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   每年的这个季节舌尖上的美食都少不了螃蟹，特别是我们熟知的大闸蟹，虽然大闸蟹对我们来说并不陌生，但是我们对它了解多少呢？

了解大闸蟹

大闸蟹也叫中华绒螯蟹，大闸蟹主要是吃蟹黄和蟹膏。一般九月份时雌蟹的蟹黄非常饱满，十月份时雄蟹的蟹膏含量比较多，这也是人们常说的“九雌十雄”。蟹黄主要就是雌蟹的器官、腺体、组织液和卵细胞等物质，含有丰富蛋白质、磷脂、维生素，不过同时脂肪和胆固醇也含量比较高，所以对于冠心病、高血脂、动脉硬化等病人建议就要少吃或不吃。而蟹膏也就是我们平时说的蟹油，它是雄蟹精囊的精液与器官的集合，一般雄蟹的蟹膏越饱满说明这只螃蟹越强壮，蟹膏为青白色半透明果冻状液体，蒸熟后成透明状态，有点腻的胶质，粘粘的，一般像大闸蟹这种河蟹的蟹膏比海蟹的蟹膏腥味要小，而且还略带微甜，蟹膏中也是含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

蟹的选择

大家都知道阳澄湖的大闸蟹是全国最好的，可是市场上真正的阳澄湖大闸蟹相对是比较少的，毕竟阳澄湖就那点面积，怎么能供应全国这么多人的需求呢！那么我们平时怎样选蟹才会选到更饱满的蟹黄和蟹膏呢？

1、 选活蟹，大闸蟹不要选择死蟹，因为蟹死后体内会有大量的细菌繁殖食用后很可能会恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

2、 辨雌雄，雌蟹腹部下面的盖相对是圆形，而雄蟹腹部下面的盖成三角形。

3、 看外壳，一般强壮的大闸蟹外背壳呈黑绿色且有亮光，如果壳背呈黄色，那可能就比较瘦弱了。对于阳澄湖的大闸蟹的外背壳一般是青灰色而且比较光滑。

4、 看肚皮，一般大闸蟹肚皮上肚脐凸出，基本都黄满膏肥，如果凹进去就的逊色一些，对于阳澄湖大闸蟹肚皮程白色略带水渍黄，但有光泽，一般其它湖区的螃蟹呈灰色。

5、 看蟹腿，一般大闸蟹的熬足绒毛丛生，用手捏捏蟹小腿坚硬饱满，说明这种蟹强健，也说明蟹黄和蟹膏也比较丰富。对于阳澄湖大闸蟹除了以上这些，还有看小腿上的爪子和蟹毛，一般蟹爪金黄，而且非常有力，就算把它放在光滑的瓷砖上都能八足挺立，双熬腾空，而且阳澄湖大闸蟹小腿上的蟹毛相对其它湖区的要长和黄，而且根根挺拔。

6、 看活力，不管是什么湖的大闸蟹，都要买有活力的，一般把一只活蟹翻身肚子朝上放着，它马上就翻过来，说明这种蟹的活力四射，这种蟹相对新鲜而且保存时间也会更长。

健康吃蟹

1、 彻底加热，蟹中可能会有肺吸虫，肺吸虫在高温下才会被杀死，如果人不小心吃了没有煮熟的蟹，有可能会感染肺吸虫，从而导致咳嗽甚至呼吸道出血，如果肺吸虫进入大脑还有可能导致瘫痪，一般大闸蟹根据大小蒸15-20分钟。

2、 躺着蒸蟹配紫苏，蒸蟹时要紫苏叶放在蒸笼上然后把蟹的肚皮朝上放在紫苏上，肚皮朝上会减少蟹黄或蟹膏漏流，同时紫苏可以很好的去掉蟹的腥味。

3、 选好配料，因为蟹属于寒性，所以选择配料时要选择一些温性的食材作为配料，就像平时吃大闸蟹时会有姜丝或姜汁醋等一样，也可以配点黄酒等来暖胃。吃蟹时尽量不要同一些寒凉的食物一起食用，比如柿子、西瓜等，如果同时食用过多很可能会导致腹痛、腹泻。

4、 适可而止，正常人吃蟹也不建议吃太多，一般每天吃1-2只即可，吃得太多容易导致腹泻，特别是痛风病人不建议吃蟹，因为像蟹这样的海鲜含嘌呤比较高，食用后会增加尿酸，可能会导致痛风发作。

果醋蟹汁推荐

原料：苹果醋10克、生抽2克、老姜5克

做法：老姜躲成末后放在苹果醋和生抽里混合均匀即可。

此款蟹汁用了苹果醋代替一般的醋，相对没有那么酸，而且带有果香和甜味，老姜也可以切成丝，不过切丝相对发挥的作用没有姜末大。

    黄伟

    国家一级共营养师

    中国烹饪名师

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