在之前跟帖中,诸多评论,有一派虽然是挺我的,但我其实不领情——在这一派中,认为最好的美食,就是食材本身的昧道。
因为只有非常少的食材,才能适用这个道理。比如大间蟹,最佳昧道就是清蒸,吃时,也不用蘸任何调料.或者松茸,最佳昧道就是刚刚采摘,直接烤烤吃…
…
但实在只有很少食材,才能担当得起这种待遇——大闸蟹是因为蟹膏蟹黄本身就鲜到爆了,任何其他料理方式,只有减少这种鲜,而不会增加.松茸是因为太嫩,采摘后,任何时间的拖延,都只会降低其香气,不如就尽快直接吃掉算了。
如果让我比喻,上好的食材,就是裸女——裸女不一定是最美状态的,风姿万千,或妖媚、或飒爽、或刁蛮、或柔情… …
是要靠服饰、化妆、甚至特定的背景画面,来衬托的。所以最好食材,就是张曼玉呀!峨,张曼王裸体当然我也没见过,但我坚信,她在《 双城故事》
里的青涩、在《 花样年华》 里的哀伤、在《 新龙门客栈》 里的风骚、在《 甜蜜蜜》 里的倔强… …
这一切眼花缭乱的绝佳表现,才是我们热爱张曼玉的理由。
所以,在很多时候,厨师和导演一样,“没有坏演员,只有笨导演”. 黎明那种“二流食材”,在陈可辛的调教下,一样可以成就《 甜蜜蜜》
里黎小军这等堪称一流的“昧道”。而曾志伟,就是那种典型不靠谱的“食材”,在烂导演手里,就跟完全不入戏似的,但同样在陈可辛手下,爆发出不可思议的力量——在《
甜蜜蜜》 中,居然,张曼玉选择了跟豹哥这个落魄矮挫走,而不是为黎明留下,这多么不可思议,但偏偏就被曾志伟演绎得合情合理… …
等等,这句成语用错了,正确的词语应该是:意料之外,情理之中.
天才的厨师,也经常可以演绎什么叫“意料之外,情理之中”。头些日子,发现一中餐厅,(放心,我打死不说名字,省得爆满后我也再去不成。)做得一道“鱼香茄子银鳕鱼”,按理说,银鳕鱼和鱼香茄子,本来是两种不搭界的东西,但被天才厨师料理得,丝丝入扣,风情万种.如果不吃,难以想象,鱼香茄子的酱香,能够把银鳍鱼的昧道,烘托得那么饱满…
…
http://s12/mw690/c242a98agda4916aab5fb&690
我想说,这些,就叫做“想象力的胜利”.其实,所有今天的经典菜,都是当年天才厨师的想象力使然——难道麻婆豆腐不是么?难道宫保鸡丁不是么?只不过,多年以后,创新沉淀成了经典,被人们忘记了,当初创这道菜的厨师,拥有多么匪夷所思的突破.
(抱歉,那道菜我吃傻了,快吃光时,才意识到应该照张相.)
本文转载自雕爷微博 @雕爷
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