耳的秘密

文/安冰    图/Getty 全景

以耳入馔

    该怎么形容“耳”呢？不是蔬菜，不是肉类，不是瓜果，是素食，是一种菌类。因其味道鲜美并有健康身体的功效，除了平常为人熟知的木耳、银耳，近来如榆耳、金耳等也越来越受人们的欢迎。秋天风干物燥，体内的水分也容易因此流失，滋润是这个季节要遵守的养生之道。秋季最为著名的甜汤应该算是银耳汤，或加红枣、枸杞，是家家户户都会做的，也是老人孩子都喜欢的味道，滋阴润肺，让人感觉温润舒适。其实除了银耳之外，其他各种耳也具备这样的特质，都有润燥的功用，因此，耳是这个季节餐桌上的好食物。

http://s1/mw690/003bwREEgy6EexfZ93G70&690   选自《读者欣赏》2013年11月号" TITLE="耳的秘密【上】    选自《读者欣赏》2013年11月号" />
                                                                        彩椒百合炒榆耳

    在耳的烹饪上，随意性比较大，可凉拌，可素炒，可荤炒，可炖汤，可煮肉，可甜食，发挥想象力，只要想得到，一定做得到，并且还有好味道。如果想要达到滋润清心的好效果，在烹饪手法上，尽量采取比较温和的料理方式，比如汆熟凉拌，比如炖汤，比如清炒，都能保留充足的水分。天气干燥的季节，尽量减少辛辣，在各种耳的料理过程中，尽量选择体现天然本味的方式，减少油腻，减少过多的调味，因为它们本身的味道已经足够鲜美。

耳的世界

    秋凉时分，胃口依然无法忘怀夏日的清爽，饮食上现在大家注重的不仅是美味，更是健康。不油腻的菜肴广受欢迎，作为可以成为主角的食材来说，各种“耳”当仁不让。

    秋木耳是大小兴安岭区、长白山林区特产的木耳品种之一，其中所含的铁、钙元素远超肉类，有丰富的胶质，对人体的消化系统和肠胃都有很好的清润作用，秋耳与木耳很相似，只是个头比较小些，肉比较厚些，营养价值非常高。因其自身肉质坚韧、富有弹性，秋耳非常适合用来做凉拌菜，简单汆熟，用调好的酱汁拌匀并使其吸收味道，虽是一碟小菜，却是家常好吃的味道。

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                                                                            银耳雪梨汤

    银耳是耳中最为人熟知的种类之一，又叫白木耳，性平味甘，很多地方都出产，是很好的营养滋补佳品，亦是能为餐桌锦上添花的食材。补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺、强身健脑，银耳还能增强人体的免疫力，古时是皇室贵胄用来延年益寿的佳品。

银耳最常见的烹饪方法是用来做甜汤，冰糖银耳汤是从小喝到大的滋润良品，可以在其中加入莲子、枸杞等食材使之富有变化，润肺燥，补气力。银耳自古以来就是为民间所推崇的补品，其营养价值不在某些名贵补品之下，价格相对平民，因此广受欢迎。银耳中富含的天然植物胶质有去除、淡化皮肤斑点的功效，膳食纤维可改善肠胃功能，促进新陈代谢，使得皮肤弹性增强，变得细腻光滑。

（未完待续）