酱油，你吃对了吗？

     人们在炒菜时经常会放些酱油，它不仅能给菜肴加色，还能提味。

 酱油虽味美，但食用要酌量，酱油的营养价值比较高，含有17种氨基酸，还有各种B族维生素和钙，磷，铁等微量元素，可酱油的含盐量也很高，人们在食用时要酌量。

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  酱油的原料是什么？

     酱油是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油营养素的种类与含量与其原料有很大的关系。

酱油的营养价值

a)  蛋白质和氨基酸。氨基酸态氮是判断酱油品质的重要指标。优质酱油的总氮含量多在1.3%~1.8%之间。

b)  碳水化合物和甜味物质。酱油中含有少量的还原糖以及糊精，甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。

c)  维生素和矿物质。酱油中含有一定量的的B族维生素。维生素B1含量与原料相当（0.01mg/100g），而B2含量在发酵之后显著提高(0.05—0.2mg/100g)，烟酸含量在也较高，达1.5—2.5mg/100g，且经过发酵产生了植物性食物中不存在的维生素B12。

d)  酱油中含有氯化钠，油和酱中的咸味是来自氯化钠，在12%~14%之间。 

e)  有机酸和芳香物质。有机酸种类很多，含量约为2%，其中60%~70%为乳酸，还有少量的琥珀酸。主要是有机酸，还有少量琥珀酸等。

选择酱油要注意那些

    酱油的含盐量高达18%左右，即每6毫升酱油里大约有1克盐。酱油中的盐既是为了调味，也是为了防止酱油腐败变质而添加的，患有高血压，肾病，妊娠水肿，心脏功能衰竭等疾病的人，平时应该小以食用，否则会导致病情恶化。

市场上有哪些酱油

   按照加工方法分为酿造酱油、配制酱油；

   酿造酱油按照工艺区别分，有生抽、老抽；

   按照营养分，有普通酱油、铁强化酱油；

   按照品质分为烹调酱油与佐餐酱油等。

国家二级公共营养师

欧阳琪亮

QQ:705828530