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我们永远都应该保持谦卑之心，因为我们所有的进步都是踏在前辈们奠定的基石之上。我们永远都不应该满足既有的成绩，因为前辈们锐意进取的精神会一直感召并激励着后继者。

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2005年7月“日本自家烘焙店引领者”（日本咖啡文化学会主导讲座http://cafekkg.com/tukareta/index.html），由右至左依次为：标交纪、田口护、关口一郎、嶋中劳（主持人） 

一，咖啡世界里的狂人

《论语·子路》中有一段文字，日本著名咖啡评论家嶋中劳多次引用评论划时代的三位咖啡大师：东京琥珀咖啡的关口一郎、摩卡咖啡的标交纪、巴哈咖啡的田口护。

“子曰：不得中行而与之，必也狂狷乎。狂者进取，狷者有所不为也。”

“狂”是指不拘一格，蔑俗轻规；“狷”指洁身自好，不肯同流合污。儒家思想将“中庸”之外的“狂”与“狷”作为进退之道。

 

嶋中劳认为，大师之中的狂者，标交纪无人可及，而他的咖啡烘焙技术水平在日本国内也堪称顶级。他认为标交纪的咖啡已经不可以用“好喝不好喝”简单来形容，而是到达一种“令人感动”的高超境界。另一位自诩为“咖啡狂”、评论家本间敬认为标交纪的咖啡拥有令人寡言、如同铅坠悄然沉入内心般足以令人深思内省的力量。本间敬本是位话痨，但一谈到标交纪的咖啡，会立刻表情肃然。

 

标交纪，生于1940年逝于2007年，是日本战后最为著名的咖啡大师之一。与关口一郎、田口护被咖啡界奉为“御三家”。日本很多自家烘焙店追踪溯源技术体系都与这三家有关联，犹如血缘般存在。标交纪与诸多咖啡评论家、研究学者交往密切，其人其事备受众人推崇。

 

日本有个“咖啡狂会”（Coffee Lunatic Club of Japan），会长鸟目散归山人及旦部幸博、嶋中劳等人皆为核心的咖啡研究学者，与之交从过密的均为日本烘焙名店。滋贺医科大学博士旦部幸博与日本精品咖啡协会会长田口护于2014年合著的《咖啡方程式》在世界咖啡领域中影响巨大。会长鸟目散归山人认为汇聚的这一群狂人对咖啡不仅痴迷热爱，而且可“听懂豆语”、精通咖啡世界的奥义。日本因为咖啡自家烘焙多以师徒制为主，或以师徒、学员、会员形成团体（田口护的巴哈团体、堀口咖啡的LCF团体），或以独立发展，但总体属于技术门派的封闭体系而缺乏开放性。田口护曾经说过，自家烘焙者往往会认为自己的技术天下一流而对他人不屑一顾。但与类似“咖啡狂会”等团体的研究者交流频繁，使得技术发展未必仅仅是“闭门造车”，相反会获得更多同行信息、以及比较全面系统的先进理论知识，恰恰是“理论与实践”的有效结合。这些研究人员甚至会组织交流活动，与烘焙名家、手冲高手一较高低。咖啡领域中职人与非职人的世界中交相汇聚如此众多高水平的“狂”者，日本之外比较少见了。

 

如果说“御三家”对日本如今的自家咖啡烘焙产生巨大影响--乃至形成独特的日本咖啡文化，但是从根源追溯，反而这三家倒也在技术上有交集。使得这些交集得以形成的，就是早期的那些研究学者型咖啡狂人。

 

日本二战前后，先后出现三浦义武（被誉为日本法兰绒手冲之父）、井上诚、襟立博保等研究烘焙、法兰绒手冲的学者大师，恰好这三位都是早稻田大学毕业。标交纪在襟立博保生前频繁求教，襟立逝世后知遇井上诚大师，井上诚常常亲临标交纪摩卡咖啡馆进行技术指导与交流。三浦义武与井上诚交情甚厚，对于三浦义武的技术井上诚会对标交纪倾囊相授。也就是说，标交纪实际上是集众家技术于一身的大成者。标交纪弟子森光宗男先生在自己的著述中回忆起井上诚在店内指导的光景，也深受影响。在目前可查询的资料中，森光宗男先生的著述里对三浦义武的论述相对比较多一些，也从另一方面可以想象得到井上诚的言传身教的影响。襟立博保另一位女弟子樱井美佐子（东京达芙妮咖啡馆店主）评论标交纪时说，他的技术一直在进步，每隔一段时间都会有新变化而且更好，这也与标交纪受井上诚这样名师指导也不无关系。

 

从森光先生著述、琥珀咖啡的关口一郎大师的自叙中可以得知，关口一郎在最初研究咖啡时，与三浦义武、井上诚等人有过交往。作为“御三家”较后辈的田口护，在1974年巴哈咖啡馆转型为自家烘焙专门店之初，虽然受教于早期烘焙家宫田纪雄，但也频繁出入琥珀咖啡、摩卡咖啡，并与井上诚、关口一郎等人交往。

 

日本最初的自家咖啡烘焙是使用小型手摇烘焙炉方式，并无热风、半热风半直火、直火等先进烘焙设备。“御三家”奠定了日本咖啡自家烘焙的热风烘焙技术体系（关口一郎）、直火/远隔红外线烘焙技术体系（标交纪）、半直火半热风烘焙技术体系（田口护）。有别于早期大型烘焙业者导入的德国Probat烘焙设备与技术体系（Probat公司派遣的技术人员进驻日本烘焙公司进行技术培训），“御三家”更多与本土烘焙设备厂商（如富士皇家、大和铁工所等）合作，基于常年修炼的小型手摇烘焙炉的体验参与烘焙机设计、改造、技术体系完善等，逐渐进化为如今的世界一流、且独具魅力的咖啡世界。

  

二，自家烘焙萌芽期--标交纪与喫茶店时期的摩卡（MOCHA）

1962年，22岁的标交纪不顾家人反对大学中途退学，于东京吉祥寺设立喫茶店摩卡（MOCHA）。标交纪起初设立喫茶店的想法比较单纯，自己梦想是成为一名电影导演，可以等待时机之前自己赚些钱。日本六七十年代，喫茶店数量多如繁星。经济不景气的时候很多白领会选择进入门槛比较低相对比较轻松的喫茶店领域。喫茶店并非单纯意义的咖啡店，而是提供茶、酒、餐、各类饮品等，咖啡只是一部分而已。在日本，喫茶店与咖啡店是两种不同经营性质的，办理的经营手续也不相同，老式喫茶店会让人想起国内的某岛咖啡。

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MOCHA开店之初，咖啡豆从大型烘焙公司进购。当时流行两种论调：一个是对咖啡味道的影响，手冲方法占八成，烘焙占两成；一个是受欧美影响浅烘焙流行，“咖啡的味道就应该是这样”。MOCHA开业最初的几年，虽然每天清晨七点经营到后半夜两点，但咖啡平日一直乏人问津，仅仅是深夜出租车司机提神的饮品。自己出售的咖啡，究竟好喝不好喝，标交纪一直毫无概念，仅仅一味盲从烘焙公司的论调。

 

顺便说一下，日本战后五十年代~七十年代，一直流行的是“浅烘焙”的咖啡！没错，是一爆~一爆尾出锅的咖啡。根据日本的一些咖啡早期资料（如井上诚等著作），日本战后美军军队内部PX（军内酒吧）流出的罐装咖啡深受追捧。酒馆、喫茶店等架子上常常会摆上几罐充门面的比比皆是。这些咖啡基本上都是浅烘焙的，这样人们会以为咖啡“就应该是这个味道”。标交纪弟子森光宗男先生回忆起来认为当时市面流行的咖啡“轻薄短”（浅烘焙酸味重口感淡薄、回甘回味短暂或乏味）。面对强势的美国文化，战败国的日本人开始盲目崇拜，咖啡文化的盲从附和也变得理所当然。拥有财力增添进口烘焙设备（主要是德国的Probat等）的专业烘焙公司也从降低成本（浅烘焙的咖啡脱水少损耗低），理所当然顺应这种潮流给各家小型喫茶店提供浅烘焙的咖啡。日本目前的以中深烘焙、深烘焙方式的转变，恰恰是从关口一郎、标交纪、田口护等人开始的，日语中“自家烘焙”一词，正是标交纪提出并推广出来的。而“自家烘焙”，本身就是一场烘焙技术革新对传统的挑战，弱小对强大的挑战，挑战者就是这些早期独立思考、特立独行的实践派狂者！他们亲自参与烘焙机设计、改造、烘焙理论、萃取技术、萃取器型等等的完善，最终奠定了当今独特的日本咖啡世界的基础。

 

某日标交纪受到街头一家烤鸡肉串的人气店的启发。每当傍晚这家店散发出诱人的烤串香味，很远的人们都会闻着香味找来在门外排出长队。标交纪联想到烤鳗鱼、烤肉串这样的店正是靠着香味吸引人们进店，自己的咖啡会不会应该也借鉴一下。起初将供应商提供的咖啡豆中挑选出的瑕疵豆放在平底锅里烘烤，觉得闻起来味道不错，于是索性将所有咖啡豆都自己再次烘烤一遍。意外发现供应商提供的浅烘焙的咖啡豆经过再次烘烤后不仅香气四溢，而且口感也变得好喝起来。

 

当初日本大型咖啡豆烘焙公司提供的熟豆，基本上烘焙度属于浅烘焙~中度之间。咖啡烘焙法中有“双重烘焙法”，标交纪的大胆动手尝试竟然与此意外相和。标交纪尝试使用了平底锅、手网、烤坚果的小土锅、牛奶锅等器具二度烘烤咖啡豆，直到散发的香味自己满意为止，基本上接近中深、深烘焙的程度。逐渐探索了一些小技巧，比如烧烤铁网上架着牛奶锅烘烤的话，更容易控制与操作。

 

在此之前，受供应商影响，标交纪一直探索苦练法兰绒手冲的方法，期待通过手冲方法改变味道，此后逐渐意识到通过烘焙可以改变一些味道。完全从混沌无知的状态中渐渐有自我觉醒的意识冒出头。

 

“其他事物的味道都知道，为何咖啡究竟是什么味道不清楚？这样与客人都没办法交流”、“为何自己再次烘烤过的咖啡的会变得更香醇，究竟是怎么回事？”标交纪抱着这种最简单的疑问开始了漫长的喫茶店考察之行。

 

1964年前后开始，标交纪夫妇陆续从北至北海道南至九州地区巡店考察。每到一地，各个知名咖啡店都要品尝，有时候会因为空腹喝数十杯咖啡而引起身体不适呕吐不止，但所到之处一直未遇到可以用“好喝”一词来形容的咖啡。当标交纪夫妇与妻弟一行三人到达大阪、转店至傍晚时分疲乏之际，偶然进入商业区难波新歌舞伎座附近一个胡同中不起眼的小店里，遇到了影响其一生的老师襟立博保先生。

 

三，襟立博保与标交纪的初识

“咖啡为什么这么好喝呢？”标交纪惊讶地问道。

“因为是我烘的。”襟立博保淡淡地回答。

 

标交纪在自己的著述《苦味礼赞》一书中，这样记录了当时两人的第一次交谈。

这句话另标交纪终身难忘，虽说简单的一句话，但恍若迷途中引导的光芒从此确立了标交纪咖啡求道的方向。

 

襟立博保（1907~1975年），1945年在大阪市梅田最初设立咖啡店“LICHT”，后迁址更名为“NANCHI”。襟立博保青年时代毕业于东京早稻田大学建筑耐震工学专业，是日本著名建筑设计家内藤多仲（著名的通天阁、东京塔等建筑的设计者，26岁就任早稻田大学教授）的学生，主导设计的建筑有大阪的松坂屋百货店等。二战时因反战言论一度受政府监控归隐乡下，战争结束后对设计本业心灰意冷而开始设立咖啡店。襟立博保是日本咖啡界早期最负盛名的烘焙大师，开发设计了远隔红外线直火烘焙机（日本富士烘焙机公司受委托制作三台：一台交给了弟子标交纪，一台交给了弟子畠山芳子，一台归属于标交纪弟子门胁希祐）。与东京关口一郎（早稻田大学理工学科毕业，1948年开创自家烘焙店“琥珀咖啡”，设计了热风烘焙机）并称日本早期南北两大宗师。

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 （襟立博保之子襟立稔规继承的LICHT自家烘焙咖啡馆）

 

在标交纪遇到襟立博保之前，襟立博保在日本关西一带就早已久负盛名。襟立博保青年学生时代深受德国哲学文学影响，最初设立咖啡店LICHT，便是取自歌德临终遗言“Mehr Licht”（更要光明。襟立博保对战败的日本国民摆脱绝望迎接光明未来的思想寄托）。咖啡店与其说是经营之所，倒不如说是潜心修行之所。后聘请襟立博保为技术顾问的兰馆咖啡连锁店经营者镰田幸雄回忆道，襟立博保平时闲暇常常翻阅德国哲学家黑格尔等著作。大阪地区周刊杂志介绍为“说教咖啡店”，收录关于他的很多逸闻趣事，被传为“魔幻咖啡名人”。1973年受媒体邀请在东京与关口一郎面对面对谈交流，两人也一见如故，此后也有书信往来。

 

标交纪第一次见到襟立博保时，刚一进店，襟立博保便笑言道：“您是从东京来的吧，来一杯东京风的咖啡”。没等标交纪回过神来，一杯咖啡已经冲好端到他的面前。标交纪一行三人不约而同赞叹道“好喝！”、这也是长时期转店以来第一次油然而生地感到“好喝”的咖啡。

 

此后一段时间虽然又去过很多各地咖啡店，标交纪再也没有尝到过比襟立博保烘的更好喝的咖啡。从此决意利用每个月休息日的时间，乘坐夜行长途大巴往返东京与大阪之间，持续向襟立博保求教。受襟立博保的指导，标交纪从批发市场上购买了一台小型手摇烘焙机，正式开启了自家烘焙之道。

 

四，苦行僧般艰苦修行的青春时代

标交纪摩卡咖啡店经营之初生意清冷，又因拒绝继承父亲开拓的家业一度与父子关系近乎决裂，仅凭一己之力的标交纪夫妇每个月异常拮据。为了增加销售额不得不每日清晨七点开门营业，深夜两点打烊。决定自家烘焙时，受店内空间限制，只能架上烘焙机与炉台利用深夜两点以后至次日开店前七点之间的时间练习烘焙，年轻时逞强好胜的标交纪常常每日睡眠不足两三小时。

 

当时可以入手的小型手摇烘焙机功能极其简易，每次通常只能烘焙二三百克咖啡豆，除了火力可以调整之外，风量、排烟、瓦斯压力等装置一概没有。毫无门路可言的最初一段时间里，年复一年日复一日只能凭借自己的五感体会来摸索。每个月一回前往大阪将自己烘焙的咖啡带给襟立博保分析，详细请教烘焙心得、经验，然后连夜乘坐夜行长途大巴赶回东京。标交纪后来回忆时说，“那可真是每一天都是在试行错误中体会喜怒哀乐的艰苦卓绝的青春时代”。

 

樱井美佐子评价其师襟立博保时说，“咖啡一流之味、只与一流之人相亲”。为人比较孤傲固执，常常将话不投机的客人、言行猥琐的客人（战后有很多游手好闲市井之徒）直接轰出店外。襟立博保与当时著名演员长谷川一夫互为知己，每当长谷川来店时，竟然索性闭店谢绝其他来客。然而受到标交纪锲而不舍的求知与刻苦钻研精神感动，襟立博保对其极具耐心指导。

 

这样的苦行僧般的修习方式持续了五年，标交纪终于稳定地烘出令自己满意、老师认可的咖啡，此后摩卡咖啡馆也开始了新的历程。

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2017年3月14日 阿汤咖啡汇编

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