‘粥’的那些事

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   “粥”对我们来说是再熟悉不过的，生活中大家都会做粥，可能很多人会说粥不就是在大米、小米等中多加点水熬好就成粥，其实说白了也就这个意思，但是要做好一锅好粥是需要费时费心才能做到的。熬好的粥上面有一层膜经常被遗弃，其实是很可惜的。很多人都说喝粥能养胃，那是真的吗?那我们就来聊聊粥吧。 

怎样做好一锅粥

    在中国，南方人特别爱喝粥，而且他们也非常会做粥，特别是在酒楼里广东厨师嘴里一般不会说煮粥，都会说煲粥，这说明他们对煲好一锅粥就像煲好一锅汤一样重视。用瓦罐或砂锅煲出来的粥更香，平时大家最熟悉的粥可能就是大米粥、小米粥等，另外南方人煲粥还有两种方式，一种叫“生滚粥”，一种叫“老火粥”。生滚粥就是在煲好的粥中加入肉片、猪肝、蔬菜等等，让加进去的食材鲜嫩滑口。而老火粥就是把食材和粥一起煲，把食材的味道和粥的味道融合在一起味道更别有一番风味（如皮蛋瘦肉粥、海鲜粥等）。泰国大米煲粥更香，但是温度太高的天气可能在两个小时后就开始化水（就是不稠了变成水是水，饭是饭），用东北大米相对比较合适，这种米含淀粉比较高，煲出来的粥更稠且口感绵滑，当然别的米也是可以煲粥的，不过可能会在口感上可能会有一定的差别。煲粥时先把米用少量的水浸泡1小时，因为浸泡后煲出来的粥更黏稠，然后大火将淸水烧开后再下泡好的米，水和米的比例大约在1：30左右，最好加完米后锅中还剩1/3体积，这样防止烧开后溢出，在锅里放入少量的油（如色拉油）对熬粥时对防止溢出也有一定的作用。下锅后一定要不断搅动，因为米比水的比重大会沉底，这时候是最容易糊锅，待在烧开后等米和水都不断翻腾时改用小火，这段时间也要不时的去搅拌一下，一锅好的粥，粥在锅里时是呈絮状，且有米水相溶的感觉。

遗弃的粥油

    粥油有的也叫‘米油’，粥油就是熬粥时什么也不加（如刚才所说的防止溢出的油），熬好的粥上面浮着一层黏稠、细腻、形如膏油的物质，平时可能很多人在盛粥的时候会把上面那层粥油撇开或遗弃后打下边的粥，其实一锅粥里最有营养价值的就是粥油了。粥油中含的蛋白质和牛奶可相媲美，维生素A、B、D也很高且易吸收。清代赵赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》中记载，米油“黑瘦者食之，百日既肥白，以其滋阴之功，胜于熟地”。清代医学家王英孟在他的《随息居饮食谱》中说：“米油可带参汤”和人参一样有补元气的作用，常喝有补益肾精，增强体力，促进身体康复的作用。

杂粮粥营养更高

煲粥时把谷类和豆类混合在一起煲这样比单独谷类或豆类所煲出来的粥营养价值更高，因为谷类里有一种叫赖氨酸的氨基酸含量非常低，但豆类确含量非常丰富；而豆类里有一种叫蛋氨酸的氨基酸含量非常低，但谷类却很高，两者混合在一起吃比单独吃谷类或单独吃豆类的营养价值要高，原理就是让蛋白质中氨基酸互补，从而更利于人体的吸收和利用，达到事半功倍的效果。

常喝粥能养胃吗

    很多人都认为经常喝粥可以养胃，其实这种说法并不全面，虽然粥很容易消化，对胃没有刺激，能减轻胃的负担。对胃病患者确实可在发病的急性期经常喝粥，但最好是少量多次的喝，更利于消化和吸收。但人们长期以喝粥为主就不一定养胃了，粥的水分很多，会冲淡我们的胃液、使胃的膨胀加速、胃的蠕动减慢，导致食物的消化降低。还有粥很软绵，一般不用咀嚼就直接吞咽到胃里，这样就不能有效的刺激口腔中的唾液腺分泌唾液淀粉酶。经常以喝粥为主会抑制淀粉酶的分泌，从而也降低了对食物的消化。所以喝粥不能作为一餐中的主要食物，要搭配其它的食物，这样才会营养均衡。喝粥时不宜温度太高，别的食物也一样，温度超过50℃就可能会烫伤我们消化道黏膜，在一些刺激性的食物下，长久复返，会引起食道病变，甚至食道癌。

粥推荐

薏米红豆莲子粥

原料：薏米、红豆、莲子、糯米

做法：将薏米、红豆、莲子、糯米用温水浸泡2小时，砂锅中加入清水（是原料的30倍）大火烧开后加入泡好的薏米、红豆、莲子、糯米，经常搅动防止糊锅，待锅中开后转为小火，待汤汁浓稠，薏米红豆裂开后即可。

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营养小贴士

薏米红豆莲子粥是谷类和豆类的结合，弥补了蛋白质中相互氨基酸的欠缺，从而更利于人体对蛋白质吸收和利用，此粥有利水除湿，建脾胃，补中益神，止泻固气，防止失眠，滋养皮肤，消除肥胖等作用。但薏米性寒，孕妇不宜多吃，久食可能会导致子宫肌收缩诱发流产。

                                         黄   伟                                                   国家二级公共营养师

                                    国家高级中餐烹调师 

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参考资料：中国知网

粥油养人更养心——花坞

喝粥、喝奶、吃生姜真能养胃吗——杨子艳