常见蔬菜营养大揭秘

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    在接触营养以前认为，蔬菜就是平时见到的绿叶蔬菜，从来不认为洋葱、蘑菇属于蔬菜，现在才发现是大错特错了，今天我来揭秘一下常见蔬菜的种类以及营养上的特点。

    绿叶类蔬菜

    绿叶类蔬菜主要包括：白菜、油菜、菠菜、韭菜、苋菜、菜花、西兰花、芥兰、空心菜等。

    绿叶类蔬菜的特点：营养成分上都含有的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、矿物质以及膳食纤维比较丰富。其中深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中的胡萝卜素含量较为丰富；菜花、西兰花、芥兰、小白菜含有的维生素C很丰富，一般有叶绿素的地方维生素C都丰富；含有的矿物质种类很多，包括钠、钾、钙、镁、铁、硒、铜、锰，不过很多矿物质受各种因素的影响吸收利用率并不高。

    根茎类蔬菜

    根茎类蔬菜主要包括：萝卜、胡萝卜、藕、茭白、竹笋、山药、土豆、甘薯、葱、蒜等。

    根茎类蔬菜的特点：低热量、低脂肪，不过碳水化合物的含量差别很大，大部分为淀粉，例如土豆含量在16.5%，藕含量在15.2%，萝卜、胡萝卜含量在7%-8%左右，由于土豆、甘薯的淀粉丰富也可以当做主食来食用。另外，洋葱、大蒜、土豆中硒含量比较丰富。

    瓜茄类蔬菜

    瓜茄类蔬菜主要包括：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、柿子椒等。

    瓜茄类蔬菜的特点：水分含量很高，营养素相对较低，南瓜、番茄和辣椒的胡萝卜素的含量，辣椒和苦瓜的维生素C的含量很高，比较特殊的是番茄虽然维生素C含量不高，但是番茄受有机酸的保护损失少，是维生素C的良好来源。这类蔬菜中矿物质含量较为丰富的是辣椒含有硒、锌、铁，其他的相对较低。

    鲜豆类蔬菜

    鲜豆类蔬菜主要包括：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆、刀豆等。

    鲜豆类蔬菜的特点：与其他的蔬菜相比较营养素含量相对较高，蛋白质含量平均4%左右，毛豆的蛋白质可以达到12%左右，脂肪含量比较低均在0.5%以下，碳水化合物的含量在4%左右，胡萝卜素、钾、钙、镁、锌、硒的含量都很丰富。不过很多鲜豆类蔬菜都含有皂甙，尤其是四季豆、刀豆不熟的话可能会引起中毒，如果有豆腥味比较浓、口感比较生硬的就不要食用了。

    菌藻类蔬菜

    菌藻类蔬菜主要包括：蘑菇、香菇、银耳、海带、紫菜、发菜、木耳等。

    菌藻类蔬菜的特点：蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素、微量元素很丰富，脂肪含量很低。其中发菜、香菇、蘑菇的蛋白质含量最为丰富，干品的碳水化合物的含量能达到50%以上；紫菜、蘑菇中的胡萝卜素丰富，其他菌藻中的维生素B1、B2比较丰富；含有的微量元素铁、锌、硒、碘的含量很高。

    这是根据蔬菜可以食用的结构以及可以吃的部分来归类的，不难看出同样是蔬菜营养成分差异还是比较大的，而且蔬菜的品种、产地、环境都能影响其蔬菜营养素的价值，只有了解之后才能合理的选择蔬菜。

                                                                                                                                     武勇娟原创

                                                         国家二级公共营养师