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(2018-04-23 16:36:51)
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分类： 咖啡笔记 |
手冲咖啡及滴滤咖啡演进编年史（上）
人类饮用咖啡已经有六个多世纪，其中以深烘焙咖啡为主、萃取方式不断进化。近现代以来被认为“美味咖啡”的制作方式当属“滴滤咖啡”。滴滤咖啡是从布袋过滤方式逐渐演变而来，通过向过滤器内的咖啡粉注入热水，进行有目的、有节制地萃取，使咖啡更加美味。我们现在熟知的滴滤咖啡形式中，除了电气化设备之外，单纯以手操控手冲壶进行萃取则被称为手冲滴滤方式（即手冲咖啡）。本文主要研究非电器类的滴滤，如美式滴滤机等不在范围内。
在当下精品咖啡日益兴盛的时代，手冲咖啡是备受推崇的制作方式。阿汤咖啡店内亦是以独自技术体系的手冲咖啡为特色，经常会与爱好者探讨诸多相关话题：手冲咖啡究竟何时产生的、如何形成潮流、专业领域的手冲咖啡的技术方向等。倘若回顾一下历史则有温故而知新的道理，于是在翻阅大量著作之后稍作整理。
15世纪以来咖啡萃取的早期形式炖煮浸泡方式
咖啡早在15世纪开始逐渐在也门流行起来，16世纪传至土耳其并在首都伊斯坦布尔盛行。
土耳其咖啡壶（左）与埃塞俄比亚咖啡壶（右）
17~18世纪法国引领欧洲咖啡潮流咖啡过滤方式改进
土耳其咖啡传至欧洲之后，因为其味道强烈并不适合欧洲人口味，欧洲开始逐渐对咖啡萃取方式进行改进。
1710年，法国。开始明确出现在布袋内（Fustian，棉麻混纺）装入咖啡粉、浇淋热水萃取咖啡的方式（也有论述为类似茶包、料包形式，布袋浸入热水中反复晃动来增加释放的物质）。这种萃取方式实际上属于同时进行浸泡与过滤的方式。但因为当时英国等欧洲国家以土耳其壶热煮方式为主，该形式并未流行。
1720年，法国。手摇磨诞生，人们开始追求手工现磨咖啡的美味。
1763年，法国。巴黎金属工匠唐•马丁发明出“马丁咖啡壶”。将长布袋固定在金属环上，置于带有注水口保温性能的咖啡壶中，布袋内装入咖啡粉，从上方倒入热水进行萃取（随着注水量增加，咖啡液由顺畅过滤变成粉与热水的完整浸泡，这便是过滤与浸泡兼有方式）。这被视为咖啡萃取史上革命性的发明，马丁咖啡壶也被视为滴滤咖啡的原点。
马丁咖啡壶被视为滴滤咖啡的原点
《咖啡萃取技术》（柄泽和雄，日本，1979年）
1775年~1783年，美国独立战争。
1800年，法国。巴黎大主教、美食家约翰•巴布提斯•德贝洛（1709~1808）发明了“德贝洛咖啡壶”（另有说法是德贝洛外甥、或者学生发明）。咖啡壶上部加入金属过滤网、或布袋，成为最早广为传播的滴滤咖啡器具。这个器形是基于马丁咖啡壶的重要改进。
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2016年，日本咖啡大师森光宗男讲解其师标交纪收藏的德贝洛咖啡壶
1819年，法国。诞生利用蒸汽原理的循环过滤式“Percolator咖啡壶”。壶内下部注水、上部可拆卸金属滤网内倒入咖啡粉，壶体下方烧火即可萃取咖啡。这种器具因便捷耐用，在19世纪美国西部拓荒时代大为流行，很多电影中都有使用这种壶制作咖啡的镜头。此后该器形也发展出“摩卡壶”。
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Percolator咖啡壶
19世纪，浸泡过滤咖啡方式的虹吸壶、法压壶等器具原型陆续被改进发展起来。
19世纪后半期，出现关于绒布过滤萃取咖啡的最早论述：粗孔绒布小袋内装入咖啡粉，用热水从上方注入。新布使用时会萃取非常美味的咖啡，但使用2~3次之后，绒布粘有咖啡油脂成分很难清洗，且油脂容易变质……咖啡的品质受水温影响，根据经验，使用陶瓷、银器咖啡壶器具，在60~75之间的温水萃取（不要温度过高的水）咖啡会比较美味。
1883年，英国。G•W•普安发表文章论述使用咖啡滤壶过滤萃取咖啡技巧：
烘焙、研磨使用高品质咖啡
充足的咖啡粉量：56克粉萃取568ml咖啡液，否则味道就会不好。
推荐使用配置过滤器（布袋、金属等）的咖啡壶
萃取前将咖啡壶温壶，然后将咖啡粉倒入过滤器内、将沸腾的热水从上方注入。
如此强调咖啡品质是萃取美味咖啡的关键的论述在这一时期比较少见，这一时期人们已经开始不仅仅满足于单纯过滤，注重通过技巧控制来确保味道。
1908年，德国。梅丽塔夫人发明了滤纸与滤杯，滤纸过滤方式正式产生。
滤杯滤纸内倒入咖啡粉后注入热水，通过简单浸泡过滤的方式萃取咖啡液。这种方式相比金属滤网的咖啡壶、土耳其壶浸泡热煮的咖啡味道干净，也比布袋过滤便捷。
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1930年代，德国梅丽塔铝制金属滤杯
20世纪美国引领的咖啡潮流滴滤咖啡技术的革新
1910~1920年，美国。兴起欧洲咖啡萃取工具复兴运动。德贝罗瓦咖啡壶、户外Percolator咖啡壶流行。早期美国西部拓荒时期电影中经常会出现这些咖啡器具。
1911年，美国。纽约Arnold＆Aborn贸易公司的Edward
Aborn基于欧洲早期绒布咖啡壶样式开发出带有把手的法兰绒滴滤架“Make-Right
Coffee-Filter Device”（与现在的法兰绒手冲把手几乎一样）。Edward
Aborn申请了专利，并多次在月刊杂志《Tea
《咖啡科学》（旦部幸博，2016）
1912年，美国。“全美咖啡萃取改善委员会”（全美咖啡烘焙业协会下属组织）开始对咖啡滴滤萃取方式进行大量研究。
1915年，该委员会发表的文章论述了推荐使用厚织平纹细布（Muslin）布袋过滤萃取咖啡方法。该文章招致以弗洛伊德•罗宾逊博士等人的滤纸滴滤支持者不满与批判，随后引发滤布与滤纸两派争论。
1916年~1917年，美国。《Tea
此外，这篇文章里基于“咖啡色泽、风味口感、香气与醇厚度”等判定基准，对萃取方式做了排序：滤纸滴滤最出色，其次是布、再次是玻璃塞风式、Percolator循环式、土耳其咖啡壶。
1921年，美国。咖啡业组合的委员会出版《咖啡和咖啡萃取法》。专门提出滤纸或布袋、金属网滴滤的萃取方法要点：研磨程度根据过滤器种类不同调整粗细度、水温高则时间短、粉量等、萃取速度要稳定等。
此期间所提出的滴滤式萃取法，不仅仅是简单的过滤咖啡方式。已经开始围绕左右咖啡萃取中一些重要因素（物质溶解与研磨度、水温、萃取速度的关系等）人为调整来讨论。其中影响甚远的《ALL ABOUT COFFEE》（William H. Ukers，1922年初版），书中收录了美国麻省理工学院生物学部长S•C•普雷斯科特博士关于滴滤咖啡的原理，论述如下：
萃取咖啡液由水、溶于水中的咖啡可溶解成分构成。
萃取时间、水温、浓度（相对于粉量的水量）、萃取率（咖啡粉可溶出成分的量）、使用器具及材质对咖啡液产生直接影响。
咖啡萃取是复杂的化学反应，不是简单的不活性材料的物理混合。
萃取条件考虑：
A，新鲜研磨及颗粒粗细
B，水质：使用软水及硬度低的硬水
C，水温：适温85~95。可完全释放咖啡因、确保香气与油脂；沸腾的水增加咖啡苦味。
D，器具材质：咖啡液与金属会有强烈反应，易产生苦味、涩味、金属的味道。马口铁、铝、铜、镍等材料都会对味道产生影响，尤其是马口铁材料不可使用。陶瓷、玻璃等材质不受影响。
E，萃取时间：萃取时间长即使温度低也会增加苦味、风味和香气减弱。萃取时间不能超过2分钟。
基于这些早期研究成果：“高品质咖啡＋滤纸滴滤＝美味咖啡”，这样的理念安装在如今“精品咖啡”潮流中再适合不过了。这也是为何精品咖啡自家烘焙店热衷于手冲滴滤的一个原因。另外，由“咖啡壶滴滤”逐渐转向为将过滤器与咖啡壶分离开来，演进为更精细的“手冲滴滤”形式。
手冲滴滤技术发达的重要代表就是：手冲器具的发达、手冲手法本身的考究。手冲壶、滤杯、滤纸或绒布（把手）。但目前世界上尚未有哪个国家像日本那样出现种类繁多的器具样式。
1932年，美国家庭制作咖啡的方式中，Percolator咖啡壶循环过滤式为52~75%、土耳其式为17~32%、布袋滴滤式等过滤形式的仅为5~20%。由此可见，被认为美味咖啡萃取的最佳方式在美国并未得到广泛使用。二战前后，美国，随着以效率优先时代的来临，咖啡经营行业中法兰绒、滤纸滴滤咖啡的方式逐渐稀少。取而代之的是快速、多人份量萃取的咖啡机制作咖啡。
然而，当这些形式的咖啡制作方式传到日本之后，日本人偏偏选择了欧美使用率最低的滴滤式（手冲滤纸滴滤、法兰绒滴滤）及虹吸壶等过滤式、并发展出不断细分完善的独特体系。
声明：本文由阿汤咖啡原创整理，未经授权不可转载！
2018年3月整理，4月23日初稿完稿。
主要参考文献
美，William H. Ukers，《ALL ABOUT COFFEE》1935修改版
日，柄泽和雄，《咖啡萃取技术》，1979
日，田口护，《咖啡品鉴的精髓》，1996
日，旦部幸博，《咖啡科学》，2016
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