自然界中，植物颜色的变化很大程度来源于自身合成的天然色素。玉米也是如此，鲜食玉米不同色彩主要是由花青素和类胡萝卜素引起的。花青素和类胡萝卜素是两大类天然色素，广泛存在于各种植物的茎、叶、花、果实中，其中花青素主要呈红色、紫色、黑色、蓝色等，而类胡萝卜素主要呈黄色、橙色等。那么，花青素和类胡萝卜素又是如何调控玉米颜色的呢？

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鲜食玉米不同颜色的奥秘就存在于玉米籽粒当中，要解开这个奥秘，首先得先了解两方面内容。第一，玉米籽粒结构与色素合成。玉米籽粒主要结构由外到内包括果皮、糊粉层、淀粉层和胚，其中果皮、糊粉层和淀粉层参与色素合成与表现。果皮和糊粉层是花青素所在组织，而淀粉层是类胡萝卜素所在组织，每种色素均由不同的基因调控。

其中果皮色素表现为无色、白色、红色、棕色，一般以无色居多；糊粉层色素较为复杂多变，表现为红色、棕色、紫色、黑色等不同深颜色。而淀粉层色素的调控表现为白色和黄色。果皮一般为无色，而胚不参与显色，因此，显色玉米不同颜色主要来自糊粉层和淀粉层色素。 

第二是玉米籽粒属性。玉米果穗由籽粒繁育而来，同时又孕育了几百个后代籽粒。在这一过程中，每个后代籽粒均独立接受来自上一代的遗传信息，具有表现不同性状的能力，因此玉米籽粒具有独立性。正是由于玉米籽粒各自独立的属性，从而使果穗中每个籽粒调控色素的基因可能相同，也可能不同，导致色泽多样化。

由此我们可以得出玉米颜色的不同表现形式。单色品种是因为果穗中所有籽粒调控色素的基因相同。对于红色、紫色等深色品种，是由于所有籽粒均表现了糊粉层中的花青素。当糊粉层表现为无色，而淀粉层中的类胡萝卜素表现了出来，则有了黄色、白色品种。

而彩色品种是因为果穗中不同籽粒调控色素的基因不同。其中红色、紫色等深色籽粒受一部分基因控制表现了糊粉层中的花青素，而黄、白籽粒则受另一部分基因控制表现了淀粉层中的类胡萝卜素。这就是玉米不同颜色的奥秘所在。

民以食为天，而食色味兼备是现代饮食的追求形式。彩色鲜食玉米色泽花样繁多，极具视觉吸引力，可供观赏，为生活增添不少乐趣。同时，彩色鲜食玉米又富含多种维生素和微量元素，营养又保健，是日常餐桌上的优质食材，利用其做出的多种菜肴，美味又健康。基于此，多彩鲜食玉米具有身心同享的功能。

 
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