老年人如何选择和烹调动物性食品

http://s11/bmiddle/c2d4e7catx6DjnTcdbY8a&690

    由于动物性食品的营养价值高，而且味道鲜美，可烹制出各种菜肴，故是老年人膳食的重要组成部分。但由于不同的动物性食品营养特点各异，加之老年人肠胃及其他器官功能的衰退，老年人要根据自身情况进行合理选择与烹调。下文是笔者整理和总结出一些选择与烹调动物性食品的方法，希望对您的健康生活能够提供帮助：
一选择：
 1、鱼、禽类与畜肉比较，脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，不仅脂肪含量明显低于畜肉和禽肉，而且海鱼等含有较多的不饱和脂肪酸，并以二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）为主，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此老年人宜将鱼禽肉作为首选肉类食品。
 2、 在畜肉中，瘦肉蛋白质含量高，脂肪含量较低，而肥肉则相反，两者比较，宜多选择瘦肉。
二、烹调：
1、如何使肉类食物松软易消化？
肉类食物中，食用最多的是畜肉和禽肉。常用的畜肉有猪肉和牛羊肉；常用的禽肉时鸡、鸭、鹅。在制作肉类食物时，应采用适当的方法使肉质更松软嫩滑，易于消化吸收。
（1）、尽可能地缩短原料在火上的加热时间，确保菜肴刚熟即起，不要炒得过久。用此种方式进行烹饪时，肉类应切的细薄ー点，运用旺火，快速翻动肉类，在最短的时间内使肉类均匀地受热，如肉丝、肉片等。
（2）、使用上浆法使肉类松软嫩滑。将切好的肉丝、肉片外面裹上一层淀粉湖，使其中的水分在加热过程中不流失或少流失，既保护肉类的营养成分，又保持菜肴的松软和滑嫩。
（3）、利用刀工对肉类进行处理。比如较老的肉类，利用逆丝缕顶刀切，可增加嫩度。人们常说的“横切牛、竖切鸡、斜切猪”就是这个道理。经剞花刀处理后，原料虽是整块的，但实际上已是丁、丝、粒，加热时能量能迅速传达到原料的中心，加快了成熟速度，减少了水分流失，保持了肉质的嫩滑。
 （4）、烧、炖、焖、蒸的加工方法，可以使肉中的蛋白质软化，有益于人体的消化吸收，但要小火加热，一次不要做得太多，时间也不宜过长。
 （5）、在烹调畜禽肉的菜肴中放点醋，可以起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加钙的吸收。
2、如何使鱼虾类食物松软易消化
    鱼、虾等水产类原料的肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜禽类肌肉更容易消化吸收。
（1）、鱼虾类结蹄组织较少，蒸煮时间不宜过长，以免失去其鲜味并使肉质变硬。
（2）、鱼虾可以用微波炉蒸煮。鱼虾类食物的水分子、蛋白质含量丰富，正好符合微波炉利用食物中水分孒撞击加热的原理，所以在烹调时几乎不必添加调味料，就能保留鱼虾类食物的鲜味和柔嫩。
（3）、可以做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等

参考文献：《中国老年人膳食指南》中国营养学会编       

《老年营养ABC》       莫宝庆   周玉林编著                          

                                                       国家二级公共营养师：张超群

                                                                                                       QQ：  505749258

                                            新浪微博：@营养师张超群