溏心蛋，您能吃吗？

                                文\结晶

    喜欢它的爽滑，但是又顾忌一些些听传的健康问题，溏心的鸡蛋，您能吃吗？

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   探其中究竟:

   1.生的蛋清当中含有卵抑制剂，会降低蛋白质的吸收率，还有生物素结合蛋白，会阻止生物素这种B族维生素的吸收率，只有凝固才能消除这些抗营养物质。

   2.而蛋黄中，几乎包含所有脂肪酸，维生素B2等绝大部分维生素的营养素，过分凝固会造成大量的B族维生素损失和丰富的omega-3脂肪酸被氧化或异构，失去保健作用。

   综上考虑，最佳状态是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固软嫩。这样即可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失，时间是关键。

   以下的照片展示了煮鸡蛋时间长短的不同结果。

   左上角的鸡蛋是煮1分钟的结果，第二颗是3分钟，以此类推，右下角的鸡蛋共煮了15分钟。

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    鸡蛋放入水中沸开：3分钟后，蛋白变为乳白色。蛋黄没有一点儿凝固。5分钟后，蛋白渐渐开始凝固，蛋黄依旧是稀的。7到9分，蛋白质基本上凝固，蛋黄外围开始凝固。11分以上，蛋白蛋黄全部凝固。

   可以看出也就是7-9分钟为佳，具体的操作方法：

   1.用消过毒的针在鸡蛋大头打一个小孔，为了防止煮时产生裂纹及煮好后容易剥壳；

   2.把鸡蛋轻放入煮沸的开水中，调整小火，保持水沸腾；

   3.这时开始计时，煮7-8即可。（大致时间把控精准要根据鸡蛋大小和多次经验微调）。

   4.到时间立取鸡蛋，过冷水，防止余热使溏心变硬。

    经常看到一些非常嫩的做法是不可取的，溏心鸡蛋要黄嫩清实才没有问题，才是您可以放心食用的美味选择。

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   注意：1.虽说煮鸡蛋营养丰富，不宜过多食，一般以每天不超1-2个为宜。

        2.沙门氏菌污染本来就并不严重，打鸡蛋之前洗一洗，而很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理，只要蛋黄凝固就已经达到杀灭的温度，而且沙门氏菌是那种需要大量菌群数才会引起中毒的致病菌，所以哪怕加热后有几个菌漏网，也不至于引起大麻烦。

                                                本文内容有引用范志红老师的《鸡蛋最好半熟吃》

                                                              鸡蛋成熟图片出处有标注

                                                 汤结晶

  国家二级公共营养师

   北京营养师俱乐部会员

     新浪微博@瑜伽师-鱼加汤

       邮箱：soulyoga@sina.cn

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