解暑佳品——绿豆汤

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    炎炎夏日，气温不断飙升，下班到家后喝一大碗绿豆汤，怎一个爽字了得。

    但是，大家也有一个经验，那就是绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊。那么为什么绿豆汤会变色，怎样做绿豆汤才不会变色？

    很多人都听说，煮绿豆时，绿色的清汤防暑清热的作用最强，解重金属毒的作用主要靠豆粒。研究发现，绿豆当中的大部分活性成分，都存在于绿豆皮里，两瓣子叶当中的主要成分是蛋白质和淀粉。绿豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。里面还有生物碱、豆固醇、香豆素、强心甙，以及大量的膳食纤维等。由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，而绿豆中的多酚类物质容易氧化，在绿豆汤和绿豆粥的煮制过程当中，会逐渐从绿色变成红色。所以要防止绿豆汤变色，保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要。

   那么怎样才能减轻绿豆汤变色，最好的保存它的防暑功效呢

1、勿去皮。

    绿豆当中大部分的活性成分都存在于皮中。

2、常盖盖。

    由于绿豆的防暑主要活性成分可能为多酚类抗氧化物质，其易氧化，在煮制过程中，会逐渐从绿色变成红色。故而，常盖锅盖以尽量减少与氧气的接触面积。

3、分开喝。

    不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用，此时豆汤颜色为碧绿色，活性成分以溶出，氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮制，豆粒煮烂食用即可。 

4、勿加碱。

    绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。

既美味又解暑的绿豆汤，您煮好了么

 耿洋

国家三级公共营养师

  新浪微博@营养师耿洋

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