加载中…面包分类和面包解构 ------- BBA读书笔记
(2015-03-03 15:21:48)
标签：
美食 |
分类： 午后营养派 |
作为面包师，你们的任务是充分唤醒小麦的味道。
好的面包，吃完后，应该有天然的甜味和和坚果的味道，但是这个甜味来自小麦，而白砂糖的甜味吃完后嘴里会有酸酸的味道。
面包的分类
【按含水量】
1，硬面团面包 含水量50-57%
如New York Bagels（纽约贝果）
2，标准面团面包 含水量57-65%
绝大部分
3，乡村面团面包 含水量65-80%
潮湿发黏 如Ciabatta（意大利拖鞋面包）和Pain a l
Ancienne（老面包）
【按是否添加脂肪和糖分】
1，普通面包 不加糖和脂肪，较硬
2，营养面包 脂肪含量《20%，可添加糖牛奶鸡蛋Cheese洋葱土豆泥肉桂
3，浓郁型面包 脂肪含量》20%，可添加糖牛奶鸡蛋Cheese洋葱土豆泥肉桂、较软
普通面包种类不多，但都很经典，如Bagels、Ciabatta、Focaccia、Bagunettes、Pain
a l Ancienne、Pain de Capagne（法式乡村面包）、Sourdough
Breads（酸面团面包）。
对小麦的发酵要求最严格，对酵头要求最高，原汁原味的面包。无糖无油也比较健康，适合配餐吃。
营养型面包，是普通面包添加鸡蛋牛奶黄油坚果和各种调味品，偏日式风格，常吃的北海道土司，都是这种类型。我相对喜欢的是意式面包，柔软香浓，最喜欢加入切达Cheese的版本。哦，一定要加黄油，加植物油都不好吃。
由于添加物味道盖过了面包的原味，所以某些营养性面包，比如日式甜面包，可以不加酵头。
浓郁性面包，主要是欧洲的宗教面包。如各国复活节面包、Stollen、Brioche，Casatirello，Panettone。添加各种酒渍果脯、坚果、火腿、培根、Cheese。类似国内过年吃八宝粥的感觉，平时难得一吃的好吃的全上了。
味道浓郁香甜，超级适合冬日大朵快颐。
加海绵酵头，发酵速度比较快，但是挡不住添加各种好吃的，除了容易长肉，味道算是我喜欢的类型。
猛然发现，营养性面包就是省钱缩水版的浓郁型面包啊。
【根据是否用到酵头】
1，扁平面包
不经发酵（不爱吃）
1，直接面团面包 不加酵头（异教徒，拖出去烧死！）
2，间接面团面包 各种酵头，王道！
吃过加入酵头的面包后，再看没加酵头的面包，面包的味道简直就是清汤寡水平平无奇（理论上某些营养面包可以不加酵头，比如面包房卖的大多数面包，但是这种面包真很难吃，完全没有麦香的味道），所以，如果是直接面团面包，请不惜成本地高档配料乱入，Cheese、奶油、各种牛排、驴肉火烧、坚果。不过这样就变成了宗教面包了。。。
最近一次吃的不加酵头的版本是24小时店的奶油馅儿的面包，吃完想骂人的感觉，太太太不爽了！
【按酵母类型】
1，人工酵母面包：最多见，家庭烘焙
2，天然酵母面包：专业面包坊，酸面团面包----是好吃，但是国内吃不到啊！
3，混合发酵面包：
4，化学发酵面包： 小苏打和泡打粉
看完BBA，最大的感受就是：国内各大面包坊根本不是在做面包，只是随便加点配料，调到香香软软烤得轻柔漂亮就算完事的节奏。
滚去做意大利复活节面包了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7399ZH00SIGG.gif------- BBA读书笔记" TITLE="面包分类和面包解构 ------- BBA读书笔记" />
烘焙师通过对发酵的掌握，是复杂的碳水化合物分解，释放出小分子糖；通过加热蛋白质，使面包散发一种坚果的味道。
面包品质的好坏，80%取决于第一次发酵（第3步），其余的20%取决于烘焙阶段（第10步），他们中间的步骤也会对最终的面包哦产生细微但重要的影响，但不会消除发酵和烘焙阶段所产生的影响。
【面包的12个步骤】
1，准备工作（各就各位，称重）
2，和面
3，初发酵（决定了面包的主要味道）
4，按压排气
5，分割
6，揉圆
7，静止松弛
8，整形和装盘
9，醒发（第二次发酵）---- 让面团发酵到合适的大小
10，烘焙（包含割包和产生蒸汽，3个重要的烤箱效应）
11，冷却
12，储存和使用
第二步（和面）
和面的三个目的：
1，将原材料混合均匀
2，形成麸质
3，开始发酵
【3种和面的方式】
1，加强法：营养甜面包需要长时间，高速的强烈搅拌，来完成脂肪的混合并使麸质充分形成。
2，改进法：
3，简易法：法棍和其他传统面包，则用简易或者改进法。轻柔低俗，不需要揉太久。
- 面粉本身不含麸质，加了水，麸脘和麦谷蛋白连起来才会形成麸质。
- 蛋白质含量越高，全部形成麸质时间越长。
- 高筋面粉大概8-12分钟形成麸
第三步：初发酵
【烘焙面包的最基本的知识】
酵母以糖为食物，并将糖分装化为二氧化碳和乙醇（酒精）；酒精在烘焙过程中蒸发，而二氧化碳使面团膨胀。
【面包发酵的原则一】
用最少的酵母完成发酵
原因是：
1，谷物的味道最重，酵母的味道最轻
2，因为过多的酵母虽然会加快面团的发酵速度，但是同时也会将可利用的糖分消耗殆尽，留下酒精的味道。
酵母急需糖分，在面粉的糖被分解之后，他便会开始分解自身，产生一种我们不希望得到的副产物----谷胱甘肽。（类似氨的味道）
3，初发酵的时间为60-90分钟，二次发酵也差不多。如果温度过高或者酵母过度发酵速度过快，我们很容易失去对面团的控制，导致面包品质变差。
【面包发酵的原则二】
能够调节味道和颜色的糖分充分被释放。同时要留足淀粉和蛋白质保持最佳的质地。
第十步：烘焙
分解：
1，割包
2，预热烤箱+制造蒸汽
3，烘焙+判断生熟
【割包的目的】
1，释放面团中的部分气体，防止形成过大的孔洞。
2，好看
预热烤箱，将温度调到比到实际需要温度高28-56度。因为制造蒸汽后，温度会下降。
【烤箱三大反应】
1，淀粉的凝胶反应 82-100度（所以面包中心温度必须在82度以上）
2，糖的焦化 超过163度
3，蛋白质的凝固和烘烤
60-63度蛋白变性，蛋白质温度越来越高，越来越多的微妙的、坚果的香味散发出来。
- 糖的焦化：
糖被加热到163度时，就开始变硬，颜色同时变深，这个过程成为焦化。
直接发酵面团，焦化之后呈现金黄色。而间接发酵面团，焦化之后应该呈现红金色。因为间接发酵的酶会释放更多困在直链淀粉中的麦芽糖和葡萄糖。
如果温度过高，糖会被碳化，面包皮会从金棕色变成黑色。（用烘焙铝箔盖住，防止碳化）
【判断面包的生熟】
1，酥脆的硬面包，内部温度93-99度
2，软面包，内部温度82-88度
第十一步：冷却
- 面包内部温度达到82度以上后，可以拿出来。
- 面包会继续蒸发水分，逐渐干透，味道会更加浓郁。
- 温度高于71度时，面包仍处于凝胶化过程。面包在很烫的时候就切开，会阻碍这个过程，面包心会变得很软很湿。
- 大多数面包的最佳食用温度，是面包心27度时。
面包的整形：
1，醒发篮出来的圆面包
2，鱼类
3，法棍
4，球形
5，王冠
6，麦穗
7，裂口
8，梯子
9，袋形
10，帽形
11，普雷结
12，餐包
13，面包结
14，辫子形（两股辫，三股辫，四股辫，五股辫）
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