紫米与黑米究竟有何不同？

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五谷杂粮的滋味不仅在于美味，而且还在于它的营养健康程度，都远远高于精制大米。紫米和黑米历来都被视为补养的佳品，中国人的饮食文化中，对于“黑”有独特的向往，通常认为黑色入肾，因此黑色的食材亦具有补肾的作用。

据了解，其实紫米的生产量远远没有黑米来得多、来得富足，因此，市面上经常有色素染的黑色大米，以及黑米混为紫米等等劣迹行为，懂得区分优劣质米，并从中区别黑米与紫米，是消费者的饮食权利。

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在购买上，我们可以从以下几个方面来判断出米的优劣之分。

第一，真正的黑米，由于其黑色部分主要集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。经过染色的大米，也就是假黑米，其色素会染黑胚乳的透亮，因此，即使刮去了染色黑米的皮层，米心仍然会透着所染的眼色。

第二，看色泽。真正的黑米，其皮层透着光泽，而染色大米却没有这样的色泽可言。

第三，看泡米水色。正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。如果泡出的水像墨汁一样的，经稀释以后还是黑色，这就是假黑米的染色料。

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再来，我们看看如何区别黑米与紫米。

第一，黑米又名乌米、黑粳米，古代是专供内廷的“贡米”。民间把黑米俗称“药米”、“补血米”。

紫米是特种稻米的一种，属于糯米类，因碾出的米粒细长呈紫色，故名紫米，别名“紫糯米”、“接骨糯”，素有“米中极品”之称，民间又称其为“药谷”。

第二，黑米外观色泽光亮，黑色包裹整颗米粒，且主要就在皮层，用指甲刮除色块后，米心的色泽基本同大米，为白色。

纯正的紫米米粒细长，颗粒饱满均匀。外观色泽呈紫白色或紫白色夹小紫色块。用水洗涤水色呈黑色（实际紫色）；用手抓取易在手指中留有紫黑色；用指甲刮除米粒上的色块后米粒仍然呈紫白色。

第三，由于于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，多半在脱壳之后以糙米的形式直接食用，这种口感较粗的黑米适合用来煮粥。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。一般来说，黑粳米和黑糯米用来煮粥口感最好。黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。

黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮烂，不仅大多数招牌营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可通过食用紫米来调养。

另外，紫米在食用时也应提前浸泡1-2小时再与白米拼配，蒸或煮，按1：3的比例掺和（即四分之一的紫米与四分之三的白米），用高压锅煮饭30分钟，香气扑鼻，口感极佳。紫米粥也是很好的选择，易于营养素的释放。

通过鉴别紫米和黑米的不同外观，我们可以更加准确的选用适合自己的保健米。脾胃功能差一点的，食用紫米为宜，而脾胃功能健壮之人，不妨紫米、黑米轮着食用，有益于滋养五脏。

朱洧仪

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

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