前几天在香港跟朋友吃饭，忍不住评论：“香港的路是给有钱人的车走的，对步行的人很不友善，行人在台北最大，怎么走都很舒服自在而不需要瞻前顾后。”而无论贫富，皆大欢喜的一道小食，便是扬名海内外的台式肉燥饭。

肉燥饭或卤肉饭，其实跟贵州脆哨、软哨或湖南与陕西的哨子面有异曲同工之妙，将肉末做成蘸料，淋在饭、面或米粉上，滋味略有不同。

小时候寒暑假被送去农村亲戚家，有时住在客家农庄，也去过母亲员工老家的闽南农村，发现家家户户的炉灶上，必备一锅绞肉做成锅底的卤味锅，客家人用带皮肉丁，闽南人则喜欢用反覆剁成肉泥细末的绞肉，节俭的人还可将各种内脏与鸡杂都一起剁进去，不容易被发现又能添香。

总之，都是用做拌饭吃的蘸料。需要力气活的人普遍相信，肉与饭的组合长力气，就像马来华侨的早餐吃肉骨茶拌饭，理由差不多。

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很多人分不清肉燥与卤肉饭之间的区别，其实非常简单，肉燥属于闽南人家常菜肴，随时备用一锅，把夹杂边角部位与杂碎的猪肉搅成肉糜，放入猪油渣与红葱头和蒜蓉一起炒香的锅里，拌炒融化再添加酱油与水，便能放置整天，成为米粉与饭的浇头。做完农事回到屋里，进厨房掀开饭锅，便能淋上肉燥暖融融地果腹，非常有满足感。

客家人则喜欢大块吃肉，以证明自己不小气，即便是饭上面的浇头，也要看得见三层带皮肉的整齐样貌，因此，水少而多米酒的红烧肉丁，便是客家风味的卤肉饭浇头了。肉燥饭的浇头色泽寡淡，卤肉饭的肉末浓艳深亮，这便是调味用水与酒的区别了。

台北最有名的华西街夜市台南担子面与度小月，无论是米粉或饭上面的浇头，放的是肉糜做成的肉燥；而经常大排长龙的富霸王，卤肉炖猪脚，用的是切小丁的卤肉，是为正宗的卤肉饭，而非肉燥饭。

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除了肉燥与卤肉外，饭与米粉也是主角，前者用当季新米取胜，后者是当季新米做成的细米粉，细如发丝，汆烫后淋上热腾腾的肉燥浇头，才能形成口腔里完满的共舞。还有一种炒米粉，也用肉燥做浇头，是我们小时候放学常吃的路边小食。放学约下午四点，还没到晚餐时间却早已肚饿，回家前，用零用钱吃一小盘炒米粉与一小碗肉羹，是最大的奢华享受，否则来碗较为便宜的大肠面线，也是不错的选择。

有回忍不住偷瞄眷村巷口小摊的厨房，发现老板娘正在用热水烫米粉，捞出后用酱油趁热搅拌染红，然后就放上摊位的蒸笼保温。等客人上门直接夹起，放点豆芽菜与肉燥，就是所谓的炒米粉了。这跟平时家里的炒米粉大不同，家常米粉要用肉丝与多样蔬菜丝一起拌炒均匀，才放入冷泡软的米粉，再略微拌炒一下起锅，用料非常丰盛而喜庆。客家人偏爱干炒，比较油腻馨香，而闽南人则喜欢少油加水湿炒，入嘴清爽。

路边摊的炒米粉虽简易，功夫也有讲究，选粉粗细大小与汆烫过程，和肉燥的制作，让看起来差不多的炒米粉，入嘴便知高下。太粗的米粉，味如嚼蜡像咬塑胶，太细的米粉易碎而失去卖相，尤其是放在蒸笼上整天，考验着米粉的耐久质量，汆烫，变成经验火侯的直接试炼。

台湾卤肉饭、香菇肉燥饭、宜兰卤肉饭与肉燥米粉，是我们平时在闽南家常小馆里的主食，而永康街小隐私厨的雪菜干贝肉燥饭，则是宜兰老板自己添加上海风味的创意，口感有富贵气，是成功的改良版肉燥饭。而丽水街大来小馆的卤肉饭，却是标准的冠军肉燥饭，老板是客家人，用了闽南风味而名称仍保持客家惯性。

我的香港老饕朋友云翔，是台湾肉燥饭粉丝，为了能随时吃到肉燥饭，竟派自己的厨子专程到台北来吃肉燥饭，吃了一大圈后回香港开小店，推出香菇肉燥饭。我试吃后，总觉得不像；不难吃，但就是不像。大厨不服，问我哪里不像，苦思许久，才想到，虾米、红葱头、米酒与水含量甚至用糖的比例，决定了这气味的主流。

卤肉就比肉燥偏甜，来自于色泽的需求，色艳需要糖多，糖多自然需盐多，否则难入味，而闽南人偏好清淡，因此粤菜口味的大厨难体会肉燥的真谛，我解说了半天，他仍一头雾水，才发现惯性的口感，其实也决定了菜系的形成。

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