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太妃杏仁酥饼
(2017-11-29 20:37:10)
标签：
杂谈 |
三能20CMx20CM金盘一盘
工具：面粉筛、圆形刮板、擀面棍、餐叉、油纸、硅胶铲、温度计、不粘锅
饼皮材料：低筋面粉125克、泡打粉1/4小匙（1克）、糖粉50克、黄油62克、鸡蛋25克、盐1克
内馅材料：动物鲜奶油50克、黄油50克、蜂蜜25克、细砂糖50克、杏仁片75克
饼皮制作方法：（图1-图14）
1.将低筋面粉 泡打粉混合过筛备用。
2.鸡蛋 盐在碗内用筷子搅拌均匀。
3.黄油从冰箱冷冻室取出，切成黄豆大小的颗粒，加入面粉中。
4.用双手将面粉和黄油用搓揉的方式，将两者混合成颗粒状，直至看不到明显的黄油。
5.加入过程2中的鸡蛋液。
6.因为面糊比较硬，需要用刮板用压拌的方式，将面粉和液体混合。
7.用手将面粉在盆内揉成团。
8.将面团移到案板上，用手掌部位推压面团，使所有材料完全混合均匀。
9.将面团包上保鲜膜，移入冰箱冷藏30分钟。
10.取油纸参照P给模具垫纸的方式，将模具上垫好油纸。
11.在案板上洒少许高筋面粉防粘，取出面团用擀面棍将面团擀成20CM大小的正方形。
12.将擀好的面皮放入模具中，用餐叉在上面剌上小孔，防止饼皮在烘烤时隆起来。
13.烤箱180度预热，180度上下火，烤盘放中层，烤25分钟，至饼皮表面上色。
14.烤好的饼皮要表面有微微上色，才能保证做出来的成品酥脆。
制作馅料：
15.将鲜奶油、黄油、蜂蜜、细砂糖全部倒入小锅里。
16.开小火加热，一边加热一边用硅胶铲搅拌均匀。
17.当液体开始沸腾时，开始用温度计测温，直至煮到110度，马上熄火。
18.倒入杏仁片，用硅胶铲翻拌均匀，即为馅料。
19.将做好的内馅乘热倒在烤好的饼皮上。
20.用刮板将内馅刮平整。
21.烤箱180度预热，180度上下火，烤盘放中层，烤25分钟，至内馅表面烤成漂亮的焦糖色即可。
制作心得：
1.这款饼皮是采用粉油法制作，即先把面粉、糖粉和黄油搓揉成松散状，再加入鸡蛋。制作的成品比传统的乳化法更为酥脆。
为了防止黄油在用手搓揉的过程中被手温软化，造成面粉结块，在制作前黄油直接从冷冻室取出切成小块即可。如果室温太高，可以连面粉一起先放冰箱冷藏一下，降低温度。
2.煮糖浆的时侯，一定要不时用硅胶铲搅拌锅底，因为淡奶油很容易糊底。当温度达到110度时要马上熄火，煮的时间过长，糖浆会烧糊掉。拌好的馅料要乘热就马上倒在饼皮上，不然馅料变冷了，就会凝固了，变得不好操作。
作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》
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