紫薯与花青素

在超市丰富的蔬菜区，我家孩子就会要我给她买些紫薯，出现紫薯似乎是从某种洋快餐品牌的紫薯蛋挞的热卖开始，紫薯作为健康食品悄然流行起来，紫薯饼的加盟小会有现烤的紫薯饼和紫薯卷常常有人排队在买，凭着“健康食品”这一身份，鲜薯上市时，菜市场里紫薯的价格是普通红薯的四五倍，买的人仍然趋之若鹜。 紫薯到底值不值得推崇，各种紫薯制品的健康含金量如何？

    紫薯是花青素的优质食物来源：

    紫薯也叫紫芯红薯，紫甘薯、黑薯，是一种薯皮紫黑色，内质紫红色。紫薯与红薯心、黄心的普通红薯相比，除了富含膳食纤维、维生素、矿物质外，更含有丰富的花青素，具有很强的抗氧化活性，因此营养保健价值极高。

    花青素是一类具有多个酚羧基的黄酮类化合物，大量存在与紫色的蔬菜和水果中，如紫薯、紫苏、紫玉米、紫甘蓝、蓝莓、黑加仑、黑米、红葡萄、红萝卜等。已知天然花青素有20种，植物的常见的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素，这些花青素与不同糖苷键结合，形成几百种花色苷，呈现从红、紫红到蓝的不同颜色。像茄子、紫菜苔等。飞燕草素花包苷较多，紫洋葱红萝卜表皮中矢车菊色素较多。像紫甘蓝、紫菜苔、紫苏在日常烹调中，很容易流失其中含有非酰基化的花苷是非常不稳定的活性成分，特别是在脱离原有存在的自然环境时，紫甘薯中的花青素成分主要是天然酰基化的矢车菊和芍药素，是十分稳定的天然花青素，加热烹调不容易破坏，因此紫薯是非常优良的花青素食物来源。

    不同花青素的功能活性不同

   国内外研究发现，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、抗炎、促进视力及心脑血管疾病风险等多种作用，不同的花青素及其结合不同糖苷键形成的花苷以及酰基化的花色苷表现出的健康作用有不同的侧重，活力也有所差别。

    国家蔬菜工程技术研究中心等科研单位曾从还原力、抗脂质过氧化和清除自由基等方面，对紫苏、紫甘蓝、黑米紫、甘薯，这四种天然食物花青素的抗氧化能力进行了研究和评价，结果表明，这四种天然食物色素均有较强的还原能力，就抗脂质氧化能力而言，紫甘薯最强，然后是其他紫甘蓝、黑米、紫苏，论起清除自由基的效果，紫甘蓝居首，然后是紫苏、黑米和紫甘蓝。但是，紫甘薯对超氧化阴离子清除能力最高。

    相关研究发现，酰基化的花苷抗氧素作用加强，紫薯的抗突变和抗肿瘤效果突出，蓝莓花青素的抗氧化功能则在缓解视疲劳方面十分突出。

    花青素对人体健康效应不足忽视

     做法：（1） 紫薯去皮   上笼蒸熟

           （2）用勺蒋紫薯捣碎成泥，加适量糯米粉和面粉（增加黏度）

 （3） 然后搓团，按压成饼

 （4） 电摒挡放少许油，煎熟即可。

  文献：中国食品报∕2011年11月∕12日第001版

                        记者：谢玲

营养师:牛宁霞

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