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    酱油可谓是非常常见的调味品了，家家户户都有吧，拌菜、炒菜、红烧等都是离不了酱油的。酱油用的这么频繁，有多少人知道怎样去选择酱油却是一个问题。

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐等经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。可增加和改善菜肴的味道和色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。随着科技的发展，市面上出现了各式花色酱油。生抽、老抽、酿造酱油、铁强化酱油......在超市的调味品货架上你会见到琳琅满目的酱油，如何选择往往会有朋友举棋不定。到底如何选择你只要明确自己买酱油的目的就可以了。

提鲜用。如果自己买酱油只是为了提鲜，那么很明确，你直接购买生抽就好了。生抽的味道较咸，适合凉拌菜和炒菜。那么怎么判断自己购买的酱油够不够鲜呢？这的从酱油的成分来说起了。酱油有一个很重要的指标是：氨基酸态氮---决定着酱油的鲜味和营养价值。一般氨基酸态氮含量越高，酱油的级别越高，味道也更鲜。氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml的为特级酱油、大于等于0.7克/100ml为一级酱油、大于等于0.55克/100ml为二级酱油、大于等于0.4克/100ml为三级酱油。自家用的话选择特级酱油就好，价格上不会贵太多。只是有一点要提醒大家，到目前为止国家还没有可以区分酿造酱油和配制酱油的测定方法，会有不法商家鱼目混珠，配制酱油也标着酿造酱油的字号再出售。酿造酱油的制作周期长达几个月至半年，而配制酱油10来个小时即可制造出来，鲜味成分多来自于添加物。所以购买酱油时一定要擦亮眼睛选择正规的厂家生产的产品。

温馨提示：即使是酿造酱油有时候商家为了增加酱油的鲜味也会添加提鲜物质。例如某品牌的酱油配料表如下：“水、黄豆、小麦粉、食用盐、白砂糖、酵母提取物、食品添加剂（谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠，苯甲酸钠、三氯蔗糖）”。这个酱油里面相当于把盐、糖、鸡精、味精都添加进去了。为什么这么讲呢？我们来看食品添加剂里都有些什么：谷氨酸钠是味精的主要成分；5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠其实是鲜味剂是鸡精的主要成分；三氯蔗糖在很多无糖食品中都有添加，是一种代替糖的甜味剂，例如无糖八宝粥、无糖饮料中都可以见到。这种酱油中的谷氨酸钠是不耐热的，加热会转变成焦谷氨酸钠，鲜味就没有了，所以不可放的太早，菜快出锅时放一点翻炒均匀马上出锅。

上色用。如果是为了做红烧类的菜式，比如红烧茄子、红烧肉，那就选择老抽好了。老抽因为加工工艺中上了焦糖色，色泽比较深，并且相较生抽来说口感较甜，做红烧菜更能为菜加分。

补铁用。随着加碘盐的推广，国家发现碘缺乏病越来越少，这说明在调味品中强化一些微量营养素效果是非常显著的。近来，国家又在全国范围内推广铁强化酱油，在酱油中添加EDTA钠铁，因为酱油基本每个家庭都会使用到，并且用量不会太大，这就不用担心铁摄入过量的问题，并且以EDTA钠铁为载体基本吃不出铁腥味哦。如果你是缺铁性贫血人士、又或者你正处于经期或者是产后，这种酱油是非常值得你选择的，既满足了对鲜味的需求又达到了补铁的目的。

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