面包背后的那些事

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  早在公元6000年前，面包最早的来源于古埃及，人们把面粉用水和盐揉合在一起，但这并不是发酵面，而是我们平时经常说的“死面”，偶然一次，有个人忘了把放在太阳下的面团拿走，当他想起要去拿的的时候，面团经过空气中的酵母菌发酵，在适宜的的温度下，就会产生二氧化碳的气体，导致面团膨胀、变酸，然后在进行烘烤后，便是面包。
  虽然这样的面包是纯天然的，并没有加其他的食品添加剂，但可以想象出它的色、香、味等感官性状上与现代食品加工上面包的差异。随着人们的生活水平的提高，人们对面包的需求逐渐上升，以及外国引进的各种各样、花样繁多、美味的面包刺激着中国面包，使我们中国的传统市场发生了巨大的变化。

  随着生活水平的提高，对食品营养的了解和关注，总会在购买东西时看一看包装食品背后的配料表，大家只知道有太多的添加剂，会给身体内脏增加负担，对身体不利，但并不知道其中添加剂发挥着哪些作用，下面就让我来给大家介绍介绍平常在面包“背后”常见的几种添加剂吧。 

   面包中我们经常看到的添加剂有丙酸钙、脱氢乙酸钠、单甘油脂肪酸酯、维生素C和a—淀粉酶等，还有我们常提到的氢化植物油。

  丙酸钙

  丙酸钙是世界联合国粮农组织FAO、世界卫生组织WHO批准的一种安全的食品防腐保鲜剂，根据GB2760—2007 以丙酸计2.5g/kg。丙酸钙可跟其他脂肪一样在人体代谢，而且还能提供钙，这是与其他添加剂不可比拟的，在面包中可起到防腐、延长保质期、提供人体必需钙等作用。

  脱氢乙酸钠

  脱氢乙酸钠是脱氢醋酸钠的学名，他的最大的特点是对光、碱性、酸性、加热条件下都比较稳定，全国食品添加剂标准化委员会在1998年年会上讨论，将脱氢乙酸钠列为食品添加剂中，应用在食品中是比较安全的。在面包加入酵母发酵后，放入脱氢乙酸钠，会使面包没有不良味道，味道更正。对面包可有更好的防腐、防霉、保鲜作用。

  单甘油脂肪酸酯

  单甘油脂肪酸酯是由甘油的一个羟基被脂肪酸化得产物，还有两个游离羟基，通常用作食品添加剂中的乳化剂、增稠剂、润湿剂，可使面包一直维持柔软状态，不易变硬，有着保鲜作用。

  抗坏血因子（Vit c)

  维生素C是一种中速型的氧化剂，会大大缩短面团的发酵时间，可使面团增加韧性，降低粘性，还会对面包的颜色有校正的作用，避免颜色较深或较浅，但如果单独使用维生素c(Vit c)使面团体积增大效果不如溴酸钾和偶氮甲酰胺（简称ADA，有漂白剂和氧化剂作用，对面粉能快速的释放活性氧，从而改善面团弹性、韧性），但如果和酶制剂和乳化剂复合配方使用，效果还是比较好的。

  a—淀粉酶

  a—淀粉酶是一种常用的酶制剂，因面粉中的a淀粉酶、含糖量很低，不能满足酵母发酵需求，添加a—淀粉酶会使面粉中破碎的淀粉生成糊精，然后经β淀粉酶作用，生成麦芽糊精和葡萄糖，增加面粉中含糖量，以满足发酵的需求，还可使面团体积增大、更加细腻。

   除以上几种氧化剂、酶制剂、乳化剂，在面包“背后”还有好多的香精、色素、糖精、存在的，要知道添加剂越多，加工程度就越高。比如：奶香面包香吧，好吃吧，再来看看，它“背后”的添加剂，有氯化铵、硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、麦芽糖饴、玉米淀朊粉、羟丙基二淀粉磷酸酯朊粉等等，要知道食物香、漂亮、好吃、便宜都是有原因的，虽然是在标准量以内的，但还是要尽量管住自己的嘴，要养成“简单怀疑的精神”。

  再来看看“可恶至极”的氢化植物油吧。它在食品工业大受欢迎，面包中也不例外，常用的别名有方便面中的棕榈油、糕点点心中的人造奶油、巧克力中的代可可脂、奶油面包、冰激凌中的奶精和植脂末、菜油等。虽有好多报道上提到，氢化植物油中的反式脂肪酸可增加心血管疾病的发生，这个问题其实跟食用量的多少有直接关系。食品中加入氢化植物油可使食物易于保存、不易变坏、延长保质期同时口味、颜色要好看很多，经常吃一些大量的零食、糕点之类的食物当饭吃，那肯定会对身体有害，当然心血管疾病也会找上你，食品制造商在食品中加入反式脂肪酸都是在国标已内的。世界卫生组织WHO建议每天摄入总热量的1%（大概相当于2克）对身体是构不成伤害的。（注：配料的量都是由多到少排序的，有的食品标签上标着反式脂肪酸含 0，大家不要被它骗了，只要配料表上标有氢化植物油的别名，那就可以肯定是含有反式脂肪酸的。） 

  希望大家养成一个看包装食品“背后”的好习惯，明明白白消费，有一个健康、强壮的身体！

营养师：朱晓云

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(原创博文）