​物流发达，住在深山有远亲。顺丰小哥时不常就电话里叫，你在家吗，这些好像是吃的，你快回来收货。

广州土著朋友们闲聊，说木棉花开之后，就不怎么会太冷了。他们指的是那种倒春寒天气，再冷也不至于降到十度以下。

迅速去逡巡冰箱，看还有没有剩余腊味，要赶在天暖之前吃掉，腊味煲仔饭天冷吃才好。冰箱开着门，像笑开好几张嘴，没腊味了好吗，你想多了。

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据说这腊味的腊，即是腊月的腊，相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

而在岭南，“秋风起，吃腊味”，气候上的缘由更重，那是此地相对最干冷的一段时日。

我猜从前粤地春夏不吃腊味，是没有冰箱的缘故。再怎么说，起先都是肉类的保存手段，秋风起时北风来时，腌制风干。岭南的春天气温飘忽湿度高，啥玩意都容易发霉长毛，兼且腊味里还有脂肪，失控的氧化是个大问题，也就是说，没有冰箱的话，容易酸败，也就是北方话里说的“哈喇”，粤语里说的“溢”。

见有写成“膉”的，私下觉得不太对，“膉”字在《广韵》里是说“肥”，《集韵》里，是肉的意思：膉，脰肉也。脰，指颈部。和油变得哈喇了没啥关系，倒是“溢”字有过分的意思。

区域人群的味蕾坐标系统最初的搭建，估计期间还设有气候参数，在岭南地区，一旦天气开始潮暖，土著里没啥人特别想吃腊味。一俟春风化雨季节来临，腊味都要迅速吃完。

有了冰箱做储存利器，或冷藏或冷冻，倒春寒时，忽然想吃之时，随时来一小锅腊味煲仔饭，又或者腊味炒饭，腊鸭香芋煲，腊味荷兰豆，腊味西兰花，腊味椰菜花，腊味包心菜。

腌制肉类的配方口味各地不同，麻辣的，咸辣的，咸甜交加的。肉腌入味后，秋冬气候干冷的地方直接晾晒风干，气候湿冷的地方晾晒加烟熏。

做腊味好不好这事以前是看天吃饭，韶关地区的腊猪蹄出名，那地方是粤北，北风吹起来猛些；离广州稍近还有个叫做连南的地方也出腊猪手和其他风干腊味，也在广州的北面。

以岭南的气候，顶天了也就是腊个猪手猪脚腊肉腊鸭，做火腿这种事情根本就别指望了。

自然风干的腊味还是好吃，试过冷雨天收快递，连南的腊猪手，热水洗净泡透下锅煮至汤浓白，再下耙齿萝卜，吃得快活之一种。

耙齿萝卜，白萝卜里的一种，长得不太大也不标准，像耙齿，煮出来更加清甜可口，没渣也没苦味，价钱可以是普通萝卜的三倍，与普通萝卜比起来，叶子和根都细，产量也低，唯一优点也就是好吃了。广州番禺的石碁镇有种植这玩意。

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腊味这事，肉的来源比较要紧，说实话敞开吃也吃不了多少，所以要么是朋友们送，要么自己和同学动手做。似乎已经从腊肉嬗变成腊好肉，重点是好肉而不仅仅是肉。

此地的习惯标准，是腊味煲仔饭里的腊味，除了好味还要口感爽，于是各家有秘诀。

吃过最好口感的土猪腊肉，是番禺一位餐饮世家的土著朋友她亲妈做的，咸甜得宜之外爽口，问出来是她腌完肉之后还有一道工序，叫做“挞”，意思是使劲摔打。然后才开启晾晒工序。做香肠也如是。

在我看来香肠是腊肉的方便升级版。

对香肠来过炫技尝试的，是“好酒好蔡”的蔡昊。此君精于鉴威士忌，极重食材质地和原味。私下认为，蔡生是桃花岛黄药师黄老邪那个类型，文能钢琴十级武能化学实验。吃他家的席有点门槛，没有点对食材原味鲜甜味觉坐标打底的慎入，重口味慎入。

最重的成本是选料，厨房内再费工夫，上菜都是轻描淡写，有节制，好味都在菜里，摆盘素得让人想起枯山水。能放出来让人吃的全是他认为对得住你的好东西。但如果你觉得不好吃，估计他也不太会迁就你。

几年前他做了道腊肠菜，我问来的配方是：西班牙猪颈肉，渤海鲜墨鱼，山东猪肝，渤海墨鱼汁，五香粉，海南胡椒粉，糖，生晒海盐。肠衣用当地肉联厂处理好的。另外每公斤肉料加入20ml威士忌。腊肠做好后，用橄榄油轻煎，再洒些葱油末，加上调制的海盐奶油软芝士。

记得这道菜的原因，除了好吃还有个细节：当时我恰好坐在老蔡旁边，他相当之强迫症地瞪着我说，一口吃下去！

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