2024年11月5日 星期二，北京 晴 10-19。

一

北京牛街对于新疆人来说，总是绕不开的地方，出差到北京找想去的吃饭的地方一选都是这里，北京的朋友请新疆的客人吃饭一般首推这里，那年出国，集中培训结束的欢送宴会就是选择牛街的一家餐厅举办的，我们陪领导到北京出差也喜欢安排到这里吃饭，喜欢这里的清真餐厅，一般除了新疆办事处、巴州办事处之外，这里是清真餐厅最集中、品类最多的地方，有传统，与这里集中了经学院等一些有关单位有关，还和这里历史上集中了回民族，我这次是4号地铁，到菜市口站下车，步行1.5公里，经过经学院到的牛街，牛街这个名称的历史远远没有这条街悠久，明朝嘉靖年间张爵所著《京师五城坊巷胡同集》中尚无牛街的记载，只有一条名叫“礼拜寺”的街道，相信就是今天的牛街。清朝末年，因牛街在庚子之变中较为安定，慈禧太后曾经颁诏将其改名为“太平街”，但始终未获民间认同。这是北京城唯一以牛为名的大街。街东有北宋至道二年（996年）修建的礼拜寺，是北京最大、最古老、最著名的伊斯兰教清真寺。全寺主体建筑有礼拜殿、唤礼楼、望月楼和碑亭等，是中国传统建筑形式与阿拉伯建筑风格相结合的代表。过去曾名“东湖柳村”；因地势比较高，又叫“冈上”。明张爵所著《京师五城坊巷胡同集》中称“礼拜寺”街，清代称牛街。建国后，曾把牛街西侧东西向的堂子胡同、周家胡同、丁家胡同、羊肉胡同、张家胡同、穆家胡同等更名牛街头条、牛街二条、牛街三条、牛街四条、牛街五条、牛街六条，这一带从2000年开始拆除，建设成牛街西里。地处牛街地区中间，北口接壤广内大街，南口与南横西街和枣林前街相连，接触点是一个“十”字路口。牛街是南北纵向大街，辖区包括巴家、西大、石羊三条胡同。全长645米、均宽10.5米门牌：1—161号、2—146号，牛街是牛街地区的中心，街工委、办事处，牛街派出所就坐落在此街上，特别是享誉国内外的牛街礼拜寺坐落在街里的中间地带，显现出牛街的特色。牛街一带最初曾名柳河村、冈上，明时称礼拜寺街，清乾隆图称牛街。它的历史地理位置，曾是唐幽州藩镇城以及辽南京、金中都的所在地，金时属敬客坊，明代属白纸坊。牛街的形成是在宋朝年间，据史料记载，早在公元十世纪前（当时在唐末、辽、宋初时期）因北京地处永定河中游，水系分流于北京南、北、中三个通道，其南道分支涉及古代牛街西南部地区，因地势低洼，常年积水，形成一片水乡，河道纵横，杨柳垂荫，古时称为柳河村（牛街中片的统称），牛街南口圣安寺一带曾名“东湖柳村”，圣安寺建于金亦称柳湖寺，可知金中都城内不仅有河流，还有湖泊。因河道旁有一土岗高耸，当时称冈上、“藁上”或“阁上”。至公元十世纪左右（北宋、辽）时代，有一些穆斯林在这里居住了，他们在土岗儿上建起了一所小型礼拜寺，这就是牛街礼拜寺的开始。关于牛街街道的形成，史料记载自建成辽南京城垣开始至金中都城建成，（指今右安门内大街、牛街、长椿街至闹市口一线）已是主要南北通道，此时是牛街形成街道的前身，从此柳河村遗迹逐渐消失，今存有吴家桥地名可考证。清初牛街比较繁荣，清代曾设步军统领南营守备署于现在的回民小学址，南侧之小巷原称守备胡同现划入牛街。街道两旁多大宅，房舍亦多考究，非常整洁。牛街地名来源于穆斯林先民喜种植枣树和石榴树，于是逐渐把东西走向的两条长街称枣林前街和枣林后街，把南北走向的街叫“榴街”。久而久之，人们说起“榴街”不如“牛街”顺口，又因回民多从事养牛、贩牛、屠牛和售牛肉行业者，所以习惯上把“榴街”说成牛街了。以后，在1902年慈禧太后封牛街改称“太平街”，但没有被沿用，人们都称“牛街”。牛街也就从一个只有几十户的回族群众居住的柳河村，发展成现在的回族群众聚居区。解放前的牛街，文化、经济都比较落后，大部分群众以“两把刀“（切糕刀、牛羊肉刀）为生，另外还有“八股绳”（挑筐买菜或其他小买卖）养活家小。由于过去兵荒马乱，一般回族群众都学些拳脚如：摔跤、形意拳、八极拳等。解放后牛街在政治、经济、文化等都发生了巨大的变化，1952年由土路修为沥青路面，过去南口外称为“南沟嘴子”，后来建起了全市唯一的、全国最大的回民医院，1984年牛街被市政府命名为“民族团结街”的称号。2002年，在市、区政府的推动下，牛街街道已被拓宽，成为西城区一条主要大街。牛街因为在这条街上拥有牛街礼拜寺而闻名于世，是北京规模最大、历史最久的清真寺，始建于北宋至道二年（996年），辽时期建了礼拜寺，回民愿意住在礼拜寺附近，经过沧桑的变化，演变成今天的牛街。明正统七年（1442年）重修，清康熙三十五年（1696年）大修，近年又有修缮装饰。寺院面积不大，但建筑集中、对称。许多建筑都带有伊斯兰风格的穹顶。牛街礼拜寺是北京历史最为悠久，规模最为宏大的清真古寺。全寺布局紧凑，形制完整，正门牌楼高悬“达天俊路”，金子匾额，是穆斯林主要宗教活动场所之一。开斋节这天所有回族群众从四面八方汇集到这里听教长讲经布道。全寺主体建筑有礼拜殿、唤礼楼、望月楼和碑亭等。主体建筑礼拜殿坐西朝东，殿宇宽敞，殿内圣龛遍雕阿拉伯文和各种花卉图案；唤礼楼是一座歇山顶重檐方亭建筑；望月楼平面呈六角形，重檐攒尖顶,构件装饰带有浓厚的伊斯兰教风格。牛街清真寺是中国传统建筑形式和阿拉伯建筑风格相结合的代表。

二

牛街的清真小吃以做工考究、品种齐全、色香味美而闻名。面茶、豆汁、豆腐脑、豆面丸子汤、卤炸豆腐、杂碎汤、漏鱼、糖耳朵、糖火烧、焦圈、麻花、炸糕、奶油炸糕、螺丝转、墩饽饽、豆馅火烧、豆馅酥、蜂糕、碗糕、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、江米凉糕、蜜三刀、开口笑、姜汁排叉、卷果、爆肚。洪记小吃店的牛肉粒很有名，许多食客慕名前来。爆肚满（位于南横西街里）的五香烧牛羊肉夹烧饼，每天都有许多回头客排队购买，您要是来晚了还买不到呢。年糕李的各种年糕、松肉精致味美、货种齐全，看着你都想再吃两口。牛街清真小吃城里的肉饼、炸糕、羊蝎子更是供不应求。我和夫人因为有些着急，刚进到牛街就在一家店买了烤饼，一人一个，边吃边走，等来到洪记，发现两个窗口的两条长龙，大多数人买电烤炉的羊肉串，12元一串，年轻人和儿童居多，便加入其中，买了甄糕，牛肉饼，本想到里面门店看有其它的什么再点了用午餐，结果发现都是排队，没有办法然后到了另一家叫做吐鲁番风格比较大的餐厅，在旁边正好有一家兰州牛肉面馆，等座的也是不少，比较洪记人稍微少一些，找到座位后点了经典风味牛肉面，加上刚买的一起用了我们的午餐，旁边邻座的是四位维吾尔族吃的28元一份的过油肉拌面，一位湖南的企业主也点了红烧牛肉面，这里有一些门店和窗口有专门经营牛、羊肉的聚宝源等老字号，吸引一些排队人，看到随处可见新鲜的牛羊肉门店，还散布着几十家售卖小吃的老字号，8元的肉饼、2.5元的肉包、1元的芝麻饼……在老北京的饮食业中，牛街人在两大方面声名卓著：一是牛街的小吃很有名气，一是牛街的“厨行”源远流长。据说，北京回民食品中的面点就有二百多种。爆肚冯、年糕张、豆腐脑白等，便都是北京小吃的名家。旧京牛街从事饮食的小贩，几乎占了北京全部小商贩的一半以上。北京清真小吃中有“艾窝窝”，《日下回眸》一书中说：“据一位长期从事民族工作的友人介绍，艾窝窝系蒙古语音译，原意系‘用饭做的碗’，乃蒙古族食品。将一块熟糯米饭捏成小碗状，内贮枣泥，或澄沙，或冰糖桂花加各种果料，封口后抟成球状，再滚以熟糯米粉即成艾窝窝，其名称原意即说明制作过程。此小吃黏软香甜，味美适口，据传明代后妃颇喜食之，为明宫中之御食……元代系蒙族最强盛时期，故艾窝窝亦当于此时传至北京（大都），迄今已逾六百年矣。估计汉语窝窝即系蒙语艾窝窝引申转化所致。此系蒙族影响汉族的一例。”（《日下回眸》，胡玉远主编，学苑出版社2001年10月北京第1版，第405页）接续《日下回眸》所说，就有了艾窝窝从明代宫廷传至清代宫廷，再流传到民间的清真小吃店，艾窝窝由此成为人们所熟知的清真小吃了。殊不知，一粒小小的艾窝窝，竟然是蒙、汉、回多民族饮食文化在数百年历史中的融汇。《冈志》中记载有牛街牛羊肉市场的热闹场面：“西街每日午后宰牛羊数百，血流成渠。各色人等嘈杂喧阗：执刀者、缚者、吹者、剥者、扛者、执秤者；又有接血者、接皮者、买肉者、剐膜者、拣毛者、收杂碎者、剜胸胫(疑为‘腔’字之误)者、划肚膍者(划，音Hua，读第二声，划开意。肚，音Du，读为第三声，指胃。膍，音Pi，第二声，指牛百叶)、击骨炼油者、经纪说合者，凡十余行……”这使我们能看到牛街当年牛羊肉市场的加工“工序流程”和商业经营的“专业性”特色。《冈志》大约成书于清雍正年间(1723——1735年)，以这一时间段的最近点，即1735年计算，牛街和它的牛羊肉市场，有270余年的历史了。清康熙二十五年(1686年)《日下旧闻》刊行，这本书中已有牛街地名出现，1686年至今，也有三百余年了。若要按照“祖先是随燕王扫北，揪着龙尾巴来的”的说法，从明永乐元年(1403年)起计算，至今则有六百余年的历史。若是从牛街回民聚居区形成于元初之说计算，其历史就更长了。在回民聚居的牛街，一个牛羊肉市场，绵延600年以上，且其影响遍及京城各处，乃至华北相当地域范围，至今仍然有着旺盛的生命力，这不能不说是一个京城的商业奇迹。