调味盐是个什么盐？

你知道什么是调味盐吗？

猛然被人问到这个问题，还真是头回听说，我想餐饮界的朋友可能知道的比较多吧。

春暖花开时节，去成都旅游的朋友给我带回了几袋调味盐，说是调味盐在当地很有名，他们一起去的有人带了几十袋准备回家后送亲友。

调味盐是什么呢？带着这个问题我们今天就专门探讨一下“调味盐“究竟是个什么盐。

    一、食盐的作用

说到食盐，不得不说说它在人体中的作用。

食盐，在人类生活中着重要作用。看过影片《闪闪的红星》的人们可能还记得，片子中潘冬子机智应对敌人检查，巧妙地将红军急需的食盐带回部队的情节吧。战争时期物资匮乏、食盐紧缺，人们的日常生活中更是离不开食盐。古语有“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见食盐在人们生活中的地位。

食盐对人体究竟有什么重要作用呢？

食盐是烹饪中最常用到的调味料，其咸味是钠离子产生的。食盐的主要化学成份为氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%。某些食盐品种中，会添加碘、硒或者其他的微量元素，以改善人群中某些重要元素的缺乏。

成人体内钠含量为（女）3200mmol，（男）4170mmol,分别相当于（77~100克），约占体重的0.15%，主要存在于细胞外液。
     1、调节体内水分和渗透压

     钠的含量左右着体内的水分，当细胞内钠含量增高时，水进入细胞内，使水量增加，造成细胞肿胀，引起组织水肿，反之，人体失钠过多时，钠含量降低，水量减少，水平衡改变。缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。

2、维持酸碱平衡

钠在肾小管重吸收时与氢离子交换，清除体内酸性代谢产物，保持体内酸碱平衡。

3、氯离子在体内参与胃酸的生成

4、维持血压正常

    研究证实，血压随年龄增加而增高，20%的可能归因于膳食中食盐的摄入量，合理的食盐摄入量对预防高血压有一定作用。

5、增强神经肌肉的兴奋性

   钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时，对于维护神经肌肉的兴奋性是必须的，满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。

 二、几种食盐的比较

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我特意去超市购买食用盐，去了好几处都是只卖加碘精制盐和海藻碘精制盐，调味盐没有找到。

 加碘精制盐是将碘酸钾按一定比例（每千克含碘量35毫克±15毫克）加入食盐中配制而成的食盐。

 海藻碘精制盐是以精制盐为原料，合理添加海藻碘，严格按照标准精制而成的纯天然生物补碘产品。

上面两种盐都含有微量元素碘，而碘是人体必需的微量元素之一，它参与能量代谢代、促进神经系统和体格的生长发育，是合成必需的甲状腺激素的重要原料。如果人体碘缺乏，不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病的发生，还可引起儿童智力低下。

“调味盐”的包装上清楚的写明是调面、调菜、多用途多口味选择；它的配料表注明有食用盐（氯化钠，碘酸钾）、味精、姜粉、酵母抽提物、胡椒 。它的产品说明中写到：“本品以地下千米天然井盐为原料选用优质姜粉、酵母抽提物等为铺料，运用现代工艺精制而成，是家庭、餐饮、旅游等理想的调味佳品。适用于烹饪调味、拌菜、面食、汤料、小吃、烫食火锅等。优质调味盐，自然美味更方便。”

下面我们将手头的“调味盐”与“食用加碘精制盐”、“海藻碘精制盐”的营养成分加以比较，见下表：

营养成分表                   每100克

由表可以看出：

  1、每100克三种食盐中脂肪含量均为0；

  2、加碘精制盐、海藻碘精制盐除脂肪含量为0外，能量、蛋白质、碳水化合物也为0；

  3、只有“调味盐”的能量为70KJ，占全天摄入能量的1%；蛋白质1.5克，占全天摄入蛋白质的3%；碳水化合物2.7克，占全天摄入碳水化合物的1%；

  4、加碘精制盐、海藻碘精制盐的钠含量相同，都为39333毫克，占全天摄入钠的1967%；调味盐为37666毫克，比加碘盐、海藻盐少了1667毫克。

  5、调味盐中不含碘，加碘精制盐、海藻碘精制盐中均为2250微克。

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 眼观几种食盐，可以明显看出：调味盐颜色较可明显看到添加有其它调味品重，且有其它调味品的味道；而对比加碘精制盐和海藻碘精制盐，发现海藻碘精制盐明显比加碘精制盐更洁白、而且颗粒稍大些。

 品尝几种盐，调味盐中有明显的其他调味品的味道，咸味明显的则是另两种食盐。

 通过比较可以明了，调味盐就是一款为增加食欲添加了一些其它调味成分的普通食盐，并且调味盐没有添加微量元素碘，其实它的其主要成分还是食盐。如果你喜欢这种盐的味道又怕放其它调味品太麻烦，则可以选用这种调味盐（不建议缺碘地区的人群长期食用此盐）；如果你已习惯了用其他食用盐，则大可不必为新鲜感而放弃原来的食用盐。但无论选用哪种食用盐，请每天食用量都不要超过6克（成人钠的适宜需要量2200mg/d，折合食盐量不到6克）。

 研究证据表明，食盐摄入过多可增加高血压、胃癌、脑卒中发生的风险。目前我国多数居民食盐摄入量普遍过多，北方居民食盐量大于南方居民，农村居民大于城市居民，因此，应减少食盐的摄入量，预防慢性疾病的发生。

 三、减盐小妙招

 我们的生活中离不开食盐，既要吃还要吃的健康就成了人们密切关注的话题。在生活中我们要尽量选用新鲜食材，享受食物的天然美味；烹饪时合理的运用烹饪方法以减少盐的使用量；每日食盐总量不超过6克；注意食品中的隐形盐（如饼干、酱油、鸡精、味精、腌制品零食等）。

在这里推荐大家几个减盐小妙招：

1、学习量化：使用限盐勺，每次将盐提前取出，全天不超过总量；

2、替代法：烹调时多用醋、柠檬汁、香料、姜等调味品，替代一部分盐和酱油；

 3、适量肉类：肉类烹调食用盐较多，适量食用而不过量食用肉类可以减少盐的摄入量；

  4、烹饪方法多样：多采用蒸、煮、等烹调方式，享受食物天然味道；

  5、少吃零食：零食多为高盐食物，看食品标签就知道零食中的含盐量了。

       温馨提示：

       人的口味是逐渐养成的，需要不断强化健康观念。对于幼儿的口味更应从小培养。家长要以身作则，饮食清淡，尽量享受食物的天然美味，久而久之，也就养成了口味清淡的好习惯（也包括其他的习惯），也有利于减少吃零食、在外就餐的机会，对慢性病的预防有一定作用。

[参考文献]

1、中国营养学会《中国居民膳食指南（2016）》人民卫生出版社2016年5月第一版

2、葛可佑《公共营养师》中国劳动社会保障出版社2007.9月第一版

                                      国家二级公共营养师：苏雪琴（原创）

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