人类对癌症的研究，过于侧重遗传。近年来，人们己愈来愈认识到环境因素的重要性。几乎80%-90%以上的癌症，是由环境因素引起的。其中与膳食类型、营养状况有关的占35%。

癌症的发生，分为起动阶段和促癌阶段。前者是环境中的一些致癌因素如黄曲霉素、亚硝胺、苯丙芘等为起动剂，促使细胞发生突变，成为潜伏的癌细胞，经过促癌作用，最终形成癌症。所有的人或多或少都存在癌细胞，都不可避免地接触各种起动剂，如香烟、霉变的花生、粮食等。但人的抵抗力和营养、环境等因素，是促进或阻止其发展的因素。

与癌症关系最密切的食物和营养素，首先是脂肪（特别是动物脂肪），当摄入量高时，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌的发病率和死亡率都明显增高。其次是膳食纤维素及维生素A、维生素C、维生素E的影响。膳食纤维素少，容易发生结肠癌；缺乏维生素A易发生多种癌症，特别是肺癌；微量元素中硒摄入不足，结肠癌、直肠癌的发病率会增高。

食物中有致癌作用的如咸菜、泡茶、酸菜、咸鱼，炸、熏、腌的内类。烤羊肉串（一公斤腌熏羊肉内含的苯丙芘，相当于吸250支香烟的含量），还有发酵的黄豆、霉花生、食用染色剂，都含有大量亚硝酸盐、苯丙芘和黄曲霉素。在我们日常生活中，应限制上述有致癌作用的食物。当然，限制并不是一点也不能吃，而是不能长年累月偏食这些食物。特别是萎缩性胃炎和慢性胃炎的病人，更应注意节制。

另一些有抗、防癌作用的食物是动物性蛋白质，如肉类、乳类、蛋类、鲜鱼；富含维生素A、维生素C、维生素E及黄、绿新鲜蔬菜，如莴苣、生菜、蕃茄、小白菜等蔬菜和桔子、西瓜、柿子、柠檬等水果；还有多糖食物香菇、蘑菇等，特别是牛奶能保护胃的粘膜屏障，使粘膜免遭致癌物质的侵袭，故应多食这些保护性食物。同时，还要增加食物品种，使营养全面，利于健康。