从营养的显微镜下看鸡蛋

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鸡蛋是人们经常食用的食物，是蛋白质的优质来源，同时价格低廉，购买方便。那么鸡蛋与我们日常食用的其他食物有什么不同，好在哪里，是否真的会引起胆固醇的升高呢？

一个鸡蛋所含的营养素

一个鸡蛋（除了蛋壳的可食部分以50克计算），含能量72千卡，蛋白质6.65克，脂肪4.4克，碳水化合物1.4克，胆固醇292.5毫克，此外，鸡蛋还含有丰富的维生素和矿物质等。并且其中的脂肪、胆固醇和矿物质主要存在于蛋黄中。这样说可能并不直观，下面我们来将鸡蛋与猪肉所含的营养素做一下比较。

数据来源《中国食物成分表》第2版，杨月欣、王光亚、潘兴昌主编

从表面数据看来，鸡蛋的能量较低，蛋白质也并不比猪肉高多少。但是胆固醇却很高，并不是传说中的那么好，那么下面我们逐一分析一下。

1.能量与脂肪

    鸡蛋中的能量仅相当于猪肉的三分之一左右（由于肥瘦的猪肉的口感通常更受人喜欢，这里以肥瘦猪肉为例），主要是因为其中的脂肪总量较猪肉中的少，要知道脂肪提供能量的能力是蛋白质的2倍还多。所以虽然每50克猪肉只有18.5克脂肪，但脂肪提供的能量却占猪肉总能量的84%。当然食用鸡蛋比猪肉更有利于体重的控制。

2.蛋白质

虽然数字显示鸡蛋的蛋白质含量与猪肉几乎相同，但事实是鸡蛋中蛋白质的氨基酸组成更适合人体的吸收利用。人体除了水分以外的固体物质中蛋白质占到45%，在细胞中更是占到70%~80%，而且他们还处在不断的进行分解和合成中。可见蛋白质主要的生理功能是构成人体，调节、修复和更新人体组织。并不是分解提供能量，所以一种蛋白质的氨基酸组成越接近人体，则利用率越高。鸡蛋中所含的蛋白质最接近人体需要，属优质蛋白，利用率远高于猪肉。

通俗的说就是鸡蛋中的蛋白质性价比更高。

3.胆固醇

每个鸡蛋约含有胆固醇292.5mg，这是个什么概念呢？世界卫生组织（WHO）和《中国高血压防治指南2005年版》建议，健康人每日摄入的胆固醇不宜超过300mg。这样看起来鸡蛋中胆固醇就很危险了，那么还要不要吃呢？

事实上胆固醇是人体不可缺少的营养素的一种，在人体中发挥很多积极作用。只是现在人们往往因为血清中胆固醇含量过高而导致很多疾病的发生才对胆固醇深恶痛绝的。其实人体每天自身合成的胆固醇就有1000mg左右，远比食物摄取的高，而食物中胆固醇的增高会抑制自身胆固醇的合成。所以，食物中的胆固醇对于血液中胆固醇的增高作用有限。并且鸡蛋黄中还含有丰富的磷脂，磷脂可以起到降低血胆固醇的作用。

综上所述，每天吃一个鸡蛋是安全的。可以补充优质的蛋白质，还含有较丰富的维生素、矿物质等，且并不会升高血液中的胆固醇含量。当然，毕竟鸡蛋中的胆固醇含量比较高，如果日常膳食中有其他高胆固醇食物比如：动物脑、肝脏、肾脏、鱼子、蟹黄等还是应该限量的。

参考文献:

⑴ 蔡威.邵玉芬.现代营养学[M]. 上海.复旦大学出版社.2010.12

⑵ 中国营养学会.中国居民膳食指南[M]. 拉萨.西藏人民出版社.2010

⑶ 杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表 2009（第一册）[M]. 北京.北京大学医学出版社.2009

                       原创博文

                                                                        国家高级公共营养师：李世阳

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