如此烤鱼，不吃也罢

http://s13/bmiddle/003yJM7vgy6EmGOYjfK9c&690

        鱼作为“没有腿”的肉类，因其高蛋白，低脂肪，营养丰富的特点，一直被人们视为最健康的肉类。经烹制后的烤鱼滋味浓郁，香辣诱人，配以青笋、豆皮、莲藕、木耳、洋葱等垫底，口感丰富，更是让人欲罢不能，绝对是美食老饕们最心水的菜肴之一。但日前一篇名为《知名烤鱼店也有猫腻》的新闻，却让人们大跌眼镜，某知名连锁烤鱼店不光缺斤短两，最令人发指的是居然“偷梁换柱”，用死鱼冒充活鱼，加猛料盖异味供餐客食用。消息一出，人们不禁感慨，看来烤鱼也不能吃了！！    

如果你真的了解烤鱼，恐怕就不会留恋这道貌似营养健康的美味了。

此菜肴名为烤鱼，但大多数商家为了缩短烹调时间，降低烹饪成本，往往都是先将鱼进行油炸，待客人点菜后才将调味汁倒在鱼上，上桌后继续加热，这样做虽然与正宗烤鱼电烤的味道相差无几，食客们很难发现，可是鱼经油炸后在营养方面却有了极大的变化。

首先，经油炸后鱼中脂肪含量会显著提升，伴随着红亮亮，油汪汪的汤汁，常吃这样的食物不胖也难！而且在外边吃烤鱼一旦冷却，盘子上往往会沾着厚厚一层凝固的油脂，这些油脂通常来自于饱和度极高的牛油，商家加入的目的就是提升烤鱼香醇浓郁的口感。这样一来，不仅完全掩盖了鱼肉低脂的优势，还引入了极易引起血脂升高的饱和脂肪，对心脑血管的健康极为不利，更增加了慢性疾病的隐患。

其次，高温油炸还会破坏鱼肉中的必需脂肪酸、维生素等营养物质。鱼肉中还含有对大脑发育及心脑血管健康有益的不饱和脂肪酸，如DHA、EPA。这也是提倡大家多吃鱼的重要原因之一，但是DHA、EPA在高温环境下极易被破坏，如此一来，高温油炸便是把鱼这种“高雅”食材，变得“庸俗”了。

更可怕的是，鱼肉中富含的蛋白质，在200℃以上的高温环境下便会产生杂环胺，加热温度越高、时间越长、水分越少的食物越容易产生，所以煎炸、烧烤明显高于炖、煮、焖等方式。实验已经验证，杂环胺对于肝脏、乳腺、结肠、前列腺都具有明显的致癌作用，相对于其他致癌物毒性更强。

不法商家敢上演死鱼换活鱼的把戏，还与烤鱼重辣高盐的“重口味”有关，即便是变质的食材在“猛料”的掩盖下，顾客也很难发现味道的差异。吃盐过多，除了会诱发高血压、骨质疏松、心脑血管疾病，甚至还会增加胃癌的风险。

由此看来，在外吃鱼还是应该尽量选择滋味淡雅，能够保留食物原有风味的蒸、煮、炖的烹饪方法，一方面让黑心商家无法下手造假，一方面也能够更多地保留鱼的营养价值，吃得更健康，更营养。

如此烤鱼，不吃也罢！

国家二级公共营养师 王喆

本文系原创 转载请标明出处

新浪微博@营养师王喆