加载中…
弹跳牛肉丸
(2012-09-01 19:09:32)
标签：
美食 |
分类： 肉类/猪肉/牛肉/羊肉/肉丸 |
除了脆口的猪肉丸/贡丸外，
家里的小孩最喜爱会弹跳的牛肉丸了。。。
材料：
1.。 1000 克牛腱子肉， 清理后打横切成5mm薄片，太硬的牛筋切不下的要去掉。喜欢牛膻味的话，可以加50克的牛脂肪，就不用再另外加食油了。（ 我家小儿子特喜欢牛膻味， 现在熟稔的牛肉贩知道我买牛腱要做肉丸时，会自动免费送一小块的牛脂肪）。把切好的肉片平摆在盘上，放入冷冻库2～3小时，让它变成半结冰状态。
2。
3。
4。
5。
B)
（C)其他材料：
1汤匙食油（也可以用蒜头油，依喜好决定），2～3汤匙玉米粉， 少许黑胡椒碎或白胡椒粉（也可以什么香料都不放， 吃原味）
做法：
1.
http://s9/middle/aef2e610gcbd77b7b0f58&690
2. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的其他材料， 用个手或大饭匙，顺时针的方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉酱起胶（肉酱会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。
2. 把全部的肉酱倒入一个大盆内， 加入（C）的其他材料， 用个手或大饭匙，顺时针的方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉酱起胶（肉酱会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。
| http://s14/middle/aef2e610g7ac8c084730d&690 |
|
用桨型搅打器打了8分钟后的肉酱（还能清楚的看到肉筋，但是看不到肉的纤
粗粝），肉酱样子光亮及黏性很高，盖起来冷藏。
|
3. 把起胶的肉酱盖好， 放入冰箱最少30分钟，最好是冷藏隔夜后才打继续制作成成丸，肉丸口感会更Q弹。
4.
5. 先把手弄湿， 用虎口挤肉酱， 再用个1/2汤匙的圆底量匙舀起肉丸， 放进热水内。每打个肉丸， 把汤匙沾水一次， 免得肉酱粘在匙上。
6. 把肉酱挤满半个锅后，开始点燃炉火（只可用中火）， 不过别让水滚（避免肉丸膨胀过度， 失去弹性）， 当水的热度达到80度左右时， 马上转最成小火， 加盖， 焖5分钟。把还没打完的肉酱先收在冰箱内， 以免升温。开始第二轮的操作前， 记得要熄火。
| http://s13/mw690/aef2e610gcc24ad3dbbdc&690工欲善其事， 必先利其器。 建议您投资一支精准的温度计。 |
7. 在个大盆子内放冰水， 把焖好的肉丸捞起，投入冰水急速降温，以免肉丸表面干黑。
8. 没吃完的肉丸分小包冷冻起来， 以备用。
9. 煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很好。
http://s8/small/aef2e610gcc24a85ac107&690有个厨友问什么是发粉？ 发粉是泡打粉， baking powder， 因为发粉内含有磷酸钠（Disodium Diphosphate），能帮助肉浆凝结。记得买发粉时要审查发粉的原料，千万不要买含铝的发粉。其中卡夫（KRAFT） 生产的ROYAL红铁罐装的以碳酸钠及磷酸钠为原料的发粉，做肉丸效果最好。
客家大埔手打牛肉丸再传承， 大家请注意看看打到起筋肉浆的样子。。
注意事项：
http://s1/mw690/aef2e610gcd3f2ae579d0&690
小诀窍:
图1. 把肉片压成薄块结冰起来。图2。 让结成硬冰块的肉片稍微解冻1小时左右， 让肉块脱水（这样肉丸会更弹Q）。
图3. 这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段， 注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。
图4. 这阶段的肉浆是已经搅拌成功了， 真的是变成浆了， 颜色也变浅了。
图5. 加了胡椒， 麻油及玉米淀粉，搅打10分钟后，上劲成胶的肉浆。（盖起收在冰箱里最少30分钟， 让它沉淀）
图6. 注意煮肉丸的水千万别让它沸腾， 避免肉丸膨胀过度， 影响口感。
图7. 捞起后马上投入冰水中降温，Q弹脆口的肉丸。
喜欢
0
赠金笔