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鲜美多汁的——榨菜鲜肉月饼
(2016-09-08 11:48:04)
标签：
杂谈 |
鲜肉月饼是江浙沪一带的汉族特色小吃，上海的老字号里还是保持用饼档烤月饼的特色，饼皮两面金黄，两侧色白，外皮酥脆易碎，内包鲜美多汁的肉馅，咬一口丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
肉馅：（图1-图8）
4分肥6分瘦的猪腿肉420克、榨菜120克、生姜1小片、香葱20克、生抽30克、细盐1/4小匙、玉米淀粉7克、鸡精1小匙、芝麻香油15克
肉馅制作方法：
1.将猪腿肉切成小块，生姜切出1片薄片。
2.将猪腿肉和生姜片放入绞肉机中搅拌成肉碎，不要绞的太碎。
3.榨菜先用清水浸泡二十分钟，以去除盐味。
4.将榨菜切碎，香葱切碎。
5.将绞肉放入大盆内，加入盐、玉米淀粉、生抽用筷子顺时针方向搅拌均匀，至肉泥起胶质。
6.加入香葱和榨菜碎搅匀。
7.最后加入芝麻香油，用筷子顺时针方向搅拌均匀即可。
8.做好的肉馅，称出35克一份，用汤匙团成圆球状，放入冰箱冷冻30分钟。
酥皮材料：（图A1-图A23)
水油皮：低筋面粉220克、糖粉24克、清水80克、猪油80克
油酥：低筋面粉180克、猪油 100克
每个分割重量：油皮：20克一个，油酥15克一个,肉馅35克一个
酥皮制作方法：（图A1-A27)
1.将水油皮中的糖粉、猪油用60度温水化开（夏季可使用常温水），用手执打蛋器搅匀，放凉至室温。
2.加入低筋面粉110克，用圆形刮板拌匀，直至液体和粉类混合均匀。
3.将面团移至案板上，用双手反复搓揉，直至面团产生筋性。
4.和好的面团，用手拉开可以拉起较薄的薄膜。
5.将油酥面团的低筋面粉和猪油在盆内用手抓捏，直至油和粉均匀混合，和成团状。
6.将油酥面团分割成15克一个共9个，搓成球形。水油皮面团分割成20克一个共9个，搓成球形。
7.取一块水油皮面团擀成圆饼形，在中间放上一颗油酥面团。
8.将面团放在手的虎口位置。
9.左手一边转一边向上收拢收口。
10.最后把收口收紧。包好的面团盖上保鲜膜松弛15分钟。
11.取一个面团，收口朝下，先用手掌摁扁，再用擀面棍擀成椭圆形。
12.由上向下卷起面团。
13.卷好的状态。
14.将卷好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟。
15.取一份面团，收口朝上，先用手压扁，再用擀面棍擀长。（图右）
16.将面团由上向下卷起（图右）
17.依次将所有的面团卷起，盖上保鲜膜，再松弛20分钟。
18.取一个面团，用拇指从面团中间压下去。
19.将面团对夹起来。
20.将面团按扁，用擀面棍将面团擀成四周薄，中间厚的圆饼。
21.包入冷冻过的肉馅。将面皮向上收拢。
22.最后一定要把收口捏紧，以免在烘烤的时侯，肉馅爆出来。
23.将面团收口朝下，摆放在烤盘上，用手压扁。用印章粘上红色色素，在饼上盖上红印。
24.烤箱180度预热，180度上下火中层，烤20分钟。
制作心得：
1.搅肉的时侯不要搅的太碎，有些颗粒感才有嚼劲。加姜可以给肉去腥增香，但量不要过多。榨菜比较咸，在制作前先浸泡可以去除部份的咸味。加入一些玉米粉可以增加肉馅的粘性，帮助肉馅起胶。
2.做好的肉馅要冷冻起来，就比较好包，如果太松散，包馅的时侯容易露馅。包馅时一定不要让饼的边缘粘到肉馅或是油，否则收口就粘合不起来了。
3.夏天时侯猪油会融化，造成油酥很快化点，粘手，所以要适时的放入冰箱冷藏让油酥变硬一些，易于操作。
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