琥珀水晶肘花冻_杜洋洋

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琥珀水晶肘花冻

(2023-07-05 19:01:03)

分类：食习笔记【小炒—肉】

中央2回家吃饭 2023.6.14

https://tv.cctv.com/2023/06/14/VIDEL8V9y4DCjZnq18GCs5Oq230614.shtml?spm=C22284.P88430000411.EW6tfHTy9vKB.30

主料：肘子

配料：小葱、姜片、

调料：料酒、油、冰糖，老抽、黄酱、酱油、大料、香叶、花椒、白芷、干辣椒、陈皮、小茴香、山楂片、桂皮

做法：

1、肘子焯水：肘子冷水下锅，加入小葱、姜片、料酒，焯水后捞出

2、肘子上色：并炖煮锅中加入油、冰糖，炒至冰糖融化后加入肘子、水、老抽炒糖色，加水继续炖煮。

（窍门：炒制糖色时，要低温慢炒不易糊。）

3、调味：锅中加入油、黄酱、酱油炒制，2个大料、3片香叶、1勺花椒、2片白芷、2个干辣椒、2片陈皮、

1勺小茴香、4个山楂片、适量桂皮制成香料包加入锅中。

（窍门：黄酱用油炒制后，酱香味更浓郁）

4、高压锅压制并冷藏：

将肘子和调料放入高压锅，压制30分钟，压制好的肘子放凉后封上保鲜膜，放冰箱冷藏5个小时以上

（窍门：炖好的肘子一定要冷藏，防止肉散且不紧实。）

5、熬煮猪皮：锅中加入提前用火燎猪毛后刮干净、焯水切成条的猪皮，加入水、姜片、小葱，加入2个大料、3片香叶、1勺花椒、2片白芷、2个干辣椒、2片陈皮、1勺小茴香制成的香料包，小火炖煮1个小时。

6、肘子改刀：将肘子切成方块，倒入过滤后的猪皮汤，自然冷却后放入冰箱冷藏5个小时。

（问题：太油腻。办法：猪皮熬出胶质再搭配肘子冷藏成冻，使其表面无油花，清爽又不腻。）

PS：猪前肘和猪后肘的区别猪前肘，短粗，肉质紧实细嫩，瘦肉多，胶质重。烹饪后入口肥而不腻，适合制作成东坡肘子、酱肘子等。猪后肘，肥肉多瘦肉少，筋膜较多，骨头较大，皮质厚实，适合煲汤、做成肉丸子等。

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