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​制作简易度：★★★

制作时间：100分钟

材料：猪肘子1只 2300克 

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酱肉香料： 姜5片、 京葱1根 、花椒10颗 、 八角4颗、  桂皮1块、 香叶3张、 小茴香15颗

调味料：北京黄酱 2大匙（腌制）、 北京黄酱1又1/2大匙（酱肉）、 生抽2大匙 、花雕酒1大匙 、冰糖25克

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制作方法：

1.用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。

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2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。

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3.锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。

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4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

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5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。

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6.再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。

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7.锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）。

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8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。

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9.取一张纱布袋，将肘子皮朝下放在纱布袋上。

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10.将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。

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11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。

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12.拆好的肘子再切成薄片。

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13.做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。

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14.锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。

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制作心得：

1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。原本肘子是生的卷起比较容易卷，这里是把肘子酱熟了再卷，这样就更容易入味。

2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。

3.黄酱很咸，一定要注意用量，放了生抽不需要再放盐了。

4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。

5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。

6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以） 

7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。

作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》