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     .新鲜鱼

     眼睛饱满、透明、清澈、黑白分明，无粘液和其他分泌物，鱼鳃呈鲜红色或樱红色，体表有其固有的颜色，色泽鲜艳，鱼鳞完整紧贴鱼体，肌肉有弹性，肌纤维清晰，无臭味。

      .不新鲜鱼

 眼睛凹陷、发红、透明度减低，有分泌物和粘液，开始边缘浑浊，以后向中央延伸。鳃为褐色或者绿褐色，发粘发绿。鱼鳞不完整易脱落，肌肉弹性差或消失，肌纤维不清晰。受过热而引起变质的鱼，其肌纤维呈黏糊状。

 .污染鱼

   首先从鱼形鉴别，受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青；其次要从鱼眼鉴别，受污染的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出；第三要从鱼鳃鉴别，鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙呈暗红色；第四要从气味鉴别，正常鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。

选购鱼时要观察鱼嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。

营养师：张蘭

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文献参考《日常饮食营养细节》