麻油鸡VS姜母鸭

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鸡肉和鸭肉是我们日常饮食中不可或缺的两种禽肉类食材，不仅营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、磷脂等，而且也是食疗进补的良好食材之一。

在台湾非常有名的两道滋补佳肴，包括了麻油鸡和姜母鸭，尤其适合体弱多病、久病不愈之人食用，也经常作为产妇的月子餐出现。作为历史悠久的两道名肴，有这么一种说法，就是北方人进补多用鸭，南方人则以鸡为进补首选，出现了这样的分歧，我想我们可以通过从营养的角度来分析一下，二者的共同点与区别，从而说明进补时是否需要有所选择。

我们先来分析一下鸡肉与鸭肉的营养价值。

1.鸡肉：鸡肉的蛋白质含量是畜禽肉类中比较高的，且其肪的含量也相对是较低的。而且鸡肉富含优质蛋白、胆碱、磷脂以及矿物质钙磷铁等，对于儿童大脑发育，以及成人的记忆力等，都具有很好的促进作用。鸡肉相较于畜肉类食物，其含有不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸），且其维生素A的含量也相对畜肉来比而较高。另外，鸡肉也还含有维生素B1、B2、C、E以及烟酸。

由于现今社会对鸡肉的大量需求，导致以天然饲料饲养或者放养的机会大大减少，鸡肉中的脂肪含量较从前有所升高，而蛋白质含量则逐渐减少。因此在食用鸡肉时，要考虑到适量食用!

中医认为，鸡肉味甘，性微温，人脾、胃、肝经，具有温中补脾，益气养血，益精添髓之效。

2.鸭肉：鸭肉可食部中的蛋白质含量约16％～25％，由于鸭肉蛋白中含氮浸出物比畜肉多，而肉食含氮浸出物越多，则味道越鲜美，所以鸭肉味美。鸭肉含有的脂肪比鸡肉稍多，但还是比畜肉类食物少，且其脂肪分布均匀，所含脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，较利于人体消化。

鸭肉的营养中，所含B族维生素和维生素E较其他肉类为多，适量食用，则B族维生素对于预防脚气病、神经炎和多种炎症具有很好的辅助食疗作用；而维生素E具有清除体内自由基、抗衰老的功效。

中医认为，味甘，性寒，入肺、胃、肾经，有滋阴养胃、补肾利水、清虚劳热、消肿止痢、止咳化痰等作用。鸭肉性偏寒，故在制作菜肴时，鸭肉经常会配合生姜、当归、板栗等偏于温热性质的食材、药材同煮，减少鸭肉的寒凉之性，这样有利于在饮食上吸收鸭肉的滋补功效。

从上面的营养分析来看，鸡肉与鸭肉的营养，在脂肪的含量上，虽然鸭肉比鸡肉多些，但其脂肪分布较为均匀，且现代养殖鸡的脂肪含量也在升高。两种禽肉所含维生素的种类差不多，但鸡肉所含维生素A含量较多，而鸭肉所含B族维生素偏高。因此在营养成分的分析上，鸡肉与鸭肉的营养差距并不算大，而主要可以从鸡肉和鸭肉的中医营养角度来分析。鸡和鸭的生活方式主要区别就在于一个生活于陆地上，而鸭生活在水陆之中，故鸡肉偏温，而鸭肉偏寒，且鸡肉偏于温补，鸭肉偏于滋阴。

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再来，我们看看麻油鸡和姜母鸭的组成食材。

麻油鸡主要是鸡肉、生姜、麻油，而姜母鸭是鸭肉、生姜（最好是老姜）、麻油，因生姜性温，有驱寒开胃的功效，而麻油性偏凉，润燥解毒、润肠通便之效。也就是说，二道佳肴的营养区别还是在于鸡肉与鸭肉本身。然而，添加了生姜炒制过的鸭肉，其寒凉之性已经有所减低，因此，在选择麻油鸡和姜母鸭的时候，体质偏于寒凉之人，可多些选择麻油鸡温润滋补，而体质偏于凉燥而体弱之人，则可多选择姜母鸭养阴清补。

如此也就可以解释，在北方较为燥的气候条件中，多选择鸭肉为进补食材能够起到滋阴清虚热的作用；而南方多寒湿，以鸡肉为进补食材，则能有效散寒去湿，这都深刻体现了我国深刻的饮食文化含义。

朱洧仪

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

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