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(2023-03-19 23:00:21) | 分类： 食习笔记【鱼和海鲜】 |
鱼丸：视频地址：《幸福辞典》20130614：14:33分钟
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彭城鱼丸http://baidu.cntv.cn/schedule/SCHE1274088911020482&videoId=a7cfdd473f9d47abcaac8bad5832e201
取出没刺鱼肉的小窍门：快乐生活一点通http://v.iqilu.com/2011/02/04/3002469.shtml
http://www.sxtvs.com/content/2011-12/16/content_5715680.htm
2、用刀刃刮蓉，刮下来的鱼肉比较细腻，去鱼的小刺用刀顺着鱼刺的方向刮，将鱼肉刮成肉茸。每次刮下一些鱼茸后，检查一下里面是否有小刺，然后放进准备好的容器中。这样一直刮下去，直到接近鱼皮为止，这时你会发现大的鱼刺都在鱼皮上。
4、把发好的粉丝剁碎，放入鱼茸中，
纵向剁，再横向剁，轻刮、重剁可去鱼小刺。然后用刀背将鱼肉从四周向中间翻压成长方形，不断重复这一步骤，直到剁成鱼肉糜，葱只取葱白部分，与鱼肉一同剁碎并翻拌均匀，喜欢生姜味道的还可以加入姜蓉；
用刀背反复用力按压拍打，使鱼肉糜更加紧实；
将鱼肉糜放到体积较大的容器中，以方便搅拌，加入盐、鸡精和胡椒粉；
用木勺朝一个方向搅拌，这样使鱼糜更有弹性更上劲，个人感觉勺子比筷子更好用
分次加入鸡蛋清和淀粉，不停搅拌至鱼肉糜变得非常粘稠，即起胶的状态
PS：
1、一定要凉水下锅煮鱼丸，能保证内外受热均匀，才能让鱼丸中杂质渗出，水一直保持小火煮的状态，千万不能让水烧开，加凉水时要沿锅边，才不会将鱼丸冲散，
鱼滑
视频：http://baidu.cntv.cn/schedule/SCHE1271386822078156&videoId=0a9ae15173d5417db3fe39f6a69c2a33&clickId=VIDE1271386823515178
鲢鱼带皮直接用刀背砸一下，然后一刮，去鱼刺 鱼丸制作方法
鱼丸制作方法
—、选料
（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
五彩鱼丸的制作方法 主料：鲤鱼肉 辅料：鸡蛋、番茄、木耳、菠菜
调料：熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤
做法：
1、将鱼肉去骨剁成泥，放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸；
2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块，菠菜洗净切段，木耳撕开，葱切丁，将切末；
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子，氽熟捞出放入盘中；
4、坐锅点火放油，煸炒葱姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味，水淀粉勾薄芡，倒入鱼丸推匀即成。
特点：红绿白黑相间，色彩美观，鲜嫩异常。做鱼丸冷水下锅，做肉丸沸水下锅:做鱼丸，应将调好的鱼茸挤成丸状，一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后，才点火使水温慢慢上升；当水将沸时，要立即捞出投入冷水中浸泡即成。其所以这样操作，是因为鱼茸含水量高，鱼肉蛋白特细嫩，85就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸，水面沸腾不仅鱼丸易碎，而且过热使蛋白质变性影响质感。反之，烹制肉丸必须沸水下锅，水沸后关火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮捞出即成。这是因为肉糜中含水量较低，肉的纤维较粗，如果冷水下锅，加热时间过长，肉就会变老。
鱼丸制作的技术关键:
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。
如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。
福建七星鱼丸汤的制作材料：
主料：海鳗600克,猪肋条肉（五花肉）600克辅料：虾仁30克,淀粉(蚕豆)30克
调料：香油10克,盐10克,胡椒粉2克,味精3克,芥末5克福建七星鱼丸汤的特色：汤清如镜，鱼丸洁白。教您福建七星鱼丸汤怎么做，如何做福建七星鱼丸汤
1. 海鳗鱼杀好，用小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中；
2.
清水500毫升加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成；
3. 鲜虾仁洗净制泥；
4. 五花猪肉剁成茸；
5. 将虾仁泥、猪肉茸同放一碗中，加精盐、味精搅匀，分捏成一个个1 厘米的馅丸；
6.
炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸；
7. 将鱼丸用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸；
8.
锅改用旺火烧沸，把鱼丸汆熟捞入汤碗中；
9.
另行起锅，置旺火上，倒入高汤800毫升，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗；
10. 再撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
福建七星鱼丸汤的制作要诀：
1.
制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的；
2.
掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼九易变硬沉底浮不起来；
3.
用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。
小帖士-食物相克：海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
PS：将肉馅和调味料放入塑料袋里，揉搓均匀，然后将塑料袋剪掉一个角(根据丸子大小剪角)，挤出肉馅即成肉丸。将保鲜膜或塑料袋剪成丸子大小，固定丸子，
主料：鱼可选择鳕鱼、草鱼、胖头鱼、 鲅鱼 鱼肉150克， 辅料：鸡蛋清、发好的龙须粉丝、一盆冰块水，一碗姜葱泡水
调料：盐2小勺约2克、味精、黄酒3小勺，水淀粉、糖、香油油
1、鱼洗净去骨先不去皮，鱼肉片成片儿，鱼片放在凉水中浸泡2-3小时，（鱼片洁白）
3、斩鱼蓉：用两把刀，右手两下，左手一下，像马蹄声一样
5、加入调料，搅拌上劲：
6、锅中加凉水，左手攥一团鱼肉糜，从虎口中挤出，成丸子形状，右手用不锈钢小勺挖下来，放入锅中；水一直保持小火煮的状态，千万不能让水烧开，才不会将鱼丸冲散，快开时沿锅边加凉水，有浮沫撇出，鱼丸变白浮起，大火煮开，往汤里加入少许盐、少许醋、依个人口味放入黑胡椒，最后撒少许香菜段即可出锅；
煮好的鱼丸如果一次吃不完，晾凉后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存，随吃随取，非常方便
清汤鱼丸http://video.baomihua.com/liang5b/3501864_P3P31
1、鱼洗净去骨先不去皮，鱼肉片成片儿，鱼片放在凉水中浸泡2-3小时，（鱼片洁白）
2、用刀刃刮蓉，刮下来的鱼肉比较细腻，去鱼的小刺用刀顺着鱼刺的方向刮，将鱼肉刮成肉茸。每次刮下一些鱼茸后，检查一下里面是否有小刺，然后放进准备好的容器中。这样一直刮下去，直到接近鱼皮为止，这时你会发现大的鱼刺都在鱼皮上。
锅中加凉水加入姜片和葱段，左手攥一团鱼肉糜，从虎口中挤出，成丸子形状，右手用不锈钢小勺挖下来，放入锅中；汤勺不粘鱼糜的窍门是：勺子用之前沾少许凉水
水一直保持小火煮的状态，千万不能让水烧开，才不会将鱼丸冲散，快开时沿锅边加凉水，有浮沫撇出，鱼丸变白浮起，大火煮开，便可捞出；煮好的鱼丸如果一次吃不完，晾凉后装入保鲜袋，放入冰箱冷冻保存，随吃随取，非常方便
2、放在冰块水中打容易起浆，
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