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    土豆又名马铃薯、山药蛋。食用发芽的马铃薯会中毒，这与所含龙葵素有关。在质量好的马铃薯里，龙葵素（配糖生物碱）含量较少，每100克马铃薯中仅有龙葵素15毫克左右，阳光曝晒后可增加到30~40毫克。如果发了芽，则芽越长龙葵素含量越多。高的时候每100克马铃薯中龙葵素含量可达500毫克。

 人食入过多龙葵素便会中毒，并在数十分钟至数小时内发病。先是咽喉部发痒，上腹部烧灼样疼痛，并伴有呕吐、腹泻；中毒严重者体温升高，头痛头晕，烦躁不安，甚至意识丧失，瞳孔散大，全身抽搐，并可发生呼吸性麻痹。

 为了预防马铃薯中毒，在选购马铃薯时不要买表皮变绿、变紫或发芽的；贮存马铃薯时要放在干燥、阴凉处，避免阳光照射。

 食用马铃薯要去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡30~60分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后才可烧熟煮透供食用；由于龙葵素遇醋酸时能被分解，故在烹调时可适量加些食醋。

 发芽或腐烂的马铃薯，最好不要食用。