健康吃油面面俱到：压榨or浸出

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    食用油是每天烹调中必不可少的原料，人们越来越关注健康，尤其是食品安全问题频频见诸报端的今天，对于每天吃的油也更加关心。于是，有人说压榨法生产的食用油比浸出法生产的油更安全，主要是无残留。尤其是一些小工厂、作坊声称使用土法榨油，打着无任何化学品添加的旗号销售。那么压榨油真的比浸出油好吗?
   

谁安全:压榨or浸出：

    浸出油有害吗？

    食用油的制取大多用两种方式：压榨和浸出，其中压榨又分热榨和冷榨。有人觉得压榨油比浸出方式出生产的油更安全，因为浸出方式使用到的有机溶剂或多或少会残留在食用油中，这些物质进入人体会对神经系统有不利影响。而压榨方式生产的油就没有危害身体健康的物质。实际情况是这样的吗？

    首先，对于浸出生产方式使用的溶剂在食用油中的残留国家是有严格规定的，二级以上食用油均不得检出。其次，目前所使用的有机溶剂如：正己烷和环己烷等其沸点较低，即便有残留在后续加热过程中基本已经被出去。

    其实，浸出只是得到初级油的方式，还有很多后续过程，称为精炼。比如向油脂中通入蒸汽以去除磷脂，加入碱以去除游离脂肪酸和有害物质等。等级越高的油精炼的程度越高，过程越复杂，去除了所含有的杂质后得到的油越纯净、稳定。

    压榨就安全吗？

    那么压榨油一定安全吗，不一定。压榨法同样要面对原料中的棉酚、黄曲霉毒素、农药残留等。也同样要经过精炼过程，精炼后的油更稳定、易于保存。但反过来说，经历的工序越复杂，越有可能被二次污染。而这是除了冷榨油以外其它食用油都要面对的问题。

    压榨油更营养？

    还有人会认为压榨油含有一些植物中本来含有的营养物质，而浸出法会破坏这些成分造成营养素的流失，因而吃压榨油更益于健康。其实这也是误区之一，前面我们提到，无论压榨还是浸出都要经过后续的精炼过程。在这一系列过程中油料中的蛋白质、游离脂肪酸和磷脂等等大部分都会被脱去。虽然的确造成一定的营养素流失，但是这些物质的存在会使油脂的性质更活泼，加速油脂的分解，产生对人体有害的物质。为了保证油的质量和食用安全还是值得的，毕竟安全第一。

    所以说除了冷榨油以外其它方式制取的食用油都是有营养素损失的。压榨油并不一定更营养。冷榨油（如冷榨橄榄油）的确会还有一些对人体有益的成分比如：维生素E、类胡萝卜素、多酚类物质等等。不过还是那句话，安全第一，购买合格的产品才能在保证安全的前提下吃的营养。

    另外，冷榨油中虽然含有许多有益成分，但如果拿来油炸或炒菜，在高温的烹调过程中还是会有大量损失。通常越是对人体“好”的东西越“娇气”，容易分解，产生的物质对人体有害。所以冷榨的油建议选用低温烹调方式炖、煮、蒸，凉拌也可以。

    综上所述，压榨油和浸出油没有根本上的安全区别，关键是生产企业的制取过程是否规范，是否严格按照国家标准执行。一般来说只要是为人熟知的大品牌食用油应该都是没有问题的。更不要盲目的认为用老办法生产的压榨油更安全，而购买一些不知名小厂私自生产的压榨油。其原料、生产过程和包装环节都没有保证，未经过检验部门检验，即使出了问题也投诉无门。

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