咖啡在冲泡之前，一定要将豆子研磨成细粉状，增加水与咖啡的接触面积，才能将美味萃取出来。那究竟应该如何研磨呢?

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一般而言，好的研磨方法应包含以下4个基本原则：

1. 应选择适合冲煮方法的研磨度

2. 研磨时所产生的温度要低

3. 研磨后的粉粒要均匀

4. 冲煮之前才研磨

不管使用什么样的研磨机，在运作时一定会摩擦生热，优良物质大多具有高度挥发性，研磨的热度会增加挥发的速度，让香醇先一步散失于空气中。咖啡豆在研磨之后，细胞壁会完全崩解，这时与空气接触的面积会增加很多，所有保护新鲜的防线完全撤除，氧化与变质的速度变快，在30秒到2分钟之内就会使咖啡丧失风味。因此建议：不要买咖啡粉，最好买咖啡豆，且喝前才研磨，磨好则应赶快冲泡。

均匀研磨的重要性

咖啡豆一旦磨得太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无法碰触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。

冲煮意大利式浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取到咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均匀的阻力，如此才能成功的萃取一杯Espresso。

研磨之后粉粒的分布与咖啡的品质

咖啡豆经过研磨之后，称为粉粒状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关联。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。

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市面上的磨豆机大致分为三种：

• 螺旋桨式磨豆机：使用螺旋桨式的平面刀片

• 平面锯齿式磨豆机：使用锯齿式的刀片

• 锥体锯齿式磨豆机：使用圆锥体式的刀片

这三种磨豆机的研磨结果有很大的差异，其分布情形如下图：

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按照分布的情形研判，优劣顺序为：锥体锯齿式磨豆机、平面锯齿式磨豆机、螺旋桨式磨豆机。锥体锯齿式磨豆机所磨出来的粉粒粗细最集中，表示最好；平面螺旋桨式磨豆机所磨出来的粉粒粗细最分散，均匀度欠佳，表示最不好。