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 前两天和朋友一起吃饭，每人点了只螃蟹，大家纷纷聊起螃蟹，一朋友说“九雌十雄”，另一朋友问“什么是九雌十雄”？这朋友得瑟的说：“九雌，是九月份吃雌蟹，这时的雌蟹中蟹黄最多，而十月份吃雄蟹，这时雄蟹中蟹膏最多！”聊天的时间里蟹也上了桌，一女性朋友感叹蟹的颜色好看，却不明白为啥活蟹青褐色，蒸完后却变红？大家齐刷刷看向刚刚得瑟的朋友，朋友被问倒，忙转移话题，而刚被“羞辱”的人不放过他，两人开始对掐起来，有朋友起哄说“让营养师给讲讲”！我也就不负众望，一本正经的给大家讲解起来。

“其实不管是蟹还是虾，加热后都会从青褐色变橙红色，主要原因是壳里的虾青素，也叫虾红素，而虾青素与虾、蟹中的甲壳蓝蛋白及其它的一些蛋白质相结合呈现出活着时的青褐色，但甲壳蓝蛋等蛋白质在高温下不稳定，变性分解，而虾青素轻易不会分解，就会呈现虾青素本身的橙红色”。又问：这虾红素对人体有啥好处吗？看来真得再给他们讲讲这虾青素的作用了。

“这虾青素其实是一种类胡萝卜素，有非常强的抗氧化清除体内自由基的作用，都知道维生素C、维生素E也有这个作用，虾青素清除自由基的作用是维生素C的6000倍，是维生素E的1000倍，也是自然界中最具有抗氧化性的物质”。“光听这数字是挺牛的，但这虾青素到底有什么作用”？我解释说：“虾青素能延缓衰老、让我们永葆青春，同时还能预防癌症、抑制糖尿病、肾病，增强免疫力、缓解眼睛疲劳和运动疲劳、对心血管疾病也有非常好的帮助”。其中一位女性朋友听到能延缓衰老，就把刚没吃的蟹脚拿起来开始嚼，嘴里还问着：“这里有虾青素，要把它吃掉，永葆青春”。但这蟹壳真的是难以下咽，于是又问我：“有没有现成的虾青素卖”？我无语，但吃完后还是给大家普及了起来！

“虾青素有人工合成和天然的两种，一般人工合成的虾青素在加工过程中有可能残留一些杂质化学物质，会降低其利用和安全性，而且人工合成虾青素的抗氧化作用一般只有天然虾青素的四分之一。而天然虾青素一般从雨生红球藻中提取，这种藻类中含虾青素较多，且也被公认为生产天然虾青素最好的生物”。女性朋友都大叫着说：“我要天然的，我要天然的”。作为营养师我不得不提醒：“虾青素这类产品属于保健品，而保健品不是每个人都适合，一般如果三餐饮食均衡，身体健康的状态下，没有必要吃这些保健品，除非真处于亚健康状态时，可以适量的补充一些”。朋友们又拉又扯的问我：“你看我健康吗？处于亚健康吗”？“看你这活拨乱跳的样子也不像不健康的样儿”。另外一朋友问“给家人买，怎么挑选”？

第一、 看标识，虾青素一般分为国产和进口两种。国产的必须要有QS、执行标准或保健食品的“蓝帽子”标志。进口的必须有国家食品药品监督管理局的批准，同时要有CIQ标志、GMP认证、进口报关单、和进口检验检疫报告等。

第二、 剪开验。一般虾青素都是以胶囊中油脂溶液的形式销售，取一粒剪开，然后将其中的溶液滴在装有清水的碗中，如果马上散开说明利于人体吸收，如果不容易散开，成黑色的一坨，说明不利于吸收。有些劣质的虾青素胶囊会把胶囊的材质做得不透明，去掩盖内容物的瑕疵，这种就要慎买。

第三、 滴油法，把一粒虾青素胶囊中的溶液滴入一公斤的普通食用油中，如果颜色跟上等三文鱼的颜色（虾蟹熟后的颜色）差不多，说明这一粒胶囊中大约含有5毫克左右的虾青素，有数据显示一公斤好的三文鱼含的虾青素正好的5毫克。

第四、 晒一晒，把胶囊中的溶液均匀的抹在白纸上，放在阳光下晒，如果是真的花青素一般在24-35小时后会褪去红色变成绿色，到48小时后颜色会逐渐消失，如果颜色一直不变有可能是假的虾青素。

说了这么多，才发现，他们都吃得差不多了，我只吃了一只蟹，桌上基本没剩什么菜，一朋友见此情景，心存感谢的帮我点了两个菜，还说“这顿饭，长知识，我请了……

黄伟

国家一级公共营养师

中国烹饪名师

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