冬令补品---“羊肉”

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古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。它既能御风寒，又可补身体，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

一.营养分析

1.羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

2.羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

二.适合哪些人群

1.特别适宜体虚胃寒的人，而体质偏热阳偏盛的人则不适合食用羊肉。

2.发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用。

3.肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。

三.如何挑选

1.如是吃涮羊肉，涮肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。

2.如果是吃烤羊肉，应选用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片。如果切得厚薄不匀，或筋膜剔得不干净，吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好，再用火烤制。

3.如果是红烧羊肉，可选用鲜肥羊腰窝或前腿肉，加作料以小火焖熟至烂，还可配上白萝卜一起炖。

四.如何去膻味

1.用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

2.将羊肉用冷水浸泡2-3天，天天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。

3.米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。

4. 绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。

5. 料酒和小苏打也可充分去除羊肉中的膻味。

李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。虽然羊肉的好处一箩筐，但大家一定要适时适度适量食用，千万不要补错时机反倒食伤。

                                             北京营养师俱乐部

                                                 桂  捷

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