「冲煮」是制作咖啡饮品的最后一个步骤，精选咖啡的好品质更需要正确的冲煮技巧，才能让它的优良风味彻底展现出来。

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新鲜是好咖啡的基本定律

前几期的咖啡教室里，已经讨论过咖啡“新鲜”的重要性，如果使用不新鲜的咖啡豆，即使专家也煮不出好咖啡。因此，新鲜绝对是好咖啡的基本定律。

其实，新鲜不但喝的出来，而且还看得出来。由于新鲜豆的内部有大量二氧化碳，在热水冲煮时会迫使气体膨胀，排出细胞之外，所以膨胀与泡沫便称为新鲜度的指标，也让我们看得到咖啡的新鲜。以下举几个例子来说明：

• 使用滴滤杯冲泡咖啡：当热水与咖啡接触之际，咖啡粉会膨胀起来，越是新鲜的咖啡，膨胀得越厉害。

• 使用虹吸壶冲煮咖啡：当热水上升到上壶浸泡咖啡时，同样会使咖啡膨胀得很厉害。移开火源之后，咖啡液体会流向下壶，这时新鲜的咖啡会有很多泡沫，而且干净清澈。

• 浓缩咖啡（Espresso）：浓缩咖啡上面的那一层细沫叫作Crema，只有新鲜的咖啡才能形成赭红色的细沫，而且是厚厚的一层，久久不散。

  
  

水量与咖啡

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咖啡粉与水量的比例多少最恰当，一直是大家意见最不相同的问题。各有各的偏好，很难定论。在美国，一般的建议为1:15到1:20之间。不过在亚洲人们偏好1:13到1:18之间，即10公克咖啡使用130-180cc的水。

冲煮之后，滤纸（或滤布）与咖啡粉会吸走一些热水，20公克的咖啡粉大约会吸走35-40cc的热水。若依照这个比例换算，粉量与咖啡液体的比例会落在1:11.25到1:16.25之间，即10公克咖啡粉冲煮出112.5-162.5cc的咖啡饮品。

水质与咖啡

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一杯平常的咖啡里，水的含量超过98%，所以水质的好坏相当重要。专家都认为，硬度略高又不会很高的水最适合泡咖啡，因为水中的矿物质能与咖啡的内部物质发生交替效果，产生较好的口感。

含氧量高的水也相当适合冲煮咖啡，因为它能提高咖啡的风味。一般来说，新鲜的冷水，含氧量较高；加热过后再冷却的水，含氧量则太低，因此，建议冲泡咖啡还是使用新鲜的冷水来加热为宜。

蒸馏水是纯水，几乎不含其他矿物质，与咖啡内部的物质没什么交替作用，所泡出来的咖啡虽有芳香却不具口感；矿泉水虽含有较多的矿物质，但是各家的水源不同，含量也相距甚远，不见得都适合冲煮咖啡。

咖啡的冲煮工具

咖啡机是冲煮咖啡的器具，虽然有多种形式，但其实每种咖啡机的冲泡原理都很相似，建议您应该仔细了解每一种方法，融会贯通之后，才能建立冲泡好咖啡的观念，并选择最适合自己的冲煮工具。以下大致归纳出3种类型的咖啡机:

• 滴滤式：用水浇湿咖啡粉，让咖啡液体以自然落体的速度经过滤布或滤纸，流向容器里；基本而言，它没有浸泡咖啡粉，只是让热水缓慢的经过咖啡粉。滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类，是最简单的冲煮工具，能冲出干净且色泽明亮的咖啡。

• 滤泡式：将咖啡粉放入壶内，由热水浸泡一段时间，再由滤布或滤网过滤掉咖啡渣，形成一杯咖啡液体。虹吸壶、滤压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等，都属于滤泡式的冲煮工具，它们都有浸泡过程，所以形成比较丰富的口感。

• 高压式：利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生一杯浓稠的咖啡，这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。

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