腊肉、熏肉——好吃需定量

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    腊肉一般分两种：风干和熏制，均以其独特的诱人风味深受人们的喜爱，其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表,是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。

    但是腊肉、熏肉好吃需定量：

1、脂肪、胆固醇含量丰富

   腊肉、熏肉一般是用脂肪含量偏高的肥猪肉制得，每100g腊肉脂肪含量高达68g，且每100g腊肉中胆固醇含量可达123mg常吃这些高脂高胆固醇的食物，也加大了肥胖、高血脂、冠心病、脂肪肝等的风险。

2、含盐量高

   腊肉为腌制食品，盐的含量是很高的，一般每100g腊肉中，含钠离子763.9mg，而盐的摄入量与血压呈正相关，吃过多腊肉熏肉会对高血压患者极为不利。

3、微生物

    包装形式不完全,容易发生微生物性腐败,产生诸如酸价和过氧化值超标、褪色、出油、发粘、风味差、胀袋等不同程度的质量问题。

4、亚硝酸盐

   硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中常用的着色剂，即使是市场中的鲜肉，大部分也是被加入亚硝酸盐的，色泽红艳，口感变嫩，不易腐败，已成为绝大多数厨师的不传之密。而亚硝酸盐摄入过多会对人体产生危害，急性中毒导致高铁血红蛋白血症，造成机体组织缺氧，引发呼吸困难，皮肤发绀，血压下降等症状；慢性中毒有致畸致癌的风险，亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝基，与人体蛋白质代谢产物胺结合成具有致畸致癌作用的亚硝胺。人体胃液呈酸性，适合亚硝胺类物质的生成。所以亚硝酸盐的摄入量不容忽视。

5、苯并芘

   苯并芘含量最高的就是熏烤食品，而熏制腊肉，熏肉就在其内，特别是焦糊的鱼类食品，苯并芘含量会相当可观，同事还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物，其威力也不容小觑。

    腊肉、熏肉虽然好吃，却会增加高血压，高血脂及心脑血管疾病，癌症等的发生风险，所以，腊肉熏肉虽好，健康第一要定量。

中国食物成分表2004/杨月欣主编.-北京：北京大学出版社，2005

 耿洋

国家三级公共营养师

  新浪微博@营养师耿洋