今天你吃玉米了吗？

    夏天，菜市场琳琅满目，各种食材应有尽有。经常会有人为买什么食物原料而发愁，有点营养知识的人都知道，各种食物原材料都有不同的营养价值。夏季，新上市的玉米很多，今天小编就为大家介绍时令谷类食物——玉米及其营养价值。

 

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     一、玉米称谓及分类

     玉米亦称玉蜀黍、包谷、苞米、棒子。　别名：玉米、暹罗米、苞芦、玉蜀、玉茭黍、大蜀黍、苞谷、玉菱、玉麦、稀麦、玉高粱、御米、御麦、玉豆、六谷、芦黍、珍珠米、红颜麦、薏米包，金豆，玉谷。粤语称为粟米，闽南语称作番麦，是一年生禾本科草本植物，也是全世界总产量最高的粮食作物。

     玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。种植范围从北纬58°(加拿大和俄罗斯)至南纬40°(南美)。世界上整年每个月都有玉米成熟。玉米是美国最重要的粮食作物，产量约占世界产量的一半，其中约2/5供外销。中国年产玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。

    据说八国联军进攻北京，慈禧太后挟光绪帝等仓皇出逃，当日夜宿京郊西贯市村。慈禧突然来到贯市，首要的是饮食。寺中掌教蔡万春等人急忙备膳，最为便捷的，就是给饥肠辘辘的慈禧、光绪及臣工人等，煮鲜玉米吃。稍后，村民奉上蒸熟了玉米面窝头。经过长途颠簸、水米未进的慈禧，何尝如此饥饿过，此时也便不顾威仪，捧吃着热腾腾的大窝头，甚觉可口。于是便问这是什么做的，李莲英答曰，这是棒子做的。太后听罢言道：这么好吃的东西，为什么叫棒子，改叫“御米”吧。从此棒子有了御封的新名，久而久之，便写作了“玉米”。

   （一）玉米形态分类

　　玉米籽粒根据其形态、胚乳的结构以及颖壳的有无可分为以下9种类型。

    1.硬粒型

    也称燧石型。籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，故外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色，间或有由、红、紫等色。籽粒品质好，是中国长期以来栽培较多的类型，主要作食粮用。

   2.马齿形

   又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿，故名。籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫或红色、食用品质较差。它是世界上及中国栽培最多的一种类型，适宜制造淀粉和酒精或作饲料。

   3.半马齿型

　 也叫中间型。它是由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状。顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多，品质较马齿型好，在中国栽培较多。

   4.粉质型

   又名软质型。胚乳全部为粉质，籽粒乳白色，无光泽。只能作为制取淀粉的原料，在中国很少栽培。

　 5.甜质型

   亦称甜玉米。胚乳多为角质，含糖分多，含淀粉较低，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。多做蔬菜用，中国种植还不多。

   6.甜粉型

   籽粒上半部为角质胚乳;下半部为粉质胚乳。中国很少栽培。

   7.蜡质型

   又名糯质型。籽粒胚乳全部为角质但不透明而且蜡状，胚乳几乎全部由支链淀粉所组成。食性似糯米，粘柔适口。中国只有零星栽培。

   8.爆裂型 籽粒较小，米粒形或珍珠形，胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。中国有零星栽培。

   9.有稃型

   籽粒被较长的稃壳包裹，子粒坚硬，难脱粒，是一种原始类型，无栽培价值。

  （二）玉米色粒分类　

   中国玉米质量的国家标准，根据玉米的粒色和粒质分为五类：

   按颜色分类：

    1、黄玉米：种皮为黄色，包括略带红色的黄玉米。美国标准中规定黄玉米中其他颜色玉米含量不超过5.0%。

    2、白玉米：种皮为白色，包括略带淡黄色或粉红色的玉米。美国标准中将淡黄色表述为浅稻草色，并规定白玉米中其他颜色玉米含量不超过2.0%。

    3、黑玉米：黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮。

　  4、 糯玉米：富含粘性的玉米。
　  5、杂玉米：中国国家标准中定义为混入本类以外玉米超过5.0%的玉米。美国标准中表述为颜色既不能满足黄玉米的颜色要求，也不符合白玉米的颜色要求，并含有白顶黄玉米。
 
  （三）玉米品质分类：

   常规玉米：最普通最普遍种植的玉米。

   特用玉米：指的是除常规玉米以外的各种类型玉米。传统的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近发展起来的特用玉米有优质蛋白玉米(高赖氨酸玉米)、高油玉米和高直链淀粉玉米等。由于特用玉米比普通玉米具有更高的技术含量和更大的经济价值，国外把它们称之为“高值玉米”。

   甜玉米：通常分为普通甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米。甜玉米对生产技术和采收期的要求比较严格，且货架寿命短。中国现在已经掌握了全套育种技术并积累了一些种质资源，国内育成的各种甜玉米类型基本能够满足市场需求。

   糯玉米：它的生产技术比甜玉米简单得多，与普通玉米相比几乎没有什么特殊要求，采收期比较灵活，货架寿命也比较长，不需要特殊的贮藏、加工条件。糯玉米除鲜食外，还是淀粉加工业的重要原料。中国的糯玉米育种和生产发展非常快。

   高油玉米：含油量较高，特别是其中亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸的含量达到80%，具有降低血清中的胆固醇、软化血管的作用。此外，高油玉米比普通玉米蛋白质高10-12%，赖氨酸高20%，维生素含量也较高，是粮、饲、油三兼顾的多功能玉米。

   优质蛋白玉米(高赖氨酸玉米)：产量不低于普通玉米，而全籽粒赖氨酸含量比普通玉米高80-100%，在中国的一些地区，已经实现了高产优质的结合。

   紫玉米：是一种非常珍稀的玉米品种，因颗粒形似珍珠，有“黑珍珠”之称。紫玉米的品质虽优良特异，但棒小，粒少，亩产只有50公斤左右。

   其他特用玉米和品种改良玉米。包括高淀粉专用玉米、青贮玉米、食用玉米杂交品种等[1]。

  

   二、玉米的营养价值

营养成分	玉米面（黄）	小麦面粉（标准粉）	粳米（标一）	小米（黄）	大麦[元麦]
食部Edible (%)：	100	100	100	100	100
水分Water (g)：	11.2	9.9	13.7	9.7	13.1
能量Energy (kcal)：	339	354	345	355	327
能量Energy (KJ)：	1419	1482	1442	1485	1367
蛋白质Protein (g)：	8.5	15.7	7.7	8.9	10.2
脂肪Fat (g)：	1.5	2.5	0.6	3.0	1.4
碳水化合物CHO (g)：	78.4	70.9	77.4	77.7	73.3
膳食纤维 总(Total) (g)：	5.5	3.7	—	4.6	—
膳食纤维 可溶性(Soluble) (g)：	—	—	—	—	—
膳食纤维 不溶性(Insoluble) (g)：	—	—	0.6	—	9.9
胆固醇Cholesterol (mg)：	—	—	—	—	—
灰分Ash (g)：	0.4	1.0	0.6	0.7	2.0
维生素A Vit A μgRE：	7	（0）	—	—	—
维生素A 胡萝卜素(Carotene) μg：	40	（0）	—	—	—
硫胺素Thiamin (mg)：	0.07	0.46	0.16	0.32	0.43
核黄素Riboflavin (mg)：	0.04	0.05	0.08	0.06	0.14
维生素B6 VitB6 (mg)：	0.08	0.07	—	—	—
维生素B12 VitB12 (μg)：	（0）	（0）	—	（0）	—
叶酸Folate (μg)：	—	23.3	—	22.4	—
烟酸Niacin (mg)：	0.80	1.91	—	1.04	—
维生素C Vit C (mg)：	（0）	（0）	—	（0）	—
维生素E (Vit E) Total (mg)：	0.98	0.32	1.01	1.62	1.23
维生素E (Vit E) α-TE (mg)：	0.05	Tr	0.39	0.39	1.23
钙 Ca (mg)：	22	31	11	8	66
磷 P (mg)：	196	167	121	158	381
钾 K (mg)：	249	190	97	335	49
钠 Na (mg)：	2.3	3.1	2.4	0.6	…
镁 Mg (mg)：	84	50	34	50	158
铁 Fe (mg)：	0.4	0.6	1.1	1.6	6.4
锌 Zn (mg)：	0.08	0.20	1.45	2.81	4.36
硒Se (μg)：	2.68	7.42	2.50	2.72	9.80
铜 Cu (mg)：	0.01	0.06	0.19	0.41	0.63
锰 Mn (mg)：	0.02	0.10	1.36	0.38	1.23

  　1.可利用能量高。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。玉米成熟时的花穗玉米须，有利尿作用，也对减肥有利。玉米可煮汤代茶饮，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕饼等。膨化后的玉米花体积很大，食后可消除肥胖人的饥饿感，但食后含热量很低，也是减肥的代用品之一。

   2.亚油酸含量较高。 玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。如果玉米在日粮中的配比达50%以上，仅玉米即可满足猪、鸡对亚油酸的需要量(1%)。

   3.蛋白质含量偏低，且品质欠佳。玉米的蛋白质含量约为8.6%左右，且氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。

　 4.矿物质约80%存在于胚部，钙含量很少，约0.02%;磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，单胃动物的利用率很低。其它矿物元素的含量也较低。

   5.维生素中维生素E较多，约为20mg/kg，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。

  6.叶黄素平均为22mg/kg，这是黄玉米的特点之一，它对蛋黄、胫、爪等部位着色有重要意义。

   三、玉米的药用价值

    现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子----谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面也能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义。其含有的谷氨酸有一定健脑功能。

　  德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。

可预防心脏病和癌症，在这项持续一年的研究中，专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5—10倍。

同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。

    研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1—2倍;“生命元素”硒的含量则高8—10倍;其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。

    玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利：玉米中的维生素B6.烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

     吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。

    玉米发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用，所以一定要选用大厂家生产的产品。

    常吃玉米(主食)会导致营养不良，不利健康，若把它当点心食用，由于玉米是粗粮，自然有助于肠胃动。  

   四、玉米的食疗价值

    玉米油富含多个不饱和键脂肪酸的油脂，是一种胆固醇吸收的抑制剂，对降低血浆胆固醇和预防冠心病有一定作用。

　 [性能] 味甘，性平。能调中健胃，利尿。

   [参考] 含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、维生素B1.B2.B6，烟酸、泛酸、胡萝卜素、槲皮素等成分。

   [用途] 用于脾胃不健，食欲不振，饮食减少;水湿停滞，小便不利或水肿;高血脂症、冠心病。

   [用法] 煎汤，煮食，或磨粉煮粥等。

　 [附方]

   1、玉米刺梨汤：玉米30g，刺梨15g。加水煎汤服或代茶饮。

　   本品与刺梨配伍，有健胃消食及清暑的作用。用于脾胃不健，消化不良，饮食减少或腹泻，兼有暑热者尤为适宜。

   2、玉米茶：玉米30g，玉米须15g。加水适量，煎汤代茶饮。

  玉米、玉米须均有利尿作用，以玉米须作用较强，故配伍应用。主要用于慢性肾炎，水肿，小便不利。

   3、 美食烹饪　——三色玉米

　材料： 玉米笋、芦笋、胡萝卜

　调味料： 黄油、盐

　制作方法：

　1）、胡萝卜洗净切成宽条。

　2）、将处理好的芦笋放入锅中煮熟，捞出沥干水分。

　3）、煎锅中加黄油，将玉米笋煎成金黄色，然后加入芦笋和胡萝卜一同翻炒，加盐调味即可出锅。

    玉米的其它用途：

　 玉米穗轴可制糠醛、茎秆可造纸和隔音板、果穗苞叶可编制手工艺品。子粒可作精饲料。蜡熟期收获的茎叶、果穗，是牲畜特别是奶牛的良好青贮饲料。饲用时的营养价值和消化率均高于大麦、燕麦和高粱。

　　医师建议多吃海带香菇玉米降血脂。

　  常吃松仁玉米，能健脑不忘事。

　  玉米含“全能营养”　适合各类人。

    常食玉米好处多多，今天你吃玉米了吗？

   [1]参考文献：中华素食网