学会吃醋

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    从小我是爱吃醋的，吃面要放醋，吃饺子再蘸醋，还有那些醋溜的、酸辣的菜品，都是最喜欢吃的。但因为不擅厨艺，只知醋是调味品，买醋时只看价钱，不会看其他的。直到今天，在读了《你会吃醋吗》这篇文章之后，才恍然知晓，原来吃醋，也是有这么多讲究的！

如何选醋？

一看有无QS标志，有则说明符合质量安全的要求。

二看有无“酿造”二字。酿造醋的营养价值要远远高于配制醋。配制醋是以酿造醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。酿造白醋由大米和酒精发酵而成，颜色淡黄，略有香气，其矿物质和维生素含量低于褐色的酿造醋。

三要选择酿造时间长的醋。在各种醋中，发酵时间越长，酸度大，质地浓厚的醋，维生素的含量也是最高的。

四要选择总酸度高一些的醋。中国国家标准规定食用醋总酸的含量要达到3.5克/100毫升，也就是醋的度数。5度以下的醋多用于烹饪菜肴；5-6度的醋多用于蘸食；9-16度的醋多用于保健。

五要摇一摇。粮食酿造的醋因发酵过程产生了大量氨基酸，摇晃一下醋瓶有泡沫，且不易消退，这种醋品质更好些。

烹调用醋技巧

颜色浅、酸味不太突出的菜肴可选择香醋，如做凉拌菜最好用香醋。另外，香醋有去腥、提鲜、杀菌的作用，烹饪海鲜可放点香醋，蘸食海鲜时可选用香醋。

颜色深，需要突出酸味的菜肴可以选择陈醋。陈醋经过长时间的发酵，香味浓郁，酸味更重。如做醋溜白菜，可放陈醋。

凉拌菜放醋便要少放盐：醋里本身含有1%左右的盐，加了醋之后，味道就显得更突出，所以做凉拌菜时，放了醋便要少放盐。

烹调绿色菜肴时不加醋：在做醋溜土豆丝、醋溜白菜这些黄色、红色或白色菜肴时，它们没有什么颜色的变化。而在炒绿色菜肴时加醋，却莫名其妙让菜色变得褐黄难看。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的，在炒菜时加醋，醋梭中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁，使菜的颜色变得褐黄。

醋的健康益处

醋能增过食欲、促进消化、软化血管、抑制病菌繁殖，这是大家所熟知的，其实醋还能减少多种营养素的损失，促进多种矿物质的吸收。

保护B族维生素和维生素C：蔬菜、水果中的维生素C，豆类、谷类、鱼类中的维生素B1，在烹调过程中损失相当严重，有时可达50%-70%。而这两种营养素在酸性环境下不容易被破坏，做菜时放点醋可以保护这两种营养素。此外，醋也有保护维生素B2、维生素B6的作用。

促进矿物质吸收：在酿造过程中，原料中的大部分矿物质都融入了醋里。这是因为醋酸具有很好的溶解能力，可以把不溶性的钙、铁等成分提取出来。烹调的时候加入醋，也会起到同样的作用。

说了这么多，大家是不是觉得眼前一亮，原来醋有这么多的好处。但是醋虽好，也不可过量。成年人每日食醋量不超过20毫升为宜。

参考文献：《糖尿病之友》2012年第12期

                                           营养师：郭美麟

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