导游带我们走到厂房中央通向楼下的楼梯。从这里向下看，就是具有600年历史的古酒坊遗址。

导游讲，1998年8月改建厂房时，无意中发现了沉埋地下漫长岁月的古老酒坊。目前已发现遗址范围1700平方米，发掘面积280平方米，这些遗迹包括晾堂三座，酒窖8口，炉灶4座，灰坑4个以及路基（散水）、木柱、基座等，并出土了大量以酒具为主的陶瓷器。通过对地层关系及出土文物的研究，证明该遗址布局特征属中国古代典型的“烧酒作坊”，具“前店后坊”性质。

根据考古学家的断代分析确定，遗址跨越明、清及现代三个时期，拥有不同年代且较为完备的各类酿酒设施，是迄今为止国内外仅存的最完整且年代最早的同类考古发现。

这是古酒窖。

这是挖掘出来的古代灶坑。

这是古代使用的蒸馏器基座。

这是古酒窖的仿制品。导游介绍，这些古酒窖里的窖泥所携带的微生物仍然有活性。

由于天气炎热，工厂处于停工期间，我们只能看到酒窖，而没有看到工人拌料、做堆子、蒸馏酒的操作过程。

第三展区是技艺厅，在这个展区里导游重点介绍水井坊酒坊酿酒的几个关键步骤。

下面的图片和沙盘模型简要说明了水井坊酿酒的基本步骤。

根据导游的介绍，我对蒸馏酒的生产过程有了初步的了解。酿酒先要有酒曲，不同香型的酒曲配方和制造工艺有很大差别，这是每个酒厂的商业秘密，甚至是企业的核心竞争力。这是水井坊的酒曲，是以小麦和高粱作为原材料制作的。

酿酒工人将酒曲与处理过的酿酒材料按照规定的比例搅拌均匀，放在酒窖里密封发酵；发酵到一定时间和一定温度后将酒窖中的材料（俗称为酒糟）取出，放在蒸馏器中加热。

这是过去运送酒糟的小推车。

酒糟发酵产生的含酒精液体在蒸馏过程中因受热蒸发而形成酒气，遇冷凝结成酒水。

这是水井坊博物馆展示的传统蒸馏器。

上图左侧有盖子的木桶是酒糟桶，桶盖上方的管道与右端的小桶相连接；小桶被放在一个盛满凉水的大木桶中。酒糟桶里的酒糟受热后蒸发出的酒气进入桶盖上方的管道。管道中的酒气遇冷凝结成液体滴落在小桶里。大桶的桶壁上有一个连接小桶的细管，小桶里的液体从细管流到外面的容器中，这些液体就是通常所说的原浆酒。

导游告诉我们，酒糟需要反复蒸馏多次。第一次蒸馏出的原浆酒被称为酒头，酒精含量比较高，杂质也比较高，一般不用。第一次蒸馏过的酒糟被送回到原来的酒窖中，原糟原窖再次发酵、再次蒸馏，循环往复多次之后，最后一次蒸馏出的原浆酒被称为酒尾，酒精含量比较低，一般也不用。从第二次蒸馏开始，各次蒸馏出的原浆酒的度数都会有差异，因此需要有经验的技师将各次蒸馏出的原浆酒进行勾调，从而保证出厂的成品酒度数、味道都相同。这就是所谓“原浆酒勾兑原浆酒”。

酿酒的各个环节都有很高的技术含量，需要有多年的经验积累的酿酒师才能胜任；而知名酿酒企业的配方、技艺则需要数百年、数十代人的积累和传承。这是水井坊酒传统酿造技艺代表性传承人传承谱系。

刚蒸馏出的原浆酒口感辛辣，并含有一些令人感觉不适的气味，业内称为“新酒”。只有在一定环境中贮存一段时间使其自然老熟，原先令人感觉不适的气味才能逐渐挥发，使得酒的口感柔和香醇。最好的贮酒容器是大口陶罐，因为陶罐的结构和材质最适合于原浆酒中杂质的挥发和营养成分的糖化。一般来说，贮存时间越长，口感越好。这是水井坊博物馆里展示的贮酒罐。

在有些地方，将贮存几年之后的酒称之为“老酒”。为了让游客切身体会新酒和老酒的区别，博物馆安排了一个品酒环节。工作人员站在U形桌台当中，游客坐在周围。

工作人员给每位游客端上两杯酒，请大家品尝。

两个酒杯上分别标着数字“1”和“2”。

工作人员说，两个杯子里分别是半年的新酒和10年的老酒，让我们通过品尝鉴别出哪杯酒是老酒。

我不善饮酒，更不会品酒。但是既然到了水井坊，总要试一下。我分别尝了一点两杯中的酒，感觉1号杯的酒气味很冲，甚至有些呛鼻子，喝到嘴里很辣；2号杯的酒没有那种很冲的气味，喝起来也不是特别辣，咽下去还似乎有点甜。我问工作人员，2号杯是不是老酒？工作人员说我的判断是对的。而其他品酒人给出正确答案比我快得多。

第四展区是品牌厅。主要介绍水井坊酒厂历史上曾经生产和正在生产的品牌酒。我们在这个环节走马观花的看了一下。没有留下深刻的印象，不再赘述。

参观时间大约一个半小时。时间虽然不长，但是我从中了解到蒸馏酒的基本流程、水井坊酒传统酿造技艺的历史传承和中华酒文化的博大精深，收获颇丰。

非常感谢上交所培训部的工作人员，为我们提供了这样一个难得的学习机会。