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酷夏必备大菜之【卤水扎蹄】
(2015-06-24 10:32:53) 自从开了这个博客以后各地粉丝们时常问我关于吃火锅和火锅底料的很多问题，博主小云应大家的要求现推出了手工制作重庆火锅底料和一起重庆酱料，喜欢小云菜品的朋友可以加我的个人微信号：a21070733 （请注明：我爱吃火锅 ）
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卤水是川菜中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
简单的卤水菜的制作不难，不过也需掌握一些小方法，比如肉类要先焯水，这样不会破坏卤水的风味；豆腐要先炸过，这样比较容易入味；鸡蛋也要先煮熟再放进卤水里面去炖。蘸料可以用白醋、糖和蒜末调成，讲究点的再加点红椒末，味道就很正了。
猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品，还为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，能改善缺铁性贫血。食谱中所载，猪蹄膀能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤长肌肉可愈疮疡，助血脉能充乳汁，较蹄髈尤补”。
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材料：猪蹄膀一只
配料：八角，五香粉，桂皮，花椒，香叶，小茴香，甘草，
白果，花椒粒，姜片。盐
蘸料：大蒜，鲜酱油，蒜末，辣椒油，花椒粉
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1.将猪蹄髈去骨洗净，用精盐抹匀腌约30分钟，洗净
2.锅内倒入清水，老卤汤和扎蹄，卤水要能浸没食物为佳，加入香料：八角，五香粉，桂皮，花椒，香叶，小茴香，甘草，
白果，花椒粒，姜片。盐，转中小火煮1小时
3.等卤水凉透后再把扎蹄捞起
4.蹄髈表皮朝下放在保鲜膜上，将它卷起来包好保鲜膜，再用线绳将蹄髈横竖缠好， 捆紧
5.放入冰箱冷藏2个小时以上定型
6.2个小时凉透后切片
7.大蒜切成末
8.用鲜酱油，蒜末，辣椒油，花椒粉调成汁
9.蘸着料汁即可食用，或者就吃原味的也很香
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小叮咛：
1.带有肉皮的食物一定要等凉透后在切片食用，这样猪皮会像橡皮筋那样的口感。
2.如果有老卤汤更好，如果没有可以按自己常用的大料添加，也可以直接加入卤料包再适量加入些八角，桂皮，花椒，干辣椒等。
3.也可以在蹄髈生的时候捆绑，我喜欢卤了以后在捆绑
这样入味更香。
4.去骨也算是个技术活，蹄髈去骨这步可以交给售货人员，我是买的现成剔骨好的蹄髈。
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----------------------------更多做法往下拉---------------------
心清似水淡若云.手作
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