​陈寿《三国志》记载了公元220年至280年大半个世界的历史，其中说日本人种禾稻，性嗜酒。对于酒，时至今日，日本人还是嗜。

他们通常说“花”，就是指樱花；说“酒”，就是指清酒。这两样可算是日本的国花、国酒。所以说“日本酒”，指的是清酒。

清酒是发酵酒，酒精度比蒸馏酒低，通常是15—16度，与葡萄酒、绍兴酒相当。日本也有蒸馏酒，叫烧酎。这字面让我们看来古色古香。

清酒，用米和水酿造。

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先说米。

稻作起源于长江流域，很早就传到日本。有说从朝鲜半岛渡海而去的人带去的，也有说大陆人逃避战乱从江南带过去的，还有说绕道琉球那边传入日本的。

日本自称“大八洲丰苇原之瑞穗国”，穗就是稻穗。不单种稻子，吃米饭，而且米饭的做法，做饭用的锅，吃饭用的碗，以及用米饭酿酒等，打包带进了日本，即所谓稻作文化。

到了平安时代（8世纪末—12世纪末），王朝形成了一套稻作礼仪，如天皇践祚的大尝祭。看日本武打片，常听说某领主、某武士食禄多少石，用禄米表示他的阶级及地位。例如《黄昏清兵卫》里清兵卫是底层武士，年俸五十石，而加贺藩的藩主一百多万石，金泽招徕旅游，称之为百万石文化。

日本人常说自己是吃米的民族，稻米是日本生活文化的核心，但实际上很多地方老百姓的主食一直是麦饭，以及杂粮和番薯，到了1960年代经济大发展，日本才普遍吃上白米饭。

皇室和神道的稻作信仰恰恰说明了米的缺乏，物以稀为贵，才拿来供神。有人说，日本不是吃白米饭的民族，而是天天想吃白米饭的民族。战败后粮食难，吃美国占领军援助的面粉，饮食西方化。虽然我们今天还常说捞稻草、救命稻草之类的惯用语，但恐怕在城市里很难找到一根稻草绳了，而日本城市里常见稻草绳，挂在什么地方表示圣域、禁区。似乎日本的城乡差别不像中国这么决绝，城里各种“祭”（庙会）大都与稻作文化有关。

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稻子结实，一粒粒叫“籾”，去了籾的壳叫“米”。日本说米，就是指稻米；生米做成熟的，叫“饭”。如果再细说，籾去了壳，是“玄米”；玄米去皮，还去掉胚芽，是“白米”，那些皮就是糠。当年在农村接受贫下中农再教育，吃忆苦思甜饭，特地用糠做，难以下咽。清酒以白米为原料。五粮液的原料用五种米，茅台不单用高粱米，还用小麦。绍兴酒用糯米，而清酒只用米，用的是粳米。

酿酒的米叫“酒米”，主要是用作麴米。清酒分为“特定名称酒”和“普通酒”。特定名称有“本酿造酒”“纯米酒”“吟酿酒”。没有标示特定名称的酒是普通酒，市面上大部分是这种酒。特定名称酒多用酒米为原料，普通酒用一般米酿造。

日本拿来了中国文化，模仿中加以改造，改造即创造，水稻的改良是一个例子。中日交流两千年，清末第一次派遣公使，随行驻日四年的参赞黄遵宪写诗，说“归装要载良苗去，倘学黄婆种絮棉”，不知他回国时带没带上日本的稻种。起先是改良水稻的抗寒性、抗病性，后来用心改良得越来越好吃，以至近年再进口中国就卖得很贵。

酿酒的米是改良出来的。酒米的颗粒比较大。米粒的中间部分是淀粉，白色不透明，外围部分除了淀粉，还含有蛋白质、脂肪，色白而透明。蛋白质、脂肪成分做饭吃起来香，但参杂在酒里是杂味，所以酿酒要磨米，把它们去掉，造酒术语叫“精米”。

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清酒的牌子上有一个表示，是“精米步合”。“步合”是比率的意思。白米对玄米的重量比，也就是米磨剩下多少。磨掉的越多越好。日本吃的米通常磨掉8%。普通酒没有规定，一般是磨剩下73—75%，本酿造酒为70%以下，吟酿酒60%以下，大吟酿酒50%以下，也就是至少米粒的一半当作糠磨掉。磨米是酿造大吟酿酒的先决条件。

丰年的米酿酒不好用，因为米粒比较硬，不易发酵。歉年米软，发酵快，容易酿出好酒来。酒米有一百多个品种，最有名的是山田锦，有“酒米王”之称。酒米适于酿酒，但做饭不好吃。酿造业甚至有不用山田锦就酿不出好酒的说法。用山田锦为原料，磨到35%，再使用“协会9号”酵母，酿出的酒就可能得金奖。

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