虽然依然是热浪滚滚，立秋还是如约而至，很多注重养生的朋友纷纷收起了家里的绿豆，奔向超市购买银耳、莲子、梨等，今天我们就来说说银耳。

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银耳的营养价值：

大家都知道，银耳是滋补佳品，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素以及多种矿物质等营养成分。我们拿银耳与同是菌类的蘑菇干品做对比，得出下图：

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 图中可以看到，银耳中的蛋白质和脂肪含量略低，而碳水化合物和膳食纤维总量高于一般的菌类。研究证实，银耳中含有碳水化合物67.3%，含不溶性膳食纤维30.4%。

银耳中碳水化合物的特殊之处就是含有大量的胶质和银耳多糖，为此我们从胶质、银耳多糖、不溶性膳食纤维三方面介绍银耳的突出作用。

一、胶质：这其中很大一部分是天然植物胶质，我们讲银耳羹煮足够时间以后，会发现汤汁柔滑软糯，这就是胶质的作用，有很好的滋阴润燥的效果，这也是为什么初秋宜食用银耳的原因。

二、银耳多糖：是银耳中所特有的一种天然成分，银耳多糖的作用主要有：

1、  能直接到达肠道，作为肠道内益生菌，改善肠道健康；

2、  可以促进核算和蛋白质的合成，增强机体免疫力，从而抗衰老；

3、  银耳多糖在临床上被用作免疫增强剂，用于升高白细胞，减轻癌症患者放化疗的毒副作用；

三、不溶性膳食纤维：与可溶性膳食纤维（胶质、多糖）共同作用，可以促进肠道蠕动，有降血糖、降血脂、抗血凝、防血栓等作用。

银耳的挑选：

既然银耳这么好，那么我们如何挑选呢？目前市场上的银耳有哪些安全隐患呢？

挑选银耳有看、摸、闻、尝四个步骤。

1、  好银耳：颜色微黄，花大而松散，干燥、光滑、肉肥厚，闻起来有淡淡的清香，取少许放舌尖，有植物特有的香味，多放一会，可以感到到少许的滑腻。

2、  受潮银耳：银耳中含有丰富的蛋白质（10%），受潮后很容易霉变，受潮后的银耳潮湿发粘，捏起来弯而不折。一旦霉变，颜色也会更黄甚至发黑，通过观看很容易分辨。

3、  硫磺银耳：有的商家为了银耳卖相好看，会使用硫磺熏制，不仅仅能将银耳天然的淡黄色掩盖，而且还会将发霉变质的银耳“还原”成鲜亮的“好木耳”。硫磺银耳呈洁白颜色，闻起来有刺鼻的气味，而且，取少许放在舌尖，有刺舌的辣感。

吃银耳的主意事项：

挑了好的银耳回家以后，可以凉拌，热炒，可能大家更多的是将其与莲子、红枣、枸杞、梨等各种食材搭配，制作莲子羹。

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但是切记：银耳宜随泡随做，随做随吃，泡发或者煮熟的银耳不要长期搁置，尤其是不能过夜。

因为泡发或者煮熟的银耳中含有硝酸盐类，如果搁置时间比较久，在细菌的分解作用下，这些硝酸盐会还原成亚硝酸盐，对人体有害。

营养师——杨玉慧

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