这杯黑咖啡喝起来“有点甜”？

咖啡生豆中的碳水化合物，占了咖啡总量的50%，包括蔗糖、葡萄糖、果胶糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等自然界中的糖类物质。我们经常看见的咖啡豆，是取自咖啡浆果的种子。

咖啡浆果中的蔗糖，主要出现在果皮与种子两部分，而果皮上的含量较高。但是咖啡豆中的含量虽然没有果皮上的高，可果皮中的糖分子，会随着咖啡豆处理方式（例如水洗、日晒、蜜处理），不同程度渗入咖啡豆中。

到了烘焙阶段，这些咖啡豆中的糖分子，经过不同的反应，释放出不同的风味。例如属于还原糖类的糖分子（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等），在烘焙初阶段的“梅纳反应”中，就被转化成各种芳香物质。至于蔗糖，则在烘焙后段的“焦糖化反应”中，与单宁酸发生反应，而产生属于焦糖的风味。

不过实际上，咖啡中的“甜味”，可一直是食品科学里的一大谜团——因为我们至今仍搞不懂，咖啡为什么喝起来会甜？

“哈？你在说什么？不是说咖啡里含有具甜味的糖类吗，有糖不就会甜嘛？”刚刚一定会有人在脑子里冒出了这样一句话。别急别急，我们慢慢来了解。

你根本不该觉得咖啡“甜”！

咖啡里的确有糖分，但实际上，人类的甜味感受阈值平均落在0.938%。

以蔗糖为基准，代表一杯240g的咖啡里，就至少要有2.2512g的蔗糖才会让你感觉“甜”；但即使是精品阿拉比卡咖啡，七种糖加起来的总量都不到60mg，且除了葡萄糖和蔗糖，其他的甜度都不足同份量蔗糖的一半……这代表什么？这代表你根本不该觉得咖啡“甜”！“真的吗？可是有的咖啡喝起来真的会甜啊！”是的，正因为客观上喝起来会甜，所以才称的上是谜团。

嗅觉影响到了味觉

目前主流认为比较有道理的假说，是根源于感官的不可分割性，也就是嗅觉影响味觉。

用玻璃杯喝浓缩比用陶瓷杯更加不苦…厚重的咖啡杯让咖啡喝起来更甜…上述这些，其实都是根源于感官的不可分割性，一般来说，在品尝浅烘咖啡的时候，我们感受的甜感会偏向捕捉水果的甜感。水果般的甜香令我们觉得这杯咖啡“甜”；而当咖啡烘焙到更深的程度，咖啡发展出了更多类似于香草精的甜香物质，并且油脂融合程度更佳，于是在口感和更加强烈的“甜香物质”引导下，好的深焙，喝起来甜的不行！

冲煮重点在于甜香和口感

所以回归实际应用，冲煮上与其把重点放在“把糖煮出来”，不如说要把重点放在“把

甜香带出来”&“把口感维持好”，更容易令人感觉到“甜”。

这在我们的实操经验上也是如此。这其中的差异，差别在于是单纯的把萃取率拉高，还是拉高的同时把风味往后段带，让有机酸物质的对立面能有足够的相对风味物质平衡它。所以你以为你是喝到甜吗？其实你应该是“闻”到甜~

- END -