这是前几篇东西的延续，所以，如果没看前几篇，你就不懂我在说啥哦！

    基本立论，我之前说过了，只有1%的可能性，在“苍蝇馆子”能吃到绝佳美昧。但这个“美味”，很可能不是“普适性”的美味。

    举个小例子，和菜头有一次，请我去吃“望京一号”餐厅，在一个破四合院里。门口停满了奔驰宝马，一进去，人声鼎沸热闹非凡。服务员一脸“北京大爷”的神情，（注，就是“爷还不爱伺候你”的屌样~请自行脑补。）菜品，主要就是花椒鸡、水煮鱼，这两道菜。

    不出我所料，这两道菜的特点就是“霸道”！十分敢于下料——花椒鸡敢于麻，水煮鱼敢于辣！至少比寻常川菜馆放双倍的料… …

    坦白说，除此之外，比如鸡肉和鱼肉本身，我没感觉到有何特异之处。当然了，就算有，也完全被超级麻辣覆盖了——我经常说句口头禅，用老鼠斑做水煮鱼，用了也是浪费食材。

    可是，对于嗜麻辣如命者，来这家餐厅就对了。因为… … 嗯，豁出去了，反正我也不怕挨骂，嘿嘿——对于N 多人来讲，昧蕾已经病入膏盲了。他们只能接受“重口昧”，否则，根本就是没味儿！

    对一个45 岁以上的老四川来说，普通麻辣就是没有麻辣！

    对一个45 岁以上的老东北来说，普通咸度根本就是没放盐！

    对一个45 岁以上的老上海来说，普通放点糖，根本就是没甜味！

    之前有好几个跟帖嘲笑我，说，什么？南翔小笼居然是甜的？！你个蠢货，你居然能吃出甜昧来，你真是没吃过耶！～哈哈哈，我想说的就是这些人，还有几个号称写美食的上海垃圾（比如一个叫老波头神马的），哭着喊着非说我不懂吃喝… … 好吧，你如果非得说南翔小笼不甜… … 我只能说，您有舌头么？！按照流传出来的古椅园菜谱配方显示，其南翔小笼配料表，糖和盐的比例是1 : 1 ——拜托，糖放得和盐一样多了，你告诉我TMD不是甜的… …

    所以，苍蝇馆子的第一条法则：霸道的重口味，恰好适合了昧蕾麻木症患者。

    而真正的美昧，我想说，应该是“中正平和”的。你可以大开大闺，你可以机巧玲珑，你可以变幻莫测，你可以以拙胜巧——但是，“过犹不及”，肯定是出问题的。说个正面例子，我前天在北京的四季MTO吃的一道意大利烩饭，是用生蚝水煮出来的，里面还有两块小生蚝。其微酸、微鲜的昧道，奇妙无比，尤其吃到那一口生蚝之时，是口腔中昧觉“酸昧蕾”小爆炸的鼎峰——麻痹的，重点来了，他为什么不多放几只这小生蚝块呢？为什么大部分生蚝都扔了呢？！这就是顶级餐厅、顶级大厨的理念——恰到好处，中正平和——不把某一种昧道的力道用过头。（好像之前有装逼成瘾症患者，非说什么巴黎随便一家街头小馆子，都秒杀北京所有高档西餐厅，不妨去跪看把这道菜吃了，看还有没有脸说出那么没逻辑的话来。）

    苍蝇馆子招人喜欢的第二法则，则是“猎奇”。刚才说的望京一号，在个四合院里，这本身对很多人来，就是个诱惑。以前有个出名的“五哥烤翅”，据说开在公共厕所旁边，五哥和五嫂，更是牛逼哄哄，你只能点一次菜，万一没点够，抱歉，不多卖给你！时间到点儿了您就得走… … 什么？有意见？爷不伺候！滚粗！

    当然了，这我是听说。因为我实在没勇气去受虐，不过就是个麻辣烤鸡翅，好到头了，我也能想象嘛，何苦非得前去花钱买一顿别扭呢？但是啊，诸位，喜欢受虐，是很多人的天性，啊？受虐是天性？——不信，那你每天看看有多少俊男靓女圈@留几手求虐，就明白啦！呵呵。

    苍蝇馆子第三法则，事实上也已经在上述案例出现了：聚焦。

    这是个好话题，迈克尔· 波特的竞争战略中，我认为最被忽视的，就是这条“聚焦”，差异化和总成本领先已经被谈及过多了，而“聚焦”的威力，总是最容易被忽略——在一个牛逼的苍蝇馆子中，往往招牌菜就那么一两道。五哥只卖烤翅，望京一号主打花椒鸡… … 呃，虽然，望京一号也有凉菜的，但你去试试，吃他们家的凉菜，几乎就是一场灾难。

    人的头脑很奇怪，当一个餐厅，就是一两道菜时，往往记忆力特别深。而且，如果没失望的话，记忆就更牢固，甚至开始美化。卖鸡翅的餐厅，北京没有一千家也有八百家吧？麦当劳肯德基必胜客都卖鸡翅呢… … 可是，你如果一说烤翅，我直接想起来的，还就真是这个吃都没吃过的“五哥烤翅” ——得，品牌即品类了！

    所以，诸位信奉“苍蝇馆子出美食”的朋友，你对号入座一下，是不是你最为夸赞的某个苍蝇馆子，是某道菜品成为了“品类”的代表？!

    所以在这一点上，是人类大脑的思维模式帮了忙。人类用“品类”思考问题，用“品牌”表述欲望。而只卖某道菜的苍蝇馆恰恰容易变成品类的代名词。

    而苍蝇馆子法则的第四条，才是我喜欢的核心：特定环境下带出来的难以复制的昧道。

    比如，一个干炒牛河，五星级酒店里，怎么都炒不出那种“镬气”。只有路边摊、大排档、和廉价茶餐厅，才能把那种“烟熏火燎”的香气，弥漫出来！至于到底为什么，我也期待着化学家的深度考究了，呵呵。反正我一个四川好友，重度火锅爱好者悄悄告诉我，有几家重庆他最钟爱的火锅店，美昧就在于… … 锅底是反复使用的… … 哦，吃完就拉肚子，但为了那美味，还照样得吃。（所以他认为，海底捞也许是卫生的，绝不重复使用锅底，但味道，就是个渣… … 离原教旨的火锅美味，相差万里。）

    好，回题是岸，我们既然谈的“美昧”，其他任何因素都可以抛开不谈。而某些菜品在特定环境下，就是窗明几净的高档餐厅做不出来的。我自己而言，也有自己的“童年记忆”，想方设法想要重现呢：就是那种当年的街头“挑摊馄饨”，这种昧道美妙之处就在于汤里，有那种烟熏柴火昧儿！只有一只锅，多年被柴火薰煮，汤里才会有那种挥之不去的“炊烟香”。到了今天，这种昧道再也找不到了，哪家正经餐厅还TMD用柴火煮东西呀… …

    我基本说完了，即，只有符合第四条苍蝇馆子法则的，才算是真正和美昧沾边的。如果你用其余三条说事，嘿嘿，你就别跟我这儿抬杠，BB您所理解的“美昧”啦… …