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      说起烹饪菜肴，不得不提到两个名词上浆和挂糊。上浆一般分为两大类，一类是粘着剂，另一类是助剂。粘着剂是一种具有粘着力的材料，它是调制浆液的基本材料，因而也称为主浆料。助剂是为了改善主浆料某些性能的不足所用的辅助材料，如淀粉分解剂等。挂糊方法多样，有蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊等。那上浆和挂糊的区别主要体现再哪方面呢？接下来与大家浅谈一二。

        1、施调方法的区别：上浆是将主料、配料与所用的佐料、调料等一起调制，使主料、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲；而挂糊是先将所用的佐料、调料等调制成糊液，再裹于主料、配料表面，糊液不能上劲。

        2、用料、浓度的区别：上浆一般用淀粉、鸡蛋液、浆液较稀；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉，糊液一般较浓。

        3、油温、油量区别：上浆后的主料、配料一般采用滑油的方法，油温在五六成热以下，油量较多；挂糊后的主料、配料一般采用炸制的方法，油温在五成热以上，油量比滑油时多。

        4、成品质感的区别：上浆多用于炒、熘等烹调方法，成品质感多为什么软嫩；挂糊时主料、配料表面裹的糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，成品质感多为外酥里嫩等。