大豆中的营养与抗营养物质

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大豆是一种我们熟知的食物，刚刚成熟的时候可以煮食，称之为毛豆。从豆荚中脱离，干燥后也称黄豆。可以直接做菜，也可以用水发成豆芽，提取油料，还可以磨制豆浆。豆浆经过凝固可以制成豆腐，豆干和其他发酵制品。食用方法多样，为人们提供了多种宝贵的营养素。

   大豆作为植物的种子，营养含量十分丰富，最为重要的就是蛋白质了。大豆作为蛋白质的优质来源，不但含量高达35%~40%，而且其中的氨基酸构成比例适合人体需要，生物利用率在植物性食物中是最高的。并且大豆中富含谷类食物中缺乏的赖氨酸，与谷物搭配食用可以相互补充，进一步提高蛋白质的利用。

   大豆中含有一种叫做大豆异黄酮的物质，它具有一定类雌激素作用，可以调节人体雌激素水平。尤其对于更年期的女性，大豆异黄酮的这种作用可以帮助其缓解更年期症状。大豆异黄酮的化学结构与雌激素类似，在人体内可以与雌激素竞争雌激素受体。由于其雌激素活性仅为人体内源性雌激素作用的十万分之一到千分之一之间，所以其实对于雌激素具有双向调节的作用，并且男性摄入并不用担心会变女人。

   此外大豆中还含有维生素E、维生素B1、维生素B2、钙等，在大豆发芽的过程中会产生维生素C，可以作为维生素C的来源。在发酵的豆制品例如腐乳中，由于发酵的细菌作用，会合成维生素B12，这是植物性食物中唯一的维生素B12来源。

   说完了大豆的营养，我们再来看看大豆中含有的抗营养物质。

   首先，大豆中含有一种叫做蛋白酶抑制剂的物质，在人体内会抑制消化酶对蛋白质的消化，也就不利于蛋白质的吸收。食用大豆的时候，在锅中蒸30分钟即可破坏这种物质。其次，大豆中的植酸可以与食物中的矿物质螯合，产生不容的物质，影响了钙、铁、锌、镁的吸收。在酸性环境中可使部分植酸溶解，提高矿物质的吸收率。

植物红细胞凝集素可以使人体内的红细胞凝集，引发头痛、恶心、呕吐等不良反应。加热煮熟后，可以破坏这种物质，所以说豆浆一定要加热至沸腾后在加热一会才能食用。

参考文献:

⑴ 杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表 2009（第一册）[M]. 北京.北京大学医学出版社.2009

⑵ 中国营养学会.中国居民膳食指南[M]. 拉萨.西藏人民出版社.2010 

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                                                                     国家高级公共营养师：李世阳

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