“京点”美食---豆腐脑

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   现代学者"李劼人"曾说“黄豆是中国人食品之母，亦犹牛奶是西洋人食品之母。西洋人从牛奶中求变化，中国人则从黄豆上打主意，牛奶之变化有限，而黄豆生发无穷。”大豆在我国食用历史可见一斑，据记载，在3000年前的大周时期已有大豆的踪影。在我国已形成独特的大豆文化。

   大豆，又名黄豆。古称“荏菽”。为豆科大豆属植物的种子，一年生草本。原产我国。【1】

老少皆宜的健康食材

   大豆可堪称素食之王，中国人对大豆的运用和食法可谓无穷无尽。大豆不只可煮可炒着吃，也可磨粉、生芽吃，还可经水泡、磨细、过滤、加热等工序做成豆浆、豆腐脑、豆腐等豆制品，另外利用微生物发酵制成豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱等食品。

   大豆含有40%的植物蛋白，所含氨基酸种类齐全，是优质蛋白的良好来源。但谷氨酸相对缺乏，和谷类食物搭配食用，可以起到蛋白质互补的作用。还含有20%的脂肪和少量的碳水化合物，其中以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57%，亚麻酸2%-10%，此外还有1.64%的磷脂。由于大豆含有较多的不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化、冠心病的理性食物。【2】大豆还含有磷、铁、钙等矿物质及胡萝卜素、ve、B族维生素的含量都很多。大豆异黄酮、大豆低聚糖、植物固醇等等有益健康的成分。

 豆腐脑的制作工艺

  在豆腐脑的制作方面，有一定的实践经验。拿出来和大家分享。

                                    

原材料：香菇、木耳、黄花菜、咸菜丁、大豆、豆腐王、生粉、水、鸡蛋、调味料、香菜	家庭制作流程:
	1.将0.5斤黄豆泡水，水高出豆面一半。 2.清洗黄豆，豆子和水总重4斤。 3.磨浆。 4.温火煮沸5分钟 5.豆腐王3克凉水冲开。 6.豆腐王溶液倒入保温桶 7.热的豆浆冲入保温桶 8.搅匀，加盖。15分钟即可
制作工具: 豆浆机、大桶2个、垃圾袋1个、勺子1把、秤、篦子

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豆腐卤汁的制作：

   1.在大灶上烧开一锅水。加入盐、鸡精、味精可适量的多些。

   2.将开关调至中火，用生粉勾芡，至水色变为淡蓝色。

   3.加入香菇、木耳、黄花菜，煮3分钟。

   4.加酱油上色。

   5.鸡蛋打散，细水状倒入锅内，蛋花浮起即可关火。

注意事项：

  1.干豆、水、豆腐王比例为1斤:7斤:6克。

  2.打豆浆时注意豆渣的粗细，且只能用首浆

  3.豆腐王一定用凉水化开。

  4.点浆时搅拌向一个方向。

  5.做豆腐脑的卤汁勾芡要用生粉，效果好。

  6.咸菜丁要先沸水过一遍，里边有很多的细菌。

  7.黄花菜切丁时要去蒂，否则会影响口感。

  8.煮浆时粘锅很正常，但不要用力去搅。

变废为宝的豆渣丸子

   在家庭中豆渣好多人都会扔掉，因为不知道该怎么用。其实用豆渣加些精肉、淀粉、调味料就可做成豆渣丸子，小火慢炖或过油炸都很不错。

   按豆渣重量1:4的比例加入凉水，用豆浆机在打一遍，也可以做出浓浓的豆浆。建议加点白糖，因为原豆浆的口感会有点发涩。亲，如果自己有条件，可以去试试哦。

 

 

参考文献：                                 

1.王子辉.《素食养生谈》              

2.《中国居民膳食指南》                   

3.克里斯丁.尹格朗《食物圣经》

 

                                               韩帅  

                                          公共营养师二级   

                                      北京营养师俱乐部VIP会员

                                       TEL:15210188304

                                      新浪博客：韩帅膳食营养

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